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커피 컬럼 정보

[홈바리스타 가이드] 홈카페, 에스프레소의 재발견

2014-11-13  


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"이 글은 최근 홈카페 소비의 증가로 인해 에스프레소 머신 선택에 있어서 고민하는 독자들을 위한 글입니다."


[홈바리스타 가이드] 에스프레소의 재발견

 에스프레소는 단어 그대로 Express(고속의)에서 유래된 단어이기 때문에 에스프레소라는 음료가 맛있고, 아름답긴 하나 빠른 시간 내에 이뤄지는 추출 과정은 매우 민감할 수 밖에 없는 것이 사실입니다. 물론 그 추출 과정에 있어서 단지 그 과정을 요리 정도의 수준보다 한 단계 더 높은 차원에서 바라보는 커피 과학도(?)들에게는 에스프레소의 품질의 항상성은 매우 어려운 과제라고도 할 수 있습니다.

 이 과제 중 일부를 독자들에게 던져드릴 수밖에 없는 이유는 에스프레소의 추출 과정을 이해한다면 좀 더 현명한 구매로 이어지지 않을까 하는 작은 바램 때문입니다.

 에스프레소 커피에서 반드시 필요하면서도 중요한 두 가지 도구는 에스프레소 머신과 커피 그라인더입니다. 그렇다면 과연 에스프레소 머신이라 불리는 커피 머신은 어떤 요소들을 충족시켜야 할까요? 흔히 캡슐 커피에서도 언급되는 15bar(기압)의 압력? 빠른 예열? 빠른 추출?일까요? 다음의 요소들이 에스프레소 머신에 있어서 기본이 되는 요소입니다.


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#좋은 에스프레소 머신이 갖춰야 할 기본 요소

  • 커피의 맛에 영향을 미치는 가장 중요한 요소인 추출 온도의 항상성

  • 일정한 압력(대개 9bar: 대기압의 9배 수준의 압력)

  • 세척의 용이함

  • 매력적인 디자인(개인 기호)

 위의 요소들은 개인적으로 집에서 에스프레소 머신을 사용하면서 필요성을 공감하게 된 요소들입니다. 사실상 위 요소들 가운데 에스프레소의 품질에 있어 가장 중요한 요소를 꼽으라면 당연히 온도의 항상성입니다.


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<에스프레소 머신에 장착된 PID를 통해 디스플레이되는 온도, 화씨온도로 표시된 모습>


온도의 항상성이 가장 중요하다

 차(Tea)를 예를 들어 생각해 본다면 차를 찬물에 우려낸다면 아마 찻물은 향이나 맛을 거의 머금지 못할 것입니다. 

 추출온도의 중요성은 커피 특히, 에스프레소에서 유사하게 적용됩니다. 대부분 에스프레소의 추출온도는 섭씨 88-95도 정도에서 추출됩니다. 주어진 각 원두의 특성에 따라 약배전(Light Roast)되었다면 약간 더 높은 온도에서 추출함으로 커피의 성분을 더 잘 뽑아낼 수 있을 것이며, 강배전(Dark Roast)되었다면 약간 더 낮은 온도에서 추출함으로 커피의 Bitterness(쓴맛)를 어느 정도 배제할 수 있을 것입니다. 

 추출 온도의 조절이 가능한 에스프레소 머신이 필요한 이유는 이렇듯 원두에 따른 개성을 보다 잘 발현시킬 수 있기 때문이죠. 이러한 기능을 갖춘 머신의 가격이 고가인 이유도 추출 온도 조절을 위해서 보다 섬세한 제어장치 "PID(디지털 온도 제어장치)"가 삽입되기 때문입니다.

 그렇다고 해서 온도의 항상성이 단지 PID(디지털 온도 제어장치)만 관계되어 있는 것은 아닙니다. 기본적으로 물의 공급이 커피 보일러에서 이뤄지기 때문에 보일러의 용량에 따라 추출이 많아질 수록 보일러에 찬물이 유입되므로 물의 온도에 영향을 미칠 수도 있고, 추출이 이뤄지는 마지막 부분인 그룹헤드의 재질에 따라 열 전도도가 다르기 때문에 추출직전에 추출 수온에 영향을 받을 수도 있습니다. 따라서 일반적으로 보일러 용량이 클수록 그리고 그룹헤드의 온도유지력(열을 품고 있는 능력)이 높을수록 추출 온도의 항상성은 보장되는 것이죠.

보일러의 종류에 따른 더 자세한 내용은 블랙워터이슈의 홈바리스타 가이드에서 더 디테일한 내용을 공부해보실 수도 있습니다.


#블랙워터이슈 홈바리스타 가이드 by 블랙워터이슈

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<좌: 프리 인퓨전 적용시, 우: 프리 인퓨전 없이 추출시>


 추출 온도에 더해 압력의 경우 고가와 저가 머신의 차이라면 Pre-Infusion 기능의 유무가 아닐까 합니다. 일반적으로 사전 적심이라고도 불리는 인퓨전 기능은 마치 핸드 드립의 뜸들이기처럼 분쇄된 커피입자들이 커피의 성분을 잘 우려낼 워밍업을 하게 해주는 기능이라고 볼 수 있습니다. 하지만 프리 인퓨전 기능이라는 것이 저압으로 커피케익을 촉촉하게 적시는 것이기 때문에 프리 인퓨전 기능이 없는 저가형 가정용 머신이라고 하더라도 어느 정도 적용해볼 수 있습니다. 

 예를 들어 가찌아 에스프레소 퓨어(30만원대 에스프레소 머신)와 같은 경우 스팀 밸브를 일부 개방하고 추출버튼을 누르게 되면 압력이 일부 스팀쪽으로 소실되어 추출시 세팅된 고압보다 낮은 압력으로 추출이 이뤄집니다. 이러한 방식으로 실제 적용해볼만한 부분들을 개인적으로 찾아나가시는 것도 홈카페에서 즐거운 커피 라이프를 즐기시는 방법이 아닐까 합니다.


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<브레빌 제품 세척에 필요한 툴들>


 홈카페 에스프레소 머신의 세척은 기본적으로 눈에 보이는 곳의 세척과 눈에 보이지 않는 곳의 세척으로 나눌 수 있습니다. 예를 들면 물통이나 그룹헤드의 개스킷, 샤워스크린, 바스켓 등은 눈에 보이는 곳이기 때문에(개스킷이나 샤워스크린, 바스켓도 세척을 잘 하지 않으시는 분들도 종종 있다고 합니다.) 머신에 대한 애착이 있으신 분들은 어느 정도 매일은 아니더라도 일주일에 한번정도는 머신 전용 세정제를 사용해서 세척해 주실 것입니다.

 하지만 이외에도 머신의 보이지 않는 부분 보일러와 그룹헤드를 잇는 Tube, Valve, 통로 등은 물에 포함된 광물질이 누적되어서 추출시 세팅된 수치와 다르게 압력 그리고 온도 등이 표현될 수 있기 때문에 보이지 않는 부분에 대한 세척도 항상 관심을 가져야하는 부분입니다. 때문에 백플러싱(Back Flushing)이라는 것을 해주는 데 자세한 내용은 역시 홈바리스타 가이드 8. 유지관리를 클릭하시면 보실 수 있습니다.

홈카페문화 확산과 다양성을 위한 희망

 검색엔진에서 홈카페라는 키워드를 검색하면 인스턴트 커피나 캡슐 커피에 대한 뉴스만 볼 수 있는 대한민국의 현실에서 점차 커피의 맛을 알아가는 많은 소비자들이 원두 커피를 집에서 즐기려는 움직임이 핸드드립(Hand Drip)이라는 커피 제3의 물결의 한 장면에서 출발하는 모습입니다. 핸드 드립 커피의 유행은 단순히 기존에 없었던 추출 도구의 새로운 출현이 아닌 재발견이라고 할 수 있습니다.

 기존의 커피들은 너무 강하게 볶아 쓴 맛이 두드러질 경우가 많았습니다. 때문에 핸드 드립이라는 추출 방식으로는 접근하기 그렇게 쉽지만도 않은커피였죠. 하지만 스페셜티 커피, 하이 커머셜 커피를 비롯한 양질의 커피의 등장으로 커피 문화는 점점 우리의 삶으로 스며들고 있습니다. 핸드드립 커피의 재발견에 이어 에스프레소의 매력도 재발견할 수 있는 계기를 블랙워터이슈 사이트에서 찾기를 필자도 간절히 바랍니다.


블랙워터이슈 컨텐츠팀(bwmgr@bwissue.com)

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