커피 컬럼 정보
유량 프로파일링은 왜 중요할까?
2020-06-11
유량 프로파일링은 왜 중요할까?
압력(Pressure)과 유량(Flow)은 어떤 관련이 있을까? 우리가 흔히 알고 있는 추출 압력이라는 것은 무엇을 가리키고, 어떤 오해가 있을 수 있는가? 우리는 흔히 추출 압력하면 포타필터 바스켓 내부에 있는 커피 파우더에 보일러에서 펌프를 통해 끌어지는 물을 통해 가해지는 압력을 생각할지 모른다. 하지만 최근에 와서 많은 에스프레소 머신사들에서는 압력보다는 유량을 강조하고 있다. 그 이유가 무엇일까?
이는 우리가 생각하는 추출 압력은 커피 파우더에 가해지는 압력이라 생각할 수 있으나, 실제 압력 게이지에 표기되는 압력은 펌프에서 가하는 압력일 뿐이기 때문이다.
세계적인 커피 교육자인 스캇 라오의 FLOW PROFILING ON THE DE1+라는 글을 보면 추출 압력보다 추출 흐름 추이가 실제 추출 정보에 있어서 왜 중요한지를 이해할 수 있다.
디센트 에스프레소 머신의 추출 모니터링과 관련된 위 삽화를 보면 추출 압력이 상승할 수록 추출 흐름은 감소하는 모습을 볼 수 있다. 예를 들어 15초 부근의 추출 정보를 보면 바스켓 내부의 물이 가득 찬 상태에서 추출 압력이 최대로 걸리고, 추출 흐름은 최소화되는 것을 볼 수 있다. 이 과정에서 커피 파우더의 일정 부분에 채널링(Channeling)이 발생하게 되면, 바스켓 내부의 모든 커피 입자들에 온전히 물이 닿지 못한채 퍽의 일부로만 물이 흐르게 될 가능성이 생긴다.
바로 이 지점에서 추출 흐름을 제어하는 것이 왜 중요한지를 이해할 수 있다. 대개 추출 흐름을 제어할 수 있는 머신들에서는 단순히 펌프 압력으로 물을 밀어내는 것이 아니라 물의 흐름을 추적하기 위해 압력을 끊임없이 측정한다.(초당 수 천회 측정) 일반적인 에스프레소 머신의 경우 펌프가 일정한 압력을 전달하고, 커피 퍽에 채널(일부 퍽이 깨져서 물이 그 부분으로만 흐르게 됨)이 형성되면 퍽의 저항이 감소하게 된다. 이 경우 퍽의 밀도가 높은 영역(물이 흐르지 못하는 뭉친 부분)을 우회하여 많은 양의 물이 퍽의 채널을 통해 흐름을 유지할 수 있게 된다. 이처럼 채널을 통한 추가 흐름으로 인해 채널이 점점 커져서 저항이 낮은 악순환이 발생하여 흐름이 커지고 채널이 커져서 저항이 줄어들게 된다.
하지만 유량 조절이 가능하게 되면 커피 파우더에 채널이 발생한다 하더라도 원하는 일정 유량이 설정되어 있기 때문에 오히려 펌프의 압력이 줄어들게 되고, 물의 흐름이 채널이 아닌 다른 부분으로 물이 흐를 수 있는 여지를 만들어 준다. 즉, 펌프 압력이 감소함에 따라 자체적으로 커피 파우더의 입자들이 재배열되어서 채널의 크기가 오히려 줄어들게 만들 수 있습니다. 이는 프리 인퓨전의 긍정적인 역할을 추출 내내 지속할 수 있다는 의미이기도 하다.
최근 9기압이 아닌 9기압보다 낮은 압력의 추출이 더 높은 추출 수율을 보여주고, 추출의 일관성 측면에서도 좋은 결과를 보여주는 이유도 아마 펌프 압력이 높을 수록 채널링이 발생할 확률이 높아지기 때문이 아닐까 생각해 본다.(물론 이는 우리가 추출하는 커피의 로스팅 프로파일링 및 품질과도 관련이 있을 것이다.)
ABOUT ME
"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2
물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...
등록일: 2022-07-14
커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 3
커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 커피 그라인더에서 원두를 분쇄할 때, 왜 정전기가 발생하는 것일까? 정전기가 발생하는 원인에 대해서는 검색만으로도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흔히 정전기...
등록일: 2022-07-13
2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선...
Photo : https://www.instagram.com/p/CfV5lezq8OJ/ 2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선수(먼스 커피 소속) 인터뷰 지난 6월 이탈리아 밀라노에서 개최된 World of Coffee 전시의 부대 행사로 ...
등록일: 2022-07-05
바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여 블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착...
등록일: 2022-07-03
바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여 (주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Fil...
등록일: 2022-06-30
바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면 올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타...
등록일: 2022-06-30
2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...
2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits C...
등록일: 2022-06-22
2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약
2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서...
등록일: 2022-06-21
레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1
레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허 안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...
등록일: 2022-06-16
역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...
HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...
등록일: 2022-06-08
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 4
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...
등록일: 2022-06-02
커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다 오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...
등록일: 2022-05-31
2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...
2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피 세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리...
등록일: 2022-05-20
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유 지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스...
등록일: 2022-04-26
2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...
2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...
등록일: 2022-04-25
한잔의 커피를 위해 공부하고, 연구해야 할 것들이 무궁무진하네요...