커피 컬럼 정보
에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이유는?
2021-04-21
| 참조 | https://coffeeadastra.com/2021/04/14/pulling-low-fines-espresso-shots/ |
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에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이유는?
해외의 유명 커피 블로그인 Coffee ad Astra에서 미분을 최소화한 에스프레소 샷 추출(Pulling Low-Fines Espresso Shots)이라는 주제의 포스트를 공개했다. 이 글의 일부 내용이 광고성을 띄고 있기 때문에 내용 가운데 실제 매장에서 적용해 볼 만한 부분을 이 기사를 통해 독자들에게 공유한다.
지난 2017년 월드 바리스타 챔피언십 결선에서 크루브 시프터를 사용한 벤 풋(전 캐나다 국가대표 바리스타)의 경우에도 미분을 제거하여 에스프레소를 추출하는 모습을 선보인 적이 있다. 이 역시 미분 제거의 이점을 활용한 것이라 볼 수 있다.
↓벤 풋이 사용한 크루브 시프터 둘러 보기
위 포스트에서는 미분이 커피를 추출할 때, 적어도 두 가지 이상의 역할을 한다고 알려준다. 많은 분들이 미분이 물과 접촉할 때, 기존의 입자들에 비해 표면적이 적기 때문에 물에 용해되는 성분에 있어서 좋지 않다고 생각하지만, 실제 에스프레소 입자 수준에서 그 부분은 중요한 것이 아니라고 밝힌다. 오히려 미분의 중요한 역할은 커피 베드에 물이 가해질 때, 물이 베드를 통과하는 방식에 영향을 미친다는 것이다. 즉, 미분은 커피 베드를 통해 물이 흐르는 속도를 제어하는데 중요한 역할을 담당한다는 것이다.
위 사진에서 묘사한 것처럼 미분이 큰 입자들 사이에서 물이 어떻게 흐를 수 있는지에 영향을 미치며, 실제 물의 흐름과 함께 미분이 이동한다는 것을 알 수 있다. 물론 필터 커피에서는 미분이 종이 필터를 더 쉽게 막는 경향이 있고, 커피 베드 전체에 미분이 고르지 않게 분포하면 물의 흐름이 고르지 않을 수 있기 때문에 커피 미분을 최소화하는 것은 필터 커피용 원두를 분쇄할 때, 미덕으로 여겨진다. 하지만 에스프레소 추출과 관련해서 미분의 역할은 필터 커피와는 다를 수 있다. 에스프레소와 필터 커피는 물로 가해지는 압력에 있어서 큰 변수 차이를 가지기 때문이다. 그렇다면 에스프레소를 추출할 때, 미분을 제거하는 이유는 무엇일까?
첫 번째 이유는 앞서 언급된 벤 풋이 사용한 방식처럼 에스프레소의 뚜렷한 개성을 표현하기 위함일 수 있다. 미분은 에스프레소 추출시 물의 흐름과 함께 이동할 수 있기 때문에 바스켓 홀 사이로 빠져나오게 될 수 있다. 이처럼 미분은 추출 결과물에서 식감과 질감에 영향을 미칠 수 있으며, 따라서 우리가 느끼는 맛에 영향을 줄 수 있다. 따라서 미분을 효과적으로 제거한 에스프레소 추출에는 마치 잘 준비된 드립 커피와 같이 뚜렷한 맛을 느낄 수 있다는 것이다.
두 번째 이유는 같은 시간에 물에 잘 녹는 커피 성분들을 더 많이 추출할 수 있게 한다. 이유는 미분이 제거되었을 때, 위 삽화에서 묘사한 것처럼 추출되는 물의 유속에 미분이 미치는 영향이 줄어들기 때문에 미분을 최소화한다면 추출하는 사람의 입장에서 더 가늘게 분쇄도를 조정하게 된다. 이로써 커피 입자와 물이 접촉하는 표면적이 전체적으로 넓어지고, 더 많은 성분을 추출할 수 있게 된다.
위 두 가지 이점이 에스프레소 추출에 있어서 절대적인 것은 아니다. 에스프레소 결과물에 있어서 바디(Body)와 같은 맛의 질감 역시 매우 중요한 요소이기 때문이다. 따라서 에스프레소 추출에 있어서 미분을 제거할 것인지 그렇지 않을 것인지는 추출하는 사람과 추출한 에스프레소를 서브받는 소비자의 기호에 따라 결정되어야 할 것이다.
주전자의 물리학 : 플라토-레일리 이펙트가 브루잉 커피 추출에 미치는 영향 by Coffee Ad Astra
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