커피 토픽

Mozzy 19.12.19. 12:32
댓글 16 조회 수 1665

안녕하세요. 커피 공부를 하다가 바리스타로 일하게 된 지는 얼마되지 않은 새내기입니다.

최근에 제가 카페에서 일하게 되면서 고민거리가 하나 생겼습니다.

제가 일하는 카페는 원두 15g을 이용해서 60ml(투샷)를 추출하고 있는데 시간대에 맞게 세팅을 해놓아도 여전히 부정적인 맛이 느껴집니다. ㅠㅠ 커피를 공부할때는 25초대에 60ml를 맞추면 된다고 공부했지만 제가 분명히 모르고 있는 부분이 있는 거 같아 책도 찾아보고 영상도 찾아보다가 질문드리게 되었습니다.

제가 궁금한 건 이런 종류입니다.

(참고로 머신은 리산마르코 e100을 사용중이고 포터필터 용량은 어딜봐도 적혀있지 않지만 사장님이 15g 전용이라고 합니다.)

1. 15g포터필터를 쓰고 있지만 포터필터와 샤워스크린 내의 공간이 거의 없는 수준입니다. (퍽에 둥그런 나사부분이 찍혀나옵니다.) 이런 환경에서 16g, 17g 으로 25초대를 기준으로 추출을 해보았지만 부정적인 맛을 완벽히 없애지는 못했습니다. (기본적으로 떫은 맛은 많이 없앴으나 불편한 탄맛이 늘 따라다닙니다.)

2. 크레마가 이상할 정도로 많이 나옵니다. 7~8초에 추출이 시작되기는 하나 10초 이상으로 넘어가면서 크레마가 같이 나오기 때문에 어느정도에 끊어야 리스트레토로 맞출 수 있는지도 너무 애매합니다. 물론 시간이 지나면 에스프레소 양이 크레마보다 많은 정상적인 비율로 바뀌지만 추출시에 비정상적으로 크레마가 많습니다. 이런 현상이 왜 일어나는 걸까요?


3. 마지막으로 추출에 대해 심화적인 공부가 하고 싶은데 혹시 도움이 되는 도서나 사이트를 알고계신다면 알려주실 스 있나요? 유튜브나 인터넷은 너무 기본적인 얘기만을 다루고 있어서 고민이 많습니다. ㅠㅠ

글과 질문이 너무 길어 죄송합니다. 끝까지 읽어주셔서 너무 감사드립니다.

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커피 걸음마 걷고있는 신생아입니다. 잘 부탁드려요 ㅎ
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댓글 16

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2019-12-19 14:09  #1121587

보유자격 없음

저도 짧은 지식으로 생각하던데 이전에 추출한 에스프레소라던가 다른 바리스타가 추출했을 때의 맛이 확연하게 구별이 된다면 추출과정 문제로 봅니다. 불편한 탄맛이라는게 확연하게 탄맛으로 느껴지는 건지 아니면 그런 늬앙스가 나는건지 모르겠지만 탄 맛이라는 건 로스팅할때 라고 생각이 드네요

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Mozzy 작성자

2019-12-19 16:00  #1121698

@powerjhi님

누가 뽑아도 맛은 비슷한데 불편한 쓴맛이 계속 맘에 걸려서 질문드려봤습니다. ㅠㅠ 로스팅도 탄맛이 날 정도로 강배전은 아닌 거 같은데 참 많이 어렵네요ㅠㅠ 답변 정말 감사합니다

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돼지국밥

2019-12-19 15:35  #1121679

B.STARTER

저도 초보이지만..

헤드스페이스 같은 경우는 어느정도는 확보를 해주어야 좋은 것 같습니다.

템핑 후 포터필터를 끼우시고 추출하지 말고 다시 뺐을 때 나사자국이 찍히나요?

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Mozzy 작성자

2019-12-19 15:59  #1121693

@돼지국밥님

네 가운데 동그랗게 파여서 헤드스페이스가 없드는 증거가 아닐까 하는데 15그램 이하로 담는 건 에스프레소 추출하는데 너무 적은양이 아닐까 싶어서 양을 줄이지는 못하겠어요 ㅠㅠ

14g 부터는 떫은맛이 많이 나더라구요

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돼지국밥

2019-12-19 16:18  #1121726

@Mozzy님

추출 후에 찍힘 자국이 남는게 아닌 애초에 찍힌채로 추출이 시작된다는 말씀이시죠??

어느정도나 찍히는지 모르겠지만 개인적으로는 찍혀서 퍽이 깨진채로는 추출이 제대로 된다고 볼 수 없다고 생각합니다.

원두 사용량을 줄이시면 당연히 추출양도 맞춰서 줄여주셔야 하구요, 저울을 어떤걸 사용하시는지는 모르겠지만 도징량 1g차이는 굉장히 큰 차이입니다.

0.1g 단위로 움직이셔야 해요 ㅎㅎ

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Mozzy 작성자

2019-12-19 17:35  #1121820

@돼지국밥님

다행히 퍽이 깨진채로는 추출되지 않지만 자국이 남기는 남더라구요 ㅠㅠ

일단 사장님께 부탁해서 점단위 그램 거울부터 하나 사달라고 해야겠어요 ㅠㅠ

답변 정말 감사합니다

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soundonly

2019-12-19 19:29  #1121902

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유튜브 태세비 님 에스프레소 보세여

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Mozzy 작성자

2019-12-19 22:49  #1122045

@soundonly님

추천 너무 감사합니다!!

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Bsu

2019-12-19 22:22  #1122009

보유자격 없음

헤드스페이스 공간 확보가 부족하신거 같습니다.

템핑 후 100원 동전을 올리신 다음에 체결 후 다시 빼셔서 동전 자국이 찍혔는지 여부를 확인해보세요.

찍혀있다면 헤드스페이스 공간확보를 하셔야 하기 때문에 도징을 적게 하시고 자국이 남지 않게 셋팅 하는것이 중요합니다.

헤드스페이스를 확보 못하시면 크레마도 정상적으로 나오지 않습니다.

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Mozzy 작성자

2019-12-19 22:51  #1122054

@Bsu님

제가 그렇게 해보고 싶어 도징량은 13, 14g으로 맞춰보고 추출했더니 떫은 맛이 너무 강하게 나서 15g 아래로는 줄일 수가 없더라구요 ㅠㅠ 

그리고 투 샷을 기본으로 하기 때문에 14g 밑으로 내려가면 커피가 너무 연하게 추출되지 않을까요? 

다른 곳은 20g으로도 추출하던데 그런 부분이 너무 걱정이 되더라구여...

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Bsu

2019-12-20 09:41  #1122359

@Mozzy님

그러면 필터바스켓을 바꾸시는걸 추천드려요...

제가 아는곳도 필터바스켓 용량이 너무 적어서 바꾸시라고 말씀드리고 바꾸신다음 도징량을 맞춰서 잘 하시고 계시네요.

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Mozzy 작성자

2019-12-20 23:16  #1122888

@Bsu님

알겠습니다. 사장님께 강력하게 한 번 권해봐야겠네요.

너무 감사합니다.ㅎ

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나란남자

2019-12-19 22:57  #1122069

B.STARTER

원두가 가진 맛을 일단 확인해보시는게 우선일듯합니다. 만약 다른곳 혹은 다른방법으로 추출했는데 부정적인 맛이 안난다면 추출 셋팅 문제겠지만 일단은 원두가 어떤지가 궁금하네요.

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Mozzy 작성자

2019-12-20 23:18  #1122893

@나란남자님

원두는 늘 새로운 포장 열 때마다 번트나 결점두, 로스팅 상태를 확인하는데 항상 일정하게 유지되고 있어요. 그래서 늘 맛도 같은 정도의 불편함이라 해소가 안되네요 ㅠㅠ

그래도 많은 분들이 도와주셔서 오늘 꽤 괜찮게 추출이 되었습니다. 답변 해주셔서 너무 감사합니다. ㅎ

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구애

2019-12-20 19:24  #1122780

보유자격 없음


1. 몇 그람 추출하는지 체크해보세요. 추출후반부에 밍밍한 떫은 맛이 나옵니다. 원두 15그람 사용하신다면 20-25그람 정도에 끊어보시고 농도에 맞게 음료양을 조절해보셔요.


2. 크레마는 추출보다는 원두 상태와 관련이 깊습니다. 아라비카 보다는 로부스타가, 오래된 원두보다 갓볶은 원두가 원두내의 이산화탄소 영향으로 크레마가 많습니다. 어떤 생두가 사용되었는지, 로스팅 데이트가 얼마나 되었는지 체크해보셔요. 


*리스트레또는 통상 1:1 정도의 추출비율(15그람 분쇄, 15그람 추출)의 고농도 저수율로 추출된 샷을 말 하는 것으로 알고 있습니다.

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Mozzy 작성자

2019-12-20 23:19  #1122898

@구애님

오늘 말씀해주신대로 체크해보고 분쇄된 원두량과 추출비율을 1:1.5정도로 해보니까 너무 괜찮아졌습니다. 감사합니다. ㅎ

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