커피 컬럼 정보

커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?

2021-09-24  


원문출처 https://perfectdailygrind.com/2021/09/ho...ng-coffee/


커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?


매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신이 동일한 컵 프로파일을 계속해서 안정적으로 재현하기를 원한다. 그렇다면 커피 로스팅의 일관성(Consistency)을 어떻게 정의해야 할까?

커피 로스팅에 대한 블랙워터이슈의 다양한 기사들에서 알 수 있는 것처럼 로스터는 로스팅 중 열과 공기의 흐름을 조절하여 커피의 다양한 풍미를 이끌어 낸다. 하지만 매 배치마다 일관된 맛을 구현하는 것 역시 로스터의 중요한 과제이다. 이는 같은 패키지에 담긴 커피를 구매하는 고객의 기대치를 모두 만족시켜야 하기 때문이다. 더욱이 고품질 커피를 지향하는 스페셜티 커피에서 재현성, 품질의 일관성은 매우 중요하다. 그렇다면 커피 로스팅의 일관성은 어떤 기준을 가지고 표준화시킬 수 있을까?

이미 국내에 방한하여 커피의 센서리 영역에 대한 새로운 접근법을 제시한 바 있는 모르텐 문쇼(덴마크 커피 교육 아카데미인 커피 마인드 운영, 로스트럼, 커피 과학과 만나다 - 센서리 영역에 대한 새로운 접근 제시 기사 참조)는 배치 간 로스팅시 일관성에 영향을 미칠 수 있는 몇 가지 변수가 있다고 말한다.[이 연구를 위해 모르텐 문쇼는 국내 스마트 로스터 제조사인 스트롱홀드와 함께 협력했다.] 그 변수들은 아래와 같다.



  • 퍼스트 크랙(First Crack)의 정확한 시간과 온도
  • 로스팅이 진행되는 공간의 온도
  • 배출시 원두의 쿨링 시간
  • 로스팅되는 동안의 생두에서 손실되는 중량
  • 아그트론 혹은 컬러트랙의 색도 측정값

이 가운데 마지막 요소인 아그트론 혹은 컬러트랙은 장비를 구입한다면 누구나 매 배치마다 측정할 수 있는 도구이다. 모르텐 문쇼는 이 장치를 사용하여 스트롱홀드 S7X를 사용하여 여러 배치를 로스팅하여 S7X의 재현성에 대해 관찰했다. 모르텐은 "첫 로스팅 후 평균 편차가 0.7 정도의 거의 동일한 로스팅 프로파일을 S7X로 재현할 수 있었다"고 설명한다.

하지만 로스팅시 로스터가 불가피하게 제어할 수 없는 요소들도 있다. 모르텐 문쇼는 로스팅의 일관성에서 영향을 미치는 가장 큰 변수는 "열 유지"라고 말한다. 그는 "로스팅된 원두에 남아 있는 열이 커피를 다르게 만들 수 있다"고 말한다. 결과적으로 로스팅 머신 안팎으로 잠재적인 열의 전달이 일관성에 영향을 줄 수 있다는 것이다. 이는 로스팅 머신이 있는 장소의 주변 온도도 영향을 미칠 수 있다는 의미이기도 하다.

예를 들면 여름에는 로스팅 머신이 겨울보다 예열 시간이 더 짧을 수 있다. 겨울에는 그 반대일 것이다. 이처럼 주변 온도가 로스팅에 미치는 영향을 간과할 경우 일관성을 담보하지 못할 수 있다. 

또 한가지 고려해야 할 요소는 배치 마다 사이즈가 다를 수 있다는 것이다. 배치 사이즈가 달라질 경우 일관성을 유지하는 것은 도전이 된다. 이 때 도움이 될 수 있는 한 가지 요소는 커피의 표면 온도를 측정하는 것이다. 이를 가능하게 하는 것이 적외선(IR) 온도 프로브를 사용하는 것이다. 실제 스트롱홀드 S7X에는 적외선 온도 프로브를 사용하여 주변 환경 요소들을 배제한 커피 자체의 온도를 실시간 추적할 수 있었다고 한다.

이와 같은 기술은 숙련된 로스터들에게도 많은 도움이 될 수 있다. 위에 언급된 것처럼 색도 측정시 평균 편차 0.7이라는 수치는 스트롱홀드의 자동 복제 모드(auto-replication mode) 사용시 숙련된 로스터들이 조절하는 것만큼 동일한 품질의 커피를 구현하는 것이 가능하다는 것을 의미한다.



로스터는 이와 같은 기술들을 이용하는데 더해서 프로파일을 개발하고, 각 프로파일의 데이터를 분석하는 것이다. 가장 중요한 매개 변수가 "커피의 맛"임을 기억하면서 아래의 내용을 참고할 수 있다.

  • 각 배치 사이에 동일한 시간 동안 대기(열 전달의 균일함을 보장하기 위해)
  • 필요한 경우(예를 들면 주변 온도로 인해) 예열 시간을 늘리는 것
  • 배치를 마치면 다음 배치를 위해 다시 빠르게 예열
  • 첫 배치에서는 이미 밤 사이에 차가워진 로스팅 머신의 영향을 최소화하기 위해 매뉴얼 로스팅 진행

위에 언급된 다양한 요소들을 잘 활용한다면 커피 품질의 일관성을 유지하는데 도움이 될 것이다.


관련 기사 보기

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일

2020 코리아 커피 로스팅 챔피언 김민호 선수의 로스팅 프로파일 및 인터뷰


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 4

profile

벤티러버

2021-09-27 15:27  #1665230

좋은 기사 감사합니다.


profile

나무꾼

2021-10-08 20:51  #1676250

잘보고갑니다

profile

백공룡

2021-11-08 12:30  #1702691

좋은 정보 잘 보고 갑니다 ㅎㅎㅎ

profile

ytthappy

2022-05-17 16:56  #1867078

좋은 정보 감사합니다

라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2

| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-11-15

마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유

ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-11-15

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-21

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 2

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-10-19

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-18

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-14

커피 선물가격 C price란?

최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-13

잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...

Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-26

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-22

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-21

대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3

2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-20

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 1

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-15

[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4

아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-09-06

브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1

왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-01

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 4

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-26