커피 컬럼 정보
유량 프로파일링은 왜 중요할까?
2020-06-11
유량 프로파일링은 왜 중요할까?
압력(Pressure)과 유량(Flow)은 어떤 관련이 있을까? 우리가 흔히 알고 있는 추출 압력이라는 것은 무엇을 가리키고, 어떤 오해가 있을 수 있는가? 우리는 흔히 추출 압력하면 포타필터 바스켓 내부에 있는 커피 파우더에 보일러에서 펌프를 통해 끌어지는 물을 통해 가해지는 압력을 생각할지 모른다. 하지만 최근에 와서 많은 에스프레소 머신사들에서는 압력보다는 유량을 강조하고 있다. 그 이유가 무엇일까?
이는 우리가 생각하는 추출 압력은 커피 파우더에 가해지는 압력이라 생각할 수 있으나, 실제 압력 게이지에 표기되는 압력은 펌프에서 가하는 압력일 뿐이기 때문이다.
세계적인 커피 교육자인 스캇 라오의 FLOW PROFILING ON THE DE1+라는 글을 보면 추출 압력보다 추출 흐름 추이가 실제 추출 정보에 있어서 왜 중요한지를 이해할 수 있다.
디센트 에스프레소 머신의 추출 모니터링과 관련된 위 삽화를 보면 추출 압력이 상승할 수록 추출 흐름은 감소하는 모습을 볼 수 있다. 예를 들어 15초 부근의 추출 정보를 보면 바스켓 내부의 물이 가득 찬 상태에서 추출 압력이 최대로 걸리고, 추출 흐름은 최소화되는 것을 볼 수 있다. 이 과정에서 커피 파우더의 일정 부분에 채널링(Channeling)이 발생하게 되면, 바스켓 내부의 모든 커피 입자들에 온전히 물이 닿지 못한채 퍽의 일부로만 물이 흐르게 될 가능성이 생긴다.
바로 이 지점에서 추출 흐름을 제어하는 것이 왜 중요한지를 이해할 수 있다. 대개 추출 흐름을 제어할 수 있는 머신들에서는 단순히 펌프 압력으로 물을 밀어내는 것이 아니라 물의 흐름을 추적하기 위해 압력을 끊임없이 측정한다.(초당 수 천회 측정) 일반적인 에스프레소 머신의 경우 펌프가 일정한 압력을 전달하고, 커피 퍽에 채널(일부 퍽이 깨져서 물이 그 부분으로만 흐르게 됨)이 형성되면 퍽의 저항이 감소하게 된다. 이 경우 퍽의 밀도가 높은 영역(물이 흐르지 못하는 뭉친 부분)을 우회하여 많은 양의 물이 퍽의 채널을 통해 흐름을 유지할 수 있게 된다. 이처럼 채널을 통한 추가 흐름으로 인해 채널이 점점 커져서 저항이 낮은 악순환이 발생하여 흐름이 커지고 채널이 커져서 저항이 줄어들게 된다.
하지만 유량 조절이 가능하게 되면 커피 파우더에 채널이 발생한다 하더라도 원하는 일정 유량이 설정되어 있기 때문에 오히려 펌프의 압력이 줄어들게 되고, 물의 흐름이 채널이 아닌 다른 부분으로 물이 흐를 수 있는 여지를 만들어 준다. 즉, 펌프 압력이 감소함에 따라 자체적으로 커피 파우더의 입자들이 재배열되어서 채널의 크기가 오히려 줄어들게 만들 수 있습니다. 이는 프리 인퓨전의 긍정적인 역할을 추출 내내 지속할 수 있다는 의미이기도 하다.
최근 9기압이 아닌 9기압보다 낮은 압력의 추출이 더 높은 추출 수율을 보여주고, 추출의 일관성 측면에서도 좋은 결과를 보여주는 이유도 아마 펌프 압력이 높을 수록 채널링이 발생할 확률이 높아지기 때문이 아닐까 생각해 본다.(물론 이는 우리가 추출하는 커피의 로스팅 프로파일링 및 품질과도 관련이 있을 것이다.)
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