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Etzinger etzMAX, 엔지니어가 작심하고 만든 그라인더

엣징거는 그동안 유수의 그라인더 브랜드의 OEM 생산 및 버(Burr) 파츠를 생산해온 기업으로서 그라인더 관련 부품 및 버에 관한 축적된 노하우를 가졌다. 지난 2017년 프로토 타입 엣징거 그라인더를 선보인 이후 지속적인 필드 테스트를 통해 엣징거 etzMAX를 선보였다.(한국엔 미디엄 모델과 플러스 모델 출시 예정)

커피 산업은 생두에서부터 최종 소비자의 컵까지 모든 과정이 사슬처럼 연결되어 있어 그라인더 분야 역시 로스팅 분야의 트렌드와 맞닿아 있다. 소비자들 역시 신맛과 쓴맛에 대한 우위를 점하기보다는 서로 다름을 인정해 가면서 점차 더 나은 커피에 대한 개인 기호의 정체성이 뚜렷해지는 양상이다. 이러한 분위기 속에 모두가 공통적으로 인정하는 좋은 커피의 요건 가운데 하나는 "신선한 커피"이다. 

엣징거 etzMAX 미디엄 모델

신선한 커피에 대한 정의가 점차 디테일해지면서 분쇄 후 즉시 추출에 대한 인식이 그라인드 리텐션(Grind Retention)이라는 개념에까지 다다랐다. 이제 그라인더는 온디맨드(On-demand)를 넘어 버 챔버와 토출구 사이에 남는 분쇄 잔량까지 염려해야 하는 시대가 온 것이다. 이러한 배경에 힘입어 많은 그라인더 브랜드들에서는 Zero-Retention을 외치는 다양한 제품들을 출시하고 있다.

【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?

엣징거 etzMAX 역시 그라인드 리텐션에 있어서 좋은 퍼포먼스를 보여준다. 기본적인 구조가 기존의 그라인더 구조의 개념을 뒤바꾼 모습이다. 일반적인 상업용 그라인더의 경우, 호퍼를 분리하고, 상단 버를 분리해야 하단에 위치한 버를 관리할 수 있는 구조였다. 하지만 etzMAX의 경우, 하단의 분쇄도 조절 디스크를 회전시켜 빼면 하단 버가 탈착되는 방식이며, 하단 버 아래로 즉시 분쇄된 커피가 토출되는 방식이기 때문에 그라인드 리텐션에 있어서 최고의 퍼포먼스를 보여준다.

흔히 엣징거에서 선보인 etzMAX 모델은 해외에서 바라짜 SETTE 모델과 비교되곤 하는데 사실은 비교 대상이라고 볼 수 없다. 이는 바라짜의 코파운더이자 SETTE 모델을 제작한 카일 앤더슨(Kyle Anderson)이 직접 미국의 홈바리스타 커뮤니티인 홈바리스타닷컴에 쓴 글을 통해 알 수 있다. 

카일 앤더슨은 바라짜와 엣징거(크리스티안 엣징거는 브랜드 창립자의 이름이다. 카일 앤더슨이 말한 바에 따르면 크리스티안 엣징거는 Hotmill 연삭 기술에 대해 10년간 연구해온 개발자이다.)는 거의 8년간 SETTE(바라짜를 위한 모델)와 etzMAX 모델(엣징거를 위한 모델) 개발을 위해 매우 긴밀하게 협조해온 관계임을 밝히면서 동시에 SETTE를 비롯하여 기존의 그라인더들과 etzMAX 모델이 가지는 독특한 차이에 대해 언급했다. 카일 앤더슨은 그 중요한 차이에 대해 etzMAX 모델을 "Complete Professional coffee grinder"라 칭했다. 즉, 애초에  etzMAX 모델은 전문가들을 위한 그라인더를 지향한다는 것이다. 어떤 차이가 있을까?

회전 방식

기존의 상업용 그라인더들은 그라인더 바디에 원추형 모양의 버(하단 버)가 아래의 모터와 결합되어 회전하는 방식이다. 하지만  etzMAX 모델의 경우 기존 방식과는 다르게 원추형 모양의 버가 아닌 외측에 위치한 버(흔히 상단 버라 부름)가 회전하는 방식이다.

회전 방식의 차이에 대한 자료가 제공되진 않았으나, 유추해보면 실제 포타 필터 바스켓에 분쇄된 커피가 담기는 모습이 상당히 안정적이라는 것을 느낄 수 있다. 이는 하단의 원추형 모양의 버가 회전하지 않고, 고정되어 있기 때문에 실제 토출될 때, 바스켓을 향해 안정적인 적채가 가능하지 않을까 하는 생각이다. 이는 그라인더 리텐션과도 관련이 있다고 볼 수 있다. 이유는 기존의 상업용 그라인더는 원추형 모양의 Burr에 모터를 연결하여 회전하는 방식이였고, 이를 측면 토출구로 밀어내는 방식을 사용해 왔기 때문에 어쩔 수 없이 그라인더 바디 내부에 분쇄된 커피 잔량이 남을 수 밖에 없는 방식이었다. 아마도 이와 같은 차이에 의해 SETTE 모델과는 달리 수직 모터와 벨트 드라이브가 사용된 것이 아닐까 한다. 

분쇄 속도

32mm의 이 작은 버는 초당 3.8g-5.5g의 분쇄 속도를 보이는 것으로 보고된다. 즉, 더블 샷을 위한 도징에 3-4초 정도의 시간이 소요되는 것이다. 더욱이 포타필터 홀더에 아카이아 스케일 모듈이 탑재되어 바리스타의 효율적인 동선에 상당한 이점이 있다.

32mm 버의 특성

etzMAX 모델에 대해 관심을 가진 많은 사람들은 버의 크기에 대해 문제를 삼을지 모른다. 그동안 많은 그라인더 브랜드들에서는 Burr의 크기를 크게 제조하는 방식으로 마찰과 발열에 대한 문제를 해결하려 했기 때문이다. 이와 관련하여 엣징거社에서는 다음과 같이 말한다.

엣징거 etzMAX 플러스 모델

요점은 "크기는 중요하지 않으며, 효율성이 문제"라는 것이다. 32mm 버에 대한 이야기인데 그들은 버가 작을수록 분쇄에서 손실되는 커피가 적어지고, 그라인드 리텐션은 낮아진다는 점을 강조하면서 마찰에 있어서도 크기가 영향을 미친다고 말한다. 더 작은 버가 더 적은 마찰, 더 적은 열을 발생시키기 때문에 이 작은 버를 완성하기 위해 수 년간 재료, 형상, 경화 처리 및 제조 방식에 대해 연구해 왔으며, 열 발생을 줄이기 위한 다양한 방식이 적용되었다는 점을 강조한다. 

엣징거의 목표는 이미 2017년부터 최근에서야 시장에서 관심을 나타내기 시작한 그라인드 리텐션을 최소화하는 것이였다. 그들이 15년간 축적한 Burr에 대한 그들의 접근은 누구나 인정하는 좋은 커피의 기본 요건인 신선함을 위한 것이였다. 실제 제품의 구조부터 버의 크기까지 그들이 추구하는 방향성은 확실히 명확하다고 볼 수 있다. 

Burr의 맛 표현

엣징거에서 강조하는 etzMAX 모델의 큰 강점 가운데 하나로 Burr 자체를 꼽는다. 아마도 지난 10년간 연삭 기술 관련 연구를 진행해 온 당사자이기에 위와 같은 자료를 아낌없이 공유할 수 있다고 생각한다. 

우선 위 그래프를 이해하기 위해 분쇄 입도 크기에 따른 맛의 성향에 대한 이해가 선행되어야 한다. 이는 지난 2018년 월드 브루어스컵 챔피언인 에미 후카오리가 진행한 세미나의 내용과도 어느 정도 관련이 있는데, 그녀는 커피의 주된 긍정적인 노트(과일의 노트)를 400미크론에서 800미크론 미만에서 찾는데 위 그래프에 보면(두 번째 테이블 p3[%] 참조) 400에서 800미크론 사이의 입자가 무려 60%에 육박한다. 특히 etzMAX 모델의 입도 분포 그래프 가운데 가장 Peak 지점인 600미크론의 경우 복숭아 톤의 산미를 표현한다고 언급한 바 있다.

결국 부정적인 노트와 긍정적인 노트의 비율의 균형이 커피의 복합성 및 균형을 결정한다는 점을 생각해보면 800미크론 이상(날카로운 신맛을 표현)의 부정적인 노트를 표현할 수 있는 입자 비율 역시 주목할 만하다.

쉬운 버 교체

 etzMAX 모델은 하단의 버를 회전시켜 탈착하는 방식이기 때문에 버를 교체하는 것이 매우 간편하다. 이와 같이 버의 교체를 손쉽게 한 이유는 버의 표면 형상에 따라 커피가 가지는 뉘앙스가 상당히 다를 수 있기 때문이다.

에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각각의 특징은? By Pilot Coffee Roasters

실제 etzMAX 모델을 구매하게 되면 2개의 버를 동시에 제공한다. 2개의 버를 자세히 관찰하면 분쇄 면적(버의 하단부)이 더 넓은 것을 관찰할 수 있다. 분쇄 면적이 넓다는 것은 파쇄된 거친 입자들이 더 잘게 부스러뜨릴 수 있는 면적이 넓어졌다는 의미이다. 이는 곧 EK43에서 사용하는 Turkish Burr와 비슷한 효과를 얻을 수 있다는 것이다. 여튼 다양한 추출의 재미를 더할 수 있는 제품임에는 틀림없다.

손쉬운 유지 관리

실제  etzMAX 모델을 전시회에서 접한 독자라면  etzMAX 모델의 유지 관리가 얼마나 쉬운지 이해할 수 있을 것이다. 드라이버와 5-10분의 시간이면 금새 사용자가 스스로 각 부품들을 교체할 수 있다. 이는 그라인더의 실 사용자가 유지 관리 및 AS에 대한 비용을 대폭 줄일 수 있다는 의미이기도 하다.

스케일 기능

etzMAX 모델의 또 다른 이점은 아카이아社의 스케일이 탑재되어 포타 필터 홀더에 포타 필터를 놓는 것만으로 0점 기능이 실행되고, 분쇄 후 중량 측정까지 진행된다. 위 영상은 5초 간격으로 12회 etzMAX 모델의 스케일 기능을 테스팅한 영상이다. 12회 원테이크 영상으로 목표값으로부터 최대편차가 0.3g 수준의 안정적인 스케일 능력을 보여 주었다.

지금까지 etzMAX 모델을 살펴본 바로는 기존의 그라인더의 틀을 깨는 다양한 아이디어가 접목된 그라인더로 생각된다. 늘 발열은 버의 크기와 쿨링 팬으로 해결하려는 사고의 틀 역시도 etzMAX 모델을 통해 새로운 접근이 가능하게 되었다. 과연 etzMAX 모델은 이 모든 기존의 틀을 극복하면서 시장에 안착할 수 있을까? 결국 중요한 것은 그라인더가 소비자들에게 커피를 표현하는 능력이 아닐까. 엣징거가 그동안 연구해온 Burr의  표면 형상에 대한 이 새로운 접근이 어떤 결과로 이어질지 자못 궁금해진다. etzMAX 모델은 ㈜채운베스텍을 통해 공식 수입된다. 출시 일정은 8월말에 Medium 출시 이후 Plus모델(쿨링 팬 장착)도 출시될 예정이다. 

채운베스텍에서 영업/마케팅을 맡고 있는 김인욱 차장은 "앞으로 비비엠의 테크닉과 함께 엣징거의 etzMAX를 통해 스페셜티커피 소비자들을 더욱 가까이에서 만날 계획이다. 많은관심 바란다며 etzMAX 모델에 대한 자신감을 비췄다.