커피 컬럼 정보

[바리스타 허슬] 추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향

2020-02-10  


원문출처 https://www.baristahustle.com/blog/tempe...en-effect/



추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향



최근 바리스타 허슬에서 Temperature’s Hidden Effect - Brewing temperature affects the flow rate of espresso in unexpected ways, thanks to dissolved gases.라는 주제의 포스트를 게재했다. 에스프레소의 추출 유속(Flow Rate)에 영향을 주는 요인으로 바리스타 허슬에서는 제목에서 알려주는 것처럼 "커피 퍽 내부에 발생하는 용존 가스"를 꼽는다.

기존에 발표된 논문에서 알려주는 "온도가 높을수록 유속이 낮아진다"라는 보고에 대해 실제 바리스타들의 실험과는 차이가 있음을 설명하고 있다. 

실제 바리스타 허슬에서는 3개의 커피(로스팅한지 3개월된 오래된 커피, 신선한 커피, 다크 로스트 커피)의 추출을 진행했다. 결과는 추출 온도에 따라 유속이 크게 변하지 않는다는 것이며, 중요한 점은 추출의 마지막 부분 20g이 나오는데 걸리는 시간이 크게 줄어드는 것을 보았다고 한다. 이는 샷의 마지막 부분이 더 빨리 추출됨을 의미한다. 이 효과는 아래의 링크를 통해 그래프를 확인할 수 있다. 




https://www.baristahustle.com/wp-content/uploads/2020/02/graph2.jpg


위 그래프는 각 샷의 마지막 20g을 추출하는데 걸리는 시간에 대한 온도의 영향을 보여주는 그래프이다. 샷의 마지막 부분은 더 높은 온도에서 더 빨리 추출된다. 차이는 더 신선한 로스트의 경우 더 빨리 추출되며, 다크한 로스트의 경우 더 느리다. 

바리스타 허슬에서는 이 현상에 대해 커피 퍽에 있는 가스로 인해 추출의 흐름이 영향을 받는다고 설명합니다. CO2와 같은 가스는 커피 파우더와 온수가 접촉하면서 방출되는데 일부 가스는 물에 용해되지만 일부는 물의 흐름에 대한 저항을 증가시키는 기포를 발생시킬 수 있다. 

물의 온도가 높을 때, 가스가 물에 잘 녹지 않기 때문에 이는 더 높은 온도에서 더 많은 기포가 형성되어 커피 베드의 저항이 증가한다는 것을 의미할 수 있다고 설명한다. 더 자세한 실험 내용은 바리스타 허슬 사이트를 참조할 수 있다.



관련 기사들

실제 카페 매장에서 커피 추출이 빨라지는 현상에 대해 by (주)두리트레이딩



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 15

profile

구원준

2020-02-10 14:25  #1167959

좋은 내용 감사합니다 

profile

티제이

2020-02-10 15:26  #1168026

좋은 정보 감사합니다!

profile

유군

2020-02-10 17:59  #1168221

좋은정보 감사합니다.

profile

Nobreaker

2020-02-11 11:49  #1168834

글의 결론이 조금 헷갈리네요 ㅎ
"각 샷의 마지막 20그람을 추출하는데 걸리는 시간이 온도가 높을수록 짧다" 라는 결론이 이번 실험을 통해 도출됐고,

이전 바리스타 허슬의 "온도가 높을수록 더 많은 기포가 생성되어 압력의 영향으로 유속이 느려진다" 라는 결론과 명확하게 상충하고 있다고 해석하면 좋을까요?

profile

서리

2020-02-11 11:57  #1168844

@Nobreaker님
상충은 아니고 온도가 전반과 후반에 다른 유속을 만들어 내더라 라는 점입니다. 그래서 보는 관점에 따라서 누구는 온도를 높이면 유속이 느려지는데?도 가능하고 빨라지던데? 도 가능하단거죠. 또는 온도를 올려도 추출 시간은 차이가 없던데?도 가능하구요. 코끼리 다리만 만지면 이같은 결과가 나오니 각각을 다 따져보면 제대로 해석을 할 수 있다.란게 숨은 뜻이라고 보여요.

추출 전반부는 온도를 높이면 속도가 느려지고 반대로 추출 후반부는 온도를 높이면 샷 속도가 빨라지더라, 그리고 전체 샷 시간은 이러한 이유때문에 별반 차이없더라가 허슬의 요약인데 앞서 말한 이유 때문에 사실 전체 추출 시간이 변화가 없다고 말할 수도 없는 상황입니다. ^^
profile

Nobreaker

2020-02-11 17:22  #1169162

@서리님

그렇군요! 추출 전반부와 후반부의 양상이 다르다는게 귀결이었군요. 친절한 설명에 감동입니다 ^^
항상 잘 읽고 있어요 서리님! ㅎ

profile

otb

2020-02-11 12:32  #1168864

물론 힘이 더 가해지는 점에서는 다르지만 물 온도를 달리해서 드립을 했을때도 온도가 낮은 물은 초반에 커피안으로 침투하지 못하고 빈틈으로 흘러 내려가다 후반부로 갈 수록 점점 적셔지며 느린추출을 보이고 높은 온도의 물은 상대적으로 그 반대의 성향을띄는것과 비슷한맥락일까요?

profile

커비컵

2020-02-11 19:09  #1169241

좋은정보감사합니다 흥미롭네요

profile

즈으자장

2020-02-14 12:26  #1171963

좋은 정보 감사합니다.  온도가 높을 수록 유속이 무조건 낮아진다는 것이 아닌 커피 퍽 내부에 발생한 용존 가스량에 따라 유속이 느려지거나 빨라 질 수 있다는 것을 알게 되었습니다

profile

GimSeungHwan

2020-02-15 11:38  #1172856

용존 가스량에 따른 좋은정보 감사합니다

profile

olive731

2020-02-17 14:48  #1174590

정보 감사합니다.

profile

umjaeuk

2020-02-19 16:13  #1176996

읽어가다 보니 잘 모르겠는 부분이 있어서 그런데, 그래프가 가지는게 원두를 가지고,  2가지 온도로 테스팅 했을때, 커피별로 온도차에 따른 첫 시작하는 점이 다르다는것이라고 이해를 했는데, 맞나요? 또한 후반 20g의 경우 몇초부터 시작하는 부분인지도 궁굼합니다.

profile

안녕하십니깡

2020-03-07 00:08  #1190871

헷갈려서 몇번을..ㅠㅠ

profile

LinDa

2020-04-17 23:58  #1224156

좋은 정보 감사합니다!

profile

LEG

2020-06-21 22:23  #1276267

좋은 정보 감사합니다~!

"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2

물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-07-14

커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 3

커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 커피 그라인더에서 원두를 분쇄할 때, 왜 정전기가 발생하는 것일까? 정전기가 발생하는 원인에 대해서는 검색만으로도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흔히 정전기...

작성자: 제이컵

등록일: 2022-07-13

2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선...

Photo : https://www.instagram.com/p/CfV5lezq8OJ/ 2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선수(먼스 커피 소속) 인터뷰 지난 6월 이탈리아 밀라노에서 개최된 World of Coffee 전시의 부대 행사로 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-05

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 23

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여 블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-03

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 25

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여 (주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Fil...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 1

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면 올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits C...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-22

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-21

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허 안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-16

역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...

HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-08

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 4

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-02

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다 오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-31

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피 세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-20

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유 지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-26

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-25