커피 컬럼 정보
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1)
2020-06-04
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1)
최근 프릳츠 커피 컴퍼니의 기고문인 에스프레소의 압력과 추출의 일관성 by Fritz Coffee Company 기사와 블랙워터이슈의 에디터인 서리의 에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문 게재 'Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment' 내용을 통해 에스프레소 추출 환경에 대한 새로운 관점을 접하게 되었다. 특히 프릳츠 커피 컴퍼니의 기고문은 실제 매장에서 에스프레소 추출 압력과 추출 수율과의 상관성을 보여주었다는 면에서 꽤나 흥미로운 내용이었다.
현재 6바 추출은 단순히 새로운 트렌드라고 보기에는 어려운 측면이 있다. 포틀랜드에서 북유럽 로스팅 스타일을 보여주는 하트 커피에서도 이미 100psi(6.9바 정도)의 압력으로 에스프레소를 추출하고 있다고 한다. 이미 업계의 유명 로스터리들에서도 추출 압력에 대한 다양한 시도들이 이뤄지고 있으며, 이는 더 이상 9바 추출에 대해 고집할 필요가 없다는 의미이기도 하다.
이는 비단 매장에서 뿐만이 아니라 가정에서도 마찬가지이다. 최근 압력 프로파일링이 가능한 가정용 머신들 예를 들어, 로켓 R9 ONE이나 디센트 에스프레소의 DE1 PRO와 같은 모델들이 많은 가정에 보급되고 있기 때문이다.
위 그래프는 디센트 에스프레소에서 "Gentle and Sweet"라고 부르는 추출 프로파일이다. 이 프로파일은 에스프레소 베이스의 음료로 좋은 맛을 내기 어려워하는 분들에게 적용해볼 만한 프로파일이라고 디센트 측에서는 소개한다. 압력 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 위 프로파일의 가장 큰 특징 가운데 하나는 6바 추출이다. (6바까지 추출 압력을 상승시켰다가 4바까지 떨어지는 모습을 볼 수 있다.)
디센트 에스프레소에서는 이 프로파일이 채널링에서 자유롭고, 날카로운 산미를 어느 정도 잡을 수 있으며, 라떼나 코르타도와 같이 우유를 섞는 메뉴에 훌륭한 선택이 될 수 있다고 설명한다. 실제 이 프로파일을 과테말라와 콜롬비아 그리고 필리핀 생두로 블렌딩한 커피에 사용했던 한 해외 리뷰어는 이 추출 프로파일을 통해 매끄럽고 달콤한 뉘앙스를 느꼈지만 복합적인 풍미가 약간 부족하다고 느꼈다고 한다. 이는 프릳츠 커피 컴퍼니에서 진행했던 저압 추출 프로파일에서 박태웅 바리스타가 느꼈던 플레이버의 복합성과 구조감이 다소 떨어지는 느낌이라고 언급했던 내용과 비슷하다.
결국 각 커피를 사용하는 사용자의 선택이 중요하다. 실제 다양한 추출 압력 프로파일 적용의 결과물을 느끼는 자신의 관능적 평가를 어느 정도 의존할 수 밖에 없을 것이다. 또한 최근 우리가 느끼고 있는 것처럼 커피의 관능 평가가 단순한 추출 프로파일의 문제라고만 볼 수도 없다. 커피의 대부분을 구성하는 물의 선택 역시 간과할 수 없는 부분이기 때문이다. 다음 기사에서는 미국 포틀랜드에 위치한 유명 로스터 하트 커피 로스터스의 추출 프로파일과 가정용 머신으로 그 프로파일을 적용했을 때, 어떤 결과물을 보여주는지에 대해 이야기해보고자 한다.
ABOUT ME
"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2
물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...
등록일: 2022-07-14
커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 3
커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 커피 그라인더에서 원두를 분쇄할 때, 왜 정전기가 발생하는 것일까? 정전기가 발생하는 원인에 대해서는 검색만으로도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흔히 정전기...
등록일: 2022-07-13
2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선...
Photo : https://www.instagram.com/p/CfV5lezq8OJ/ 2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선수(먼스 커피 소속) 인터뷰 지난 6월 이탈리아 밀라노에서 개최된 World of Coffee 전시의 부대 행사로 ...
등록일: 2022-07-05
바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여 블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착...
등록일: 2022-07-03
바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여 (주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Fil...
등록일: 2022-06-30
바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면 올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타...
등록일: 2022-06-30
2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...
2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits C...
등록일: 2022-06-22
2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약
2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서...
등록일: 2022-06-21
레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1
레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허 안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...
등록일: 2022-06-16
역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...
HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...
등록일: 2022-06-08
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 4
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...
등록일: 2022-06-02
커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다 오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...
등록일: 2022-05-31
2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...
2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피 세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리...
등록일: 2022-05-20
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유 지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스...
등록일: 2022-04-26
2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...
2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...
등록일: 2022-04-25
흥미로운 내용 입니다. 정보 감사합니다.