커피 컬럼 정보
브라질 커피산지 방문기 - "오 커피" 2편
2015-05-25
| 외부 기고자 | 사진찍는 커피로스터 "홍상준"(jun@photogroaster.com) |
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* 본 연재는 (주)코이너스와 동행하며 브라질 커피회사(이파네마, 오커피)를 방문한 여정을 담은 '사진찍는 커피로스터' 홍상준님의 기고자료 입니다.
브라질 커피산지 방문기 - "오 커피" 2편
오커피의 자체 웨더 스테이션. 인근에 정부가 운영하는 기상 관측소가 있지만, 오 커피 농장의 미시 기후 정보를 더욱 세밀하게 얻기 위해 별도로 설치했다고 합니다.
l 파티오와 밀, 그리고 농장 전경
수세 처리장인 밀. 여러가지로 남다른 점을 보여주었던 오 커피답게 보통의 밀에는 없는 특별한 시설을 보유하고 있었는데, 그것은 바로 체리 색도 선별기!!
이것이 바로 체리 색도 선별기. 체리 상태로부터 과숙두와 미숙두의 선별이 가능합니다. 보편적으로 사용되고 있는 물을 이용한 비중 선별 방식에 비해 더욱 정밀한 작업이 가능해져, 곧 다가올 수확기에서의 활약이 기대되는 설비였습니다.
펄핑 머신. 물에 가라앉은 레드 체리와 그린 체리를 압착하여 분류하는 것에 더하여 무슬러지(체리 속의 점액질) 제거량을 조절하는 디무슬러지 방식이 가능합니다.
밀을 거친 파치먼트가 가공되는 드라이밀에서도 마이크로랏을 향한 오 커피의 열정은 계속되었는데, 다품종 소량 생산되는 마이크로랏에 맞게 소형의 드라이어가 준비되어 있었습니다.
l 상단의 파란 실린더가 마이크로랏용 드라이어로, 하단의 대량생산용 드라이어와 확연한 차이가 납니다
이어서 방문한 곳은 오 커피의 품질관리실. 본부에 설치된 커핑룸과는 별개로 농장에서 생산되는 커피들의 생산 이력 관리와 품질 유지를 맡고 있는 이곳에서 그동안 많은 소비자가 궁금해하는 브라질 NY 등급제에 관한 이야기를 들을 수 있었습니다. 브라질이면 산토스인데, 산토스 커피를 왜 팔지 않느냐는 문의를 수시로 받고 있는 코이너스 관계자분들이 진위를 확실히 하고자 물어본 것이었는데, 어느 정도 내용을 알고 있던 저도, 이런 질문을 받을 것이라고는 생각하지도 않았을 소장님도(아마도 스페셜티나 마이크로랏에 관한 질문을 받을 것이라 생각하셨겠지요) 약간은 지루하고 당황스러운 내용이기도 하였습니다. 결론부터 말씀드리면 이렇습니다. 현재, NY 등급은 결점두로 등급을 결정하지 않고, 스크린 사이즈로만 등급을 결정한다. 산토스는 생산 이력 추적이 불가능한 군소 농장과 드라이밀 생두의 집합이다. NY 등급의 결정도, 산토스란 명칭의 부여도, 관리하거나 감독하는 기관은 없고 관례적으로 사용할 뿐이다. 네, 그렇다는군요.
l 품질 관리센터 소장님인 아드리아노씨와 오커피의 제품들과 브라질 등급 시스템에 대해 얘기를 나누고 있습니다
좌상단으로부터 시계방향으로 풀리 와시드, 펄프드 내추럴, 내추럴, 디무슬러지(점액질 제거) 처리 샘플들. 디무슬러지 방식은 점액질의 양을 조절하여 풀리 와시드와 내추럴 프로세스 사이의 향과 맛으로 다양한 조절이 가능하다고 합니다.
커핑. 품목은 오 커피에서 판매 중인 풀리 와시드와 내추럴 샘플들. 솔직한 의견을 말하자면 앞서의 이파네마와는 달리 품질 열화가 느껴진 샘플들이 많았습니다. 현 CEO 취임 이제 4년... 의욕은 앞서지만 모든 것을 바꾸기에는 아직 시간이 모자른 것이었을까요? 다만, 한 품목 섞여있던 마이크로랏 내추럴 샘플은 에디오피아 커피 사이에 슬쩍 끼워 넣어도 모를 만큼, 놀라운 향미와 훌륭한 품질을 유지하고 있었기에, 앞으로의 오 커피의 행보에 기대를 가지게 하였습니다. 이제 수확이 시작되는 오 커피의 올해의 마이크로랏은 어떤 향과 맛을 보여줄까요?
l SCAA와 COE 커핑폼을 모두 사용 중
l 연구실의 각종 장비들. 생뚱맞지만 반가운 고화력 가스렌지;; ㅋㅋ
l 한 대 사오고 싶었던 커핑볼 전용 그라인더
직영 카페 원두 공급을 위한 로스팅 머신과 다단식 롤밀(생긴 건 무슨 캐비닛처럼 보여도, 수억원을 호가하는 고가의 장비라죠). 에드가씨, 장비가 너무 과한 거 아닙니까;;
l 이, 이것은 변신로봇!!이 아니라 하베스트 머신입니다
이렇게, 짧은 시간이었지만 보람찼던 브라질 산지 방문 이야기를 이제 브라질 커피의 아이콘 하베스트 머신 이야기로 마무리할까 합니다. 한 대로 250명 분의 일을 해내는 하베스트 머신. GPS와 연동돼 위치까지 보정되는 최신식 장비로 대당 가격이 최소 3만달러 이상(사진 속의 머신은 한화로 약 4억 5천만원)이라고 합니다. 원통형 실린더 장착으로 커피나무에 회전시의 충격이 가해지는 것이 아니냐는 오해를 받기도 하지만 진동만 주는 정숙한 장비로, 미세한 조절이 가능해 커피 나무에 주는 충격도 최소화할 수 있고, 완숙한 체리를 선별하는 기능도 우수하다고 합니다. 가격이 가격이니까요!!
아 참, 가격 얘기가 나왔으니 시애틀의 스타벅스 리저브샵 얘기를 해드려야겠죠? 얼마면 돼? 이런 카페 차리려면 얼마면 돼!! 정답은... 3000만 달러입니다. 우리 돈으로 대략 330억... 억! 억!! 으~억!!! 부지 매입에서 인테리어, 장비 설치에까지 그렇게 들었다더군요. 헐;; 이런 얘기를 다 어디에서 들었냐고요? 시애틀 항구에 가면 커피를 아주 좋아하는 갈매기가 있는데, 그 친구에게 카푸치노 한 잔 사주면서 들었습니다. 안 믿어지신다고요? 그렇죠, 믿거나, 말거나죠~
간단하게 여행기나 적어보겠다던 것이 일이 커졌었는데, 이제 정말 마치도록 하겠습니다. 그 동안 읽어주셔서 감사합니다!!!
* 많은 도움을 주신 이파네마 커피와 오커피 관계자 여러분, 그리고 오래된 부탁을 잊지 않아주신 코이너스 여러분들에게 감사드립니다.
홍상준 사진찍는 커피로스터
 | Website: http://www.photogroaster.com |
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오커피 관련 영상입니다.
수확에서 프로세싱까지의 과정이 상세하게 나와있으니,
궁금하셨던 분들은 한번쯤 보시는 것도 좋을 듯 합니다. ^^