커피 컬럼 정보
【Roasting】 솔버그 앤 한센 헤드 로스터 Simo Christidi의 완벽한 로스팅 프로파일 찾기 by Stacy Zhou
2018-08-16
| 원문출처 | https://www.cropster.com/news-detail/fin...-simo-chr/ |
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솔버그 앤 한센 헤드 로스터 Simo Christidi의 완벽한 로스팅 프로파일 찾기
노르딕 로스팅 스타일은 많은 스페셜티 커피인들이 선호하지만 어떻게 접근해야 할지 모르는 영역으로 생각되어질 때가 있다. 오늘은 로스팅 소프트웨어 프로그램인 크롭스터에서 인터뷰한 노르웨이의 유명 로스터리 솔버그 앤 한센의 수석 로스터인 Simo Christidi의 인터뷰를 통해 노르딕 로스팅 프로파일에 대해 알아보자.
솔버그 앤 한센 수석 로스터 Simo Christidi
2012년 월드 커피 로스팅 챌린지 챔피언
2015년 노르웨이 컵테이스팅 챔피언십 입상
2017년 노르웨이 컵테이스팅 챔피언십 입상
2017년 노르웨이 커피 로스팅 챔피언
2018년 월드 커피 로스팅 챔피언십 8위
2018년 노르웨이 커피 로스팅 챔피언
1) 로스팅 프로파일 그래프
우리는 생두가 도착하면 그 생두에 가장 잘 어울리는 로스팅 프로파일을 찾기 위해 3가지 다른 프로파일의 로스팅 그래프를 적용하고, 관능 평가를 통해 비교하는 것이다. 크롭스터라는 프로그램을 이용하면 이전 프로파일 데이터 베이스를 모두 조사할 수 있으며, 이에 더해 커피의 여러 가지 정보들(예 : 습도, 스크린 사이즈 등)과 관능 평가 정보까지 추가하면 이 모든 요소가 어우러져 올바른 로스팅 프로파일을 찾는데 도움이 된다.
Figure 1. 케냐 커피를 가지고 시도한 3가지 로스팅 프로파일에 대한 접근을 보여준다.
파란색 그래프 : 강렬한 산미, 플로럴한 향미
노란색 그래프 : 더 달고, 바디가 있으며, 마우스 필이 훌륭함
빨간색 그래프 : 단맛과 신맛 사이의 균형감이 좋음
각 그래프의 점 : 왼쪽은 터닝 포인트, 오른쪽은 1차 크랙의 순간을 가리킴
위 세 가지 다른 색상의 그래프는 모두 로스팅 프로파일 및 RoR(Rate of Rise, 빈의 온도가 얼마나 빠르게 상승하는지를 나타내는 지수) 그래프이다. 이 세 가지 그래프는 모두 같은 온도와 같은 디벨롭먼트 시간을 보여준다.
가장 좋은 로스팅 프로파일을 선택하는 방법과 로스팅 시간을 결정하는 방법은 생두의 원산지와 물리적 특성(예를 들면 밀도)에 따라 다를 수 있다. 하지만 크롭스터를 이용한다면 언제나 올바른 결정을 내릴 수 있다.
2) 로스팅 목표
로스터의 역할은 생두를 디벨롭핑하여 최상의 맛을 표현할 수 있는 프로파일을 만들어 내는 것이다. 개인적으로 가장 중요한 로스팅 매개 변수는 "Drop Temperature"와 "배치 사이즈" 그리고 두 가지 변수가 서로 상호 작용하는 것 그리고 로스팅을 시작하기 전 이 두 가지 정보를 명확하게 하는 것이다. 또한 로스팅을 시작할 때, 가스 세팅은 배치 사이즈에 의해 달라지기 때문에 목표 로스팅 시간을 명확히 하기 위해 빈의 온도가 매우 중요하다. 참조용으로 나의 로스팅 프로파일에 사용하는 몇 가지 주요 정보는 다음과 같다.
낮은 빈 온도 범위
- 200 ° C : 최대 배치 사이즈가 50-100%일 때
- 170 ° C : 최대 배치 사이즈가 50%보다 적을 때
로스팅 시간
- 필터 커피 : 8-12분
- 에스프레소 : 10-13분
디벨롭먼트 시간 비율(DTR)
- 필터 커피 : 이상적인 DTR은 10-14%
- 에스프레소 : 이상적인 DTR은 18-22%
측정되고 기록되어야 할 로스팅 변수값 및 도구 :
- 컬러트랙과 같이 로스팅된 커피의 디벨롭먼트 상태를 측정할 수 있는 도구와 측정값
- 최종 온도(크롭스터)
- 디벨롭먼트 시간과 비율(크롭스터)
- 총 로스팅 시간(크롭스터)
- 커핑 점수(크롭스터)
3) RoR값 및 RoR 최대값
로스팅 프로파일을 결정하기 위해 모든 로스터는 서로 다른 프로파일을 시도하고, 커피의 관능 평가, 커핑을 진행해야 한다. RoR 그래프는 로스팅 머신, 배치 사이즈 및 온도 프로브의 위치에 따라 변할 수 있다. 다음은 개인적인 경험을 요약한 것으로 참조할 수 있다.
- RoR 최대값은 보통 로스팅 과정 중 초반 3분 이내에 나타난다.
- RoR 최대값은 총 로스팅 시간에 영향을 미치지만 커피의 종류나 신선함 또는 밀도에 따라서도 달라진다.
- 빈 온도의 RoR 최대값은 주변 온도 및 습도와 같은 다른 환경 요인의 영향을 받는다.
- RoR의 기준 시간 간격을 60초로 할때, 나에게 가장 잘 맞았다.
파란색 그래프 : 커피의 산미와 플로럴한 노트를 극대화하기 위해 RoR 곡선은 38 ° C / 60초의 최대값을 가져갔다.
노란색 그래프 : 로스팅 총 시간을 연장하고 바디, 단맛 및 복합성을 표현하기 위해 RoR 최대값을 상대적으로 낮추었다.
두 가지 그래프 모두 Drop Temperature, 터닝 포인트, 디벨롭먼트 시간이 동일했다.
훌륭한 로스팅과 신뢰할 수 있는 그래프를 찾는 나의 규칙의 다음과 같다.
- 나의 그래프는 항상 완만하게 하강한다
- 첫번째 크랙이 시작될 때, 나의 그래프에는 특정한 RoR 값을 가진다.
- 로스팅이 끝날 때, 나의 그래프에는 특정한 RoR 값을 가진다.
【로스팅 크래프트】 6. 로스팅 프로파일 디자인
【Interview】 2016 월드 커피 로스팅 챔피언, 알렉산드루 니컬래이 인터뷰
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