커피 컬럼 정보
크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? Crema drives the perception of coffee by Britta Folmer
2014-10-07
크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까?
Crema drives the perception of coffee by Britta Folmer From SCAA
소비자가 커피에 대해 느끼는 다양한 감각들은 많은 변수에 의해 영향을 받습니다. 네스프레소의 박사 브리타 폴머와 그녀의 연구팀은 커피의 크레마가 소비자들의 커피 경험에 어떤 영향을 미치는지에 대한 테스트를 진행했습니다.
2014 SCAA 심포지움에서 폴머는 4 가지의 크레마 양의 차이를 둔 4종의 에스프레소 샘플(크레마 없음. 1/2 양의 크레마, 일반적인 양의 크레마, 2배의 크레마)을 가지고 테스트를 했습니다.
연구의 서두는 소비자 영향 평가로 이루어졌습니다. 3그룹으로 나뉘어진 소비자 그룹들은 각각, 시각 테스트, 블라인드 테스트, 이 둘을 합한 총괄 테스트의 3가지 에스프레소 평가를 진행했습니다. 앞서 언급한 4종의 커피를 통해 에스프레소의 강도(Strength)와 부드러움(Smoothness)을 3 그룹이 각각 평가를 했고 그 결과는 다음과 같습니다.
다음은 훈련된 패널로부터의 향미 평가가 진행되었습니다. 다양한 크레마 양의 커피를 30초 간격으로 총 7번의 모금으로 나누어 마심을 통해 3가지의 향미(roasted, bitterness, carbonary) 의 강약으로 정리되었습니다. 또한 시간이 지남에 따라 사라지는 크레마와 컵의 향미에 대한 결과치는 물론 다양한 크레마의 양이 음용시 향미적인 부분에 미치는 영향등 전체적인 모든 테스트는 크레마가 실제 소비자의 커피 음용 경험(향미와 기타 지각 품질)과의 연관성을 찾고자 진행되었고 이밖에도 다양한 측면의 데이터들이 분석되었습니다.
연사 소개
Dr. Britta Folmer is the Coffee Science Manager at Nestlé Nespresso S.A. where she has been responsible for building and strengthening the company’s coffee science program for the past seven years. Working closely with Nestlé R&D teams, Dr. Folmer ensures that the science and expertise supporting Nespresso’s coffee quality and development is communicated to consumers, as well as the scientific and coffee expert community. Prior to joining Nespresso, Dr. Folmer spent six years with the Nestlé Research Center in Lausanne, Switzerland. Dr. Folmer holds a PhD in surface chemistry from the Royal Institute of Technology in Sweden and a MSc in chemistry from the University of Utrecht, the Netherlands.
ABOUT ME
바리스타 프로파일 프로젝트 (The Barista Profile Project...
닉 윌슨 - Nick WilsonHead Barista at Proud Mary Coffee Roasters (Melbourne, Australia) 프라우드 메리 커피 로스터즈의 헤드 바리스타 (호주 멜버른) "전 약 4년간동안 커피를 만들었습니다. 기억으론 14살 즈음...
등록일: 2015-07-01
바리스타 프로파일 프로젝트 (The Barista Profile Project...
마이클 싱클레어 - Michael Sinclair Senior Barista at Filter By Small Batch (Melbourne, Australia) 필터 바이 스몰배치 의 시니어 바리스타 (호주 맬버른) "2012년 8월 시작했던 제 첫 카페 일은 영국 리버풀에 ...
등록일: 2015-07-01
[프로바트 본사방문 연재기획 #1] 프로바트 박물관 - Museu...
※ 본 연재는 프로바트(PROBAT)의 한국 공식수입원인 (주)코이너스인터내셔날에서 국내 프로바트 사용자 13명을 대상으로 진행한 프로바트 본사방문 워크샵에 동행하여 취재한 내용을 바탕으로 제작되었습니다. l 커피...
등록일: 2015-06-25
그레이엄 냉각기로 희석 없이 차가운 브루잉 커피를 만들 ... 1
| His Set Up : Japanese Style Iced Coffee with a Graham Condenser 그레이엄 냉각기로 희석 없이 차가운 브루잉 커피를 만들 수 있을까? From http://randell.coffee 더운 여름날 시원한 아이스 드립 커피 한잔은 ...
등록일: 2015-06-23
[Preview] 프로바트 본사방문 연재기획 미리보기 - Hallo, ...
※ 본 연재는 프로바트(PROBAT)의 한국 공식수입원인 (주)코이너스인터내셔날에서 국내 프로바트 사용자 13명을 대상으로 진행한 프로바트 본사방문 워크샵에 동행하여 취재한 내용을 바탕으로 제작되었습니다. l 프로...
등록일: 2015-06-22
커피가 우리에게 오기 까지의 아름다운 "15분", "SOURCED"
SOURCED 일전에 고프로를 프로밧 로스터기 안에 집어 넣어 로스팅 과정을 촬영한 영상을 소개해드린 적이 있었습니다. 관련 내용 : 로스팅 되는 동안 드럼 내부에서 일어나는 일들의 시각화. GO PRO 너 어디까지 가봤...
등록일: 2015-06-18
[The Nordic WOC2015] 스웨덴의 자랑스런 대한민국, 그 첫...
[The Nordic WOC2015] 스웨덴, 예테보리의 자랑스런 대한민국, 그 첫째 날. 현지시간 9시, 스웨덴 예테보리에서 그 시작을 알린 "노르딕 월드오브커피 2015"의 첫 현장에서도 한국을 대표하는 선수들의 선전이 빛났다...
등록일: 2015-06-17
[Review] IMS Competitor PTFE Coated Shower screen
[Review] IMS Competitor PTFE Coated Shower screen IMS Filtri 는 다양한 커피 관련 필터 바스켓과 샤워 스크린 등 금속 가공 기술 기반의 이탈리아 파츠 제조사입니다. 이미 국내에도 IMS 필터 바스켓이나 멤브레...
등록일: 2015-06-16
[New Trend] Coffee X Furniture = Ramerit 가구의 감성이 ...
※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 상단의 ...
등록일: 2015-06-12
[Season Special] 국내 핸드드리퍼 모음 - 커피에 변화를 ...
※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 상단의 ...
등록일: 2015-06-12
Making Espresso Coffee at Home with the La Marzocco Lin...
| 사진 출처 : clivecoffee.com | TESTED 유튜브 채널 : https://youtu.be/v1UjBuiv9pE Tested 유튜브 채널에 지난 SCAA 2015 전시회 당시 리네아 미니(Linea Mini)의 인터뷰 영상이 올라 왔습니다. 탄탄한 만듦새와 ...
등록일: 2015-06-08
BKON, 추출 알고리즘이 적용된 브루잉 머신 미국 와이어드(http://www.wired.com)에 크래프트 브루어 BKON 이 소개되었습니다. 이미 작년 세계 많은 전시회 등에서 공개되어 이목을 집중한 바 있는 BKON 이지만 아직 ...
등록일: 2015-06-06
컵테이스팅, 홈카페에서 커피의 맛을 보는 방법 전문적인 컵테이스터가 커핑이란 과정을 통해 커피를 평가하는 모습을 보면 마치 커피를 맛보는 것 자체가 심각하고 엄숙한 것처럼 보일지 모른다. 물론 컵테이스테에...
등록일: 2015-06-03
커피 찌꺼기로 비듬을 없애자! http://www.styleite.com 의 뷰티 섹션에 재미있는 기사가 하나 올라왔습니다. 커피 찌꺼기로 비듬을 없앨 수 있는지 실제 테스트를 거친 뒤 후기에 대한 내용인데요. 아마도 평소 비듬...
등록일: 2015-06-01
날의 마모도와 TDS 의 상관관계(Looking at Burr Sharpness... 2
날의 마모도와 TDS 의 상관관계 (Looking at Burr Sharpness and TDS in Espresso) By http://socraticcoffee.com Abstract 이 실험은 날의 마모도와 추출된 커피의 TDS(총 용존 고형물)간의 차이를 평가하였습니다. ...
등록일: 2015-06-01
