커피 컬럼 정보
커피, 정보와 경험의 사이에서 "커피와 사람 사이의 인터랙션을 디자인 하는 방법"
2014-09-03
커피, 정보와 경험의 사이에서 "커피와 사람 사이의 인터랙션을 디자인 하는 방법" 작성자 : 조영준(yjcho@coffeegom.co.kr)
1. 정보에서 경험으로 새로운 품종, 가공 방법, 추출 방법에 이르기까지 날마다 새로운 정보가 쏟아지고, 우리는 그 막대한 양의 정보를 접하고 있다. 특히 요즘 ‘제 3의 물결’ 로 회자되는 커피 업계의 움직임과 스페셜티 커피의 약진으로 우리에게 주어진 정보를 어떻게 디자인 하느냐가 매우 중요해졌다. 우리가 전하는 정보가 그대로 고객이 느끼는 경험으로 연결되기 때문이다. 여기서 사람과 커피를 연결하는 인터랙션 디자인의 역할이 대두된다. 인터랙션 디자인은 기본적으로 관계를 디자인 하는 것이다. 사람과 정보, 사람과 기술의 대화의 구조나 조작법을 구축해 사람들의 정보 활동을 원만하게 하여 정보에 관계된 사람과 사람이 편안한 관계를 가질 수 있도록 하는 것이 중요한 역할이다. 그리고, 이로 인해 확장성 있는 커뮤니케이션 문화를 구축하는 것이 목적이다. 우리가 커피를 이야기 하고 맛을 보면서 가장 중요하게 생각해야 할 것이 바로 이러한 관계가 아닐까. 커피를 재배하는 사람, 커피를 볶는 사람, 커피를 추출하는 사람, 최종적으로 커피를 마시게 되는 사람들이 한 잔의 커피 안에 담긴 정보를 가지고 편안하고 폭넓은 이야기를 펼쳐 나갈 수 있는 커뮤니케이션 문화. 커피 안에 담긴 수많은 정보가 살아있는 한 잔의 경험으로 연결되는 관계성이 우리가 사람들과 나누고 싶어하는 스페셜티 커피의 본질이 아닐까 생각한다. 커피볶는곰에서 제공하는 정보도 위와 같은 개념을 기반으로 제작하고, 사람들과 그 내용을 나누고 있다. 기본적인 생두의 정보를 비롯해, 사람들이 ‘왜 이 커피는 이런 맛이 나는지’ 를 이해할 수 있도록 관련된 히스토리를 수집하고, 향과 맛에 대한 경험을 기록한다. 이러한 정보를 함께 나눔으로써 커피를 제공하는 사람도 한 번 더 나의 커피를 되돌아 보며 검증을 하게 되고, 커피를 마시는 사람은 정확한 정보를 기반으로 전문가의 감각적 경험을 공유함으로써 스스로의 인지를 확장하고 만족감을 배가시키는 계기가 된다. 이러한 경험의 공유로 커피 한 잔을 사이에 둔 이해관계자들의 커뮤니케이션이 좀 더 원활하게 이어나갈 수 있게 되는 것이 목적이다. 이번에는 커피볶는곰에서 어떻게 사람들과 소통할 수 있는 자료를 제작하고 있는지에 대한 내용을 공유하고자 한다. (이 또한, 커피인들과의 소통을 위한 하나의 인터랙션이라 볼 수 있겠다.) 2. 디자인 대상 범위 현재 커피볶는곰에서는 크게 세 가지의 주제로 커피에 대한 리뷰를 진행하고 있다. 2.1. 생장 환경 및 관련 히스토리 생두 수입사에서는 주로 커피의 생장 환경에 대한 기본 정보와 커핑 노트가 제공된다. 각 회사마다 제공되는 상세 내용의 차이는 있지만 대부분 지역, 등급, 해발고도, 토양, 종자, 가공방식 정도의 활자 정보가 주어질 것이다. 사실 이러한 정보만으로는 실제 커피가 어떤 맛일지, 어떤 환경에서 어떻게 처리가 되었는지 확실히 알기는 힘들다. (회사에서도 다양한 커피를 가져오다 보니 기준 스펙 이상의 히스토리를 제공하기는 어려울 것이라 생각한다.) 그러면 어떻게 더 자세한 정보를 찾아야 할까? 어려운 방법은 아니다. 구글 검색이나 각 나라의 협동조합 소개 페이지를 조사하거나, 타국의 업체 홈페이지(미국, 일본 등)를 샅샅이 뒤져보면서 쓸만한 정보를 찾는 것이다. (운이 좋다면 해당 농장에서 홈페이지를 개설한 경우도 있다.) 이러한 잠깐의 귀찮음을 감내하면 더욱 자세한 히스토리를 알 수 있어 농장주가 이 커피를 어떤 의도로 재배했고 생산했는지에 대한 철학과, 커피가 가진 특성을 잘 이해하고 볶을 수 있다. 일례로, 이번에 다이렉트로 구매한 과테말라 몬테 데 오로 Guatemala Monte de oro 의 경우 농장에서 홈페이지를 개설해 자신의 농장이 어떤 환경이며, 어떻게 커피를 가공해서 출하하는지에 대한 내용을 자세히 소개하고 있었다. 같은 농장 내에서 커피 나무 근처에 사탕수수, 커피, 옥수수 밭이 위치한다는 정보를 제공했는데, 실제로 브루잉 해 마셔본 커피에서는 비정제 설탕 내지 사탕수수 설탕Cane sugar과 같은 단 맛, 옥수수 수염차에서 느껴지는 곡물의 향이 느껴졌다. 정보와 경험이 연결되는 좋은 예가 될 수 있겠다.   
2.2. 로스팅 정보 및 컨디션 커피볶는곰에서는 현재 로스팅 현황 기록 솔루션을 활용하여 해당 커피가 어느 시점에 변화가 일어났는지, 크랙 시점, 온도 변화 곡선의 변화치를 복기하며 생두의 수분/밀도와 함께 로스팅 후의 컬러를 체크하여 어떠한 의도에서 이러한 로스팅을 진행했는지를 설명한다. 물론 때로는 로스터의 의도대로 되지 않는 경우도 있다. 중요한 것은, 이러한 의도와 결과를 숨기지 않고 드러내는 것이다. 만일 생각만큼 되지 않았다면 왜 그랬는지, 생각대로 되었다면 어떤 의도였는지를 사람들이 납득할 수 있도록 명확히 밝히는 것이다. 그것은 부끄러운 것이 아니며, 오히려 나의 노력에 대한 정당한 변호라 볼 수 있겠다.  
2.3. 관능적 평가(맛과 향) 커피볶는곰에서는 브루잉 시 다양한 툴을 사용하여 테스트를 진행하고 있다. 매장에서 실제 많이 사용되는 기구에 적용해 보며, 그 맛의 특성을 맞추어 보기 위함인데, 가급적이면 농도(TDS)와 수율(EXTRACTION)이 일정하게 나오도록 조건을 맞추어 진행하는 편이다. 기준 농도는 1.2~3% 수율은 18~20% 사이로 Zone을 설정하여 테이스팅을 진행하며, 향과 맛에 대한 기준 표를 만들어 사람들이 정보를 보고 이 커피가 가진 향과 맛을 유추하기 수월하도록 제공하고 있다. 커피볶는곰에서 사용하는 관능 평가표(커피 향미 평가 양식)는 BWIssue와 커피볶는곰 홈페이지에서 다운로드 할 수 있다.
 
3. 커피 전문점에서 마신다는 것 위와 같이 자료를 만들고, 정보를 가공하여 사람들에게 제공하는 일은 사실 매장을 운영하면서 쉽게 할 수 있는 일은 아니다. 하지만, 고객이 전문점 에서 무언가를 마신다면 그에 상응하는 어떠한 가치를 제공해야 하지 않을까. 생두를 가져오는 사람은 힘들여 가져온 좋은 콩을 고객들이 더 잘 알아주길 바라고, 커피를 볶는 사람은 마음을 담아 정성껏 볶은 콩을 고객이 더 맛있게 드실 수 있도록 최상의 컨디션으로 제공하는 것을 바라고, 바리스타는 고객에게 건네는 한 잔에 이 모든 사람들의 마음이 담겨있음을 정확히 알고 그 가치를 제공한다. 이런 정보와 사람의 교감이 하나로 모여, 비로소 한 잔의 커피가 되는 것이다. 커피볶는곰은 그런 정보를 모으고, 정리하고, 최종적으로 고객의 경험으로까지 이끌어 내는 인터랙션이 결국 우리가 지향하는 전문점의 역할이라 생각한다. 우리에게 소중한 돈을 기꺼이 내어 주시는 고객에 대한 최대한의 성의와 감사를 담아내는 것, 커피 안에 담긴 이야기 보따리를 풀어내어 더욱 맛깔나는 한 잔을 드리는 것을. 매장마다, 업체마다 다른 방법과 이야기로 고객에게 다가가는 방법은 천차만별이다. 커피볶는곰도 다양한 시도를 시작하는 시점에서 많은 피드백이 필요하고, 많은 의견을 듣고자 한다. 우리는 앞으로도 우리가 경험한 다양한 자료를 제공할 예정이며, 커피가 맛있는 집으로, 커피 전문점으로 자리잡기 위해 노력하고자 한다. 고객도, 우리들 커피인도, 공감대를 형성하며 오래 함께 했으면 하는 바램이다.
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