커피 컬럼 정보
2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(The 5-Pour Method)」
2021-11-08
2021 월드 브루어스 챔피언 맷 윈톤이 사용한 「5 푸어링(The 5-Pour Method)」
해외의 유명 온라인 커피 아카데미이자 블로그를 운영하는 바리스타 허슬에서 올해 브루어스컵 챔피언을 차지한 맷 윈톤(SCA 스위스 내셔널 바디 대표)의 시연에 대한 인터뷰를 공개했다. 이미 블랙워터이슈에서 공개한 바 있는 2021 월드 브루어스컵 챔피언십에서 맷 윈톤이 우승할 수 있었던 이유 기사에서는 2021 월드 브루어스컵 공식 규정집에 기초하여 맷 윈톤의 시연의 장점을 설명했다. 반면 바리스타 허슬에서는 추출 방식에 대한 접근, 예를 들어 한 잔의 커피를 추출할 때, 맷 윈톤이 사용한 다섯 번 붓는 방식(The 5-Pour Method)과 뜸들이기(Blooming)에 대한 그의 생각에 초점을 맞췄다. [아래에서 맷 윈톤의 시연을 볼 수 있다.]
인터뷰에서 맷 윈톤은 자신이 교반(Agitating, 의도적으로 푸어링 후 커피와 물이 섞이도록 젓는[Stirring] 과정)을 사용하지 않은 이유에 대해 설명했다. 브루어스컵 시연에서는 다섯 번 물을 부었기 때문에 교반이 불필요하다고 생각했다고 한다. 그렇다고 해서 그가 교반에 대한 부정적인 생각을 가지고 있는 것은 아니다. 일반적인 상황에서는 교반이 필요하지만 그가 사용한 5-Pour Method에서는 교반이 불필요하다고 말한 것이다.
대개 한 번 물을 붓고 난 후, 뜸을 들인다(이 과정을 Blooming이라 한다). 뜸을 들이는 과정 가운데 대개 Stirring(젓기, 스푼과 같은 도구로 커피와 물을 더 잘 섞이게 한다.)을 진행한다. 그리고 이어서 두 번째 푸어링을 한다. 이와 같은 일반적인 접근에서는 교반이 필요하다는 생각이다.
맷은 2-Pour 방식의 경우 커피의 풍미가 약한 것(understrength)을 경험했다. 맷의 경우 단순히 여러 번 푸어링만 한 것이 아니라 자신이 사용한 펠로우 드립 포트(스태그 EKG 온도 조절 케틀)가 보여줄 수 있는 최대의 유속으로 부어주었다고 한다. 즉 드립 포트의 최대 유속으로 여러 번 부어준 결과 커피의 맛을 더 잘 표현할 수 있었다고 한다.
하지만 분쇄된 커피 입자가 곱다면(Finer), 드립 포트가 가진 유속만으로 입자들이 고르게 물에 접촉하는데 어려움이 있을 수 있다. 이에 맷은 Kinu 핸드 그라인더 기준 3.6 세팅, 코만단테 기준 30클릭의 다소 굵은 입자 크기로 시연을 준비했다. 이는 드립 포트의 최대 유속으로도 충분히 교반의 효과를 얻을 수 있었을 것이다. 또한 5-Pour이기 때문에 2-Pour시 초반에만 가져가는 일시적인 교반(Agitating)보다 맛을 더 강하게 표현하는데 도움이 되었을 것이라 생각된다.
추출 레시피에 대해서는 50g의 물로 35초 뜸을 들였는데, 30초에서 45초까지 다양한 뜸들이기 과정 가운데 35초에서 표현하고자 했던 쟈스민 향이 부각되어 35초로 결정했다고 한다.(무려 3시간이 지난 후에도 여전히 맛있는 커피였다.) 두 번째 푸어링은 70g, 이후 세 번의 푸어링은 60g씩 부어주었다. 연습 기간 동안 한 가지 문제가 발견되었는데 건조한 느낌(Dryness)이 남아 잇는 것이었다. 이는 추출시 뜸들이기를 제외한 나머지 푸어링시 커피 베드가 물을 모두 통과하여 마르게 하지 않는 방법으로 극복할 수 있었다고 한다.
맷 윈톤의 5-Pour 방식은 적당한 굵기의 입자 크기와 드립 포트의 최대 유속을 통한 커피와 물의 교반을 이용한 방식이다. 이는 매장에서도 지금 적용해 볼 수 있는 실용적인 추출 방식이다. 혹시 라이트 커피를 서브하는 매장이라면 이 방식을 응용할 수 있을 것이다. [바리스타 허슬의 더 자세한 인터뷰 내용은 아래 링크를 참조할 수 있다.]
ABOUT ME
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...
부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...
등록일: 2022-08-23
커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해
실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...
등록일: 2022-08-16
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...
등록일: 2022-08-12
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2
고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...
등록일: 2022-08-11
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1
매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...
등록일: 2022-08-08
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법
프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...
등록일: 2022-08-02
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...
SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...
등록일: 2022-07-28
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...
아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...
등록일: 2022-07-25
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3
한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...
등록일: 2022-07-22
미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...
미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...
등록일: 2022-07-21
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...
룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...
등록일: 2022-07-20
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...
2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...
등록일: 2022-07-20
카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...
바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...
등록일: 2022-07-19
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22
한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...
등록일: 2022-07-18
바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...
등록일: 2022-07-16
좋은 내용 감사합니다