커피 토픽

V60-Brew-Top-Resized.jpg


푸어오버 브루잉의 난류 현상(turbulence)의 응용


어제 올라온 스캇 라오의 '라오 스핀(Rao Spin)'에 관한 글을 보셨는지요?

V60로 푸어오버시에 난류 현상을 강제적으로 줌으로 인해 조금 더 균일한 추출을 이끌어 낸다는 내용이었습니다. 

난류 현상은 스캇 라오가 앞서 언급한 것과 같이 추출의 균일성을 높일 수 있는 방법중 하나입니다. 난류를 발생시키는 방법에는 크게 물줄기를 조절하는 방법과 저어주는(일명 비벼주는) 방법이 있는데요, 오늘 보여드릴 동영상은 잘 비벼주는 방법으로 추출의 균일성과 수율 향상에 많은 도움을 줍니다. 




커피는 14.0그람을 도징하였습니다. 물은 총 230그람을 사용할 것입니다. 

블루밍 단계에서는 50그람의 물을 주입하고 15초까지 지속적으로 저어(비벼)줍니다. 블루밍 단계에서의 젓는 목적은 최대한 빠른 시간 내에 모든 입자들이 최대한 균일하게 잘 젖어들게 하는 것으로 더 균일한 추출과 높은 수율에 도움을 주게 됩니다. 

20초(블루밍 시간은 원하는 맛에 따라 다름)가 되었을때 230그람까지 최대한 빠르게 시계방향으로 부어줍니다. 그리고 신나게(?) 회전을 가해줍니다. 이때 젓는 도구가 페이퍼 필터를 건드려서 찢어지는 것을 주의해야 합니다. 



두번째 영상을 보시면 추출이 끝난 후 드리퍼 내의 모습을 보실 수 있습니다. 가장 가는 미분들은 드리퍼의 벽면에 원심력에 의해 밀착되게되고 나머지 입자들은 가는 입자부터 굵은 입자까지 드리퍼 하단으로부터 상단으로 정렬되게 됩니다. 이러한 입자들의 재 정렬로 인하여 물과 커피의 컨택타임이 소폭 증가하게 되고, 더 높은 수율로 추출되게 만듭니다. 

추출후 TDS 측정값은 1.45% 가 나왔고 수율로 환산하면 22.14%가 나오게 됩니다. 

사실 이 방법의 배경에는 매 추출마다의 균일성과 바쁜 매장에서의 효율성을 높이고자 고안된 방법입니다. 변수들을 최대한 줄이고 적은 양의 커피를 높은 수율로(물론 맛이 우선입니다.) 추출하여 좋은 커피를 더 많은 고객과 공유하기 위함이었습니다. 

그러던 중 난류를 활용하는 것이 높은 수율의 맛있는 커피를 만들기 위한 주요 변수로서 다른 변수들 못지않게 효율적이고 효과적이라는 것을 발견할 수 있었습니다. 

블랙워터이슈 독자 여러분들도 한번 시험해보시길 추천합니다. :)
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댓글 5

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밥시른돼지

2017-03-02 10:54  #227754

보유자격 없음

맛이 우선이지만.. 드립에 있어 많은 분들이 장인정신.. 스킬을 중요시하는 한국에서는 저런드립법을 보면 성의 없어 보인다는 소리도 들을 수 있겠네요^^;

뭐 모르면서 아는척하시는 분들이 좀 있으니깐요^^

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때롱

2017-03-16 19:10  #233937

보유자격 없음

커피에는 정답이 없는 법이니까요! 실험해 보고 싶은 방식 같습니다 전 ㅋㅋㅋ

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꼴통

2017-03-17 14:25  #234152

B.ELEMENTARY

여기서 이야기하는 난류의 정확한 정의는 무엇인지요? 기본적으로 커피 추출에 있어서 난류에 큰 영향을 미치는 것은 원두에 내포된 가스가 주입된 물의 온도에 따라 활발하게 움직여서 물의 흐름을 불규칙하게 만드는 것이 아닌지요???그런데 저어주는 것과 난류가 어떠한 관계가 있는지요? 궁금하네요...그리고 실험한 바로는 과다한 저어줌은 과다 추출의 원인이 될 가능성이 높고...일정한 추출을 오히려 방해하는 것 같은데...커피에는 굉장히 다양하고 많은 정답이 있습니다...그런데 가끔 보면 유명한 사람이 하면 그에 대한 오류는 과소평가 하는 경향이 있는 것 같네요~~

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gooood

2017-04-08 11:41  #239474

@꼴통님

브루잉에서 난류란 커피와 물의 접촉이 원활할때 사용하면 되지않을까요?^^ 잘아시겠지만 커피입자는 물의 온도가 높을수록 더욱더 많은 가스를 만들어내고 말하신대로 불규칙한흐름을 만들겟죠. 대신 불규칙한만큼 얼마나 커피입자에 닿을지는 예상할수없겠죠. 그래서 저어주는 방식도 하나의 추출로 생각하면 편견없이 받아들일수 있다고 생각합니다. 과다추출문제는 레시피를 수정하면 충분히 해결할수있는 문제인것같네요.

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꼴통

2017-04-09 15:41  #239609

B.ELEMENTARY

Brewing 시, Turbulence에 대한 명확한 정의도 필요하고, 많은 고민이 필요한 것 같습니다...그리고 Stir(젓기)에 대한 고민도 많이 필요하다고 생각합니다...Turbulence와 Stir을 혼용/혼돈하는 경우들도 간혹 있는 것 같습니다...특히, Pour Over, 사이폰, 클레버, 에어로프레스 등의 추출에 있어...이러한 부분이 어떠한 영향을 미치는지에 대한 고민을요~~편견을 가지자는 것이 아니라...소위 유명한 사람들이 하는 방식에 대해 무작정 따라하기 보다는...[왜 저렇게 하지???]라는 의문을 가지고 연구하고 공부하는 자세를 가지자는 것입니다...이것이 오히려 선입견과 편견을 깨는 과정이 아닐까요???

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