커피 컬럼 정보
차(茶)를 위한 물의 조성
2021-08-30
| 참조 | https://www.baristahustle.com/blog/water-chemistry-for-tea/ |
|---|---|
차(茶)를 위한 물의 조성
전세계에서 스페셜티 커피가 유행하면서 커피를 위한 물에 대한 논의는 바리스타 대회를 비롯하여 다양한 채널들을 통해 이루어져 왔다. 하지만 차(Tea)를 위한 물의 경우 커피를 위한 물만큼 논의되지 못했다. 최근 호주의 바리스타 교육 채널인 바리스타 허슬에서는 이와 관련하여 Water Chemistry for Tea라는 주제의 포스트를 올렸다.
이와 관련하여 미국 차 협회(Tea Association of the USA)에서는 아래와 같은 가이드를 제시하는데 커피를 위한 물과 크게 다르지 않은 범위이다.
- 6 – 8 pH
- TDS(Total Dissolved Solids) : 50 – 150ppm
- 총 경도(Total hardness) : 80ppm
연수(단물)를 사용해야 하는 이유
미국 차 협회에서 제시하는 범위는 보다 일반적이고 포괄적인 범위이며, 차 전문가들의 경우 고급 차의 경우 제시된 범위 내에서 연수(혹은 단물, 미네랄 함량이 적은 물)쪽으로 갈수록 더 나은 맛을 낼 수 있다고 지적한다. 차를 위한 물과 관련된 연구들 역시 동일한 의견을 제시한다. 바리스타 허슬 블로그에서 언급한 한 연구에서는 수돗물(대략 200ppm), 생수(70ppm), 산에서 채취한 샘물(20ppm) 및 정제수를 사용하여 다양한 종류의 차를 비교했다. 연구원들은 실제 미네랄 함량이 낮은 물이 더 나은 맛을 내고 산에서 채취한 샘물이 전반적으로 최상의 결과를 낳는다는 것을 발견했다고 한다. 차를 추출하는 물에 경도 성분을 추가할 경우 차의 특성을 느끼게 해주는 쓴맛(characteristic bitter), 단맛 및 감칠맛이 감소하고 떫은 맛이 강해진다.
연수가 경수보다 더 좋은 이유는 보기에도 더 좋다. 미네랄 함량이 높은 경수의 경우 차에 두 종류의 고체 침전물을 형성할 수 있는데, 하나는 차 표면에 막을 형성하는 찌꺼기이고, 다른 하나는 차가 식을 때 형성되는 탁한 고체인 티 크림(Tea Cream)이다. 실제 미네랄 함량이 더 적은 물로 추출한 차의 경우 더 맑고 옅은 색을 띄며, 부유물이 만들어질 가능성이 적다.
또 한가지는 pH 수치이다. 산에서 채취한 물과 거의 비슷한 pH인 6에 도달할 때까지 산을 첨가하여 수돗물의 pH를 조절한 물의 경우 차의 풍미와 선명함을 향상시킬 수 있었다고 한다.
또 다른 연구에서는 경도가 낮고 pH가 낮은 물이 더 좋은 차를 만들지만, 녹차가 홍차보다 물의 미네랄 함량에 더 많은 영향을 받는 것으로 조사되었다.
연수로 차를 추출하는 또 하나의 이유는 카테킨 성분 때문이기도 하다. 카테킨은 녹차에 포함된 페놀 화합물로서 항산화 작용을 하는 성분으로 유명하다.(녹차의 항산화 작용은 홍차의 거의 두 배라고 한다.) 다양한 연구 결과에서는 미네랄 함량이 더 낮은 물로 차를 우릴 경우 카테킨을 더 많이 추출해 낼 수 있다고 한다.
결론
앞서 고려한 것처럼 차의 미네랄 함량이 적은 물의 경우 차의 특징을 결정짓는 쓴맛(차 전문가들이 말하는 긍정적인 쓴맛)이 더욱 뚜렷해진다. 이는 쓴맛을 부정적으로 받아들일 수 있는 소비자의 경우 연수보다 경수를 긍정적으로 받아들일 수 있다는 것이다. 이는 대륙마다 그동안 접해온 맛의 경험에 의한 차이일 수 있다. 따라서 일부 연구에서는 건강 상의 이유라면 카테킨을 더 많이 추출할 수 있는 연수로, 대중적인 맛을 위한다면 일반적인 수돗물 정도의 미네랄 함량을 권장하기도 한다.
이는 카페에서 소비자 경험을 축적하고 그 축적된 정보를 바탕으로 차를 위해 사용할 물에 대해 어떤 물의 조성을 사용할 것인가에 대한 고민이 필요하다는 점을 알려준다. 카페 메뉴에 차(tea)가 있다면 지금부터 소비자들과 차를 위한 물에 대해 이야기하는 시간을 가져보는 것은 어떨까.
ABOUT ME
댓글 1
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...
등록일: 2022-08-23
커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해
실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...
등록일: 2022-08-16
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...
등록일: 2022-08-12
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...
등록일: 2022-08-11
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...
등록일: 2022-08-08
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...
등록일: 2022-08-02
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...
등록일: 2022-07-28
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...
등록일: 2022-07-25
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...
등록일: 2022-07-22
미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...
미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...
등록일: 2022-07-21
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...
등록일: 2022-07-20
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...
등록일: 2022-07-20
카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...
바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...
등록일: 2022-07-19
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...
등록일: 2022-07-18
바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...
등록일: 2022-07-16
저런 면에서 우리나라는 차를 즐기기 수질이 괜찮은 나라 같습니다.