커피 토픽
흔히 한번쯤 커피를 오래 추출하면 카페인이 많이 추출되기 시작하면서 쓴맛이 강해진다라는 이야기를 들어본 적이 있을겁니다. 그런데, 정말 커피를 오래 추출하면 카페인이 많이 추출될까요?
카페인 | Caffeine
★ 출처 : https://www.coffeechemistry.com/infographics/did-you-know/chemistry-of-brewing
실제 여러 자료들을 살펴보면 카페인은 비교적 물에 잘 녹는 성분으로 빠른 용해속도를 가지는 성분이라는 것을 알 수 있습니다.
다시 말해 주어진 조건이 충분하다면(커피 추출상황과 같은 높은 온도와 용매가 주어지는) 빠른 시간에 거의 대부분이 녹아나온다는 것을 알고 있고 물과 접촉하는 순간부터 활발히 용해된다는 것을 파악할 수 있죠.
★ 출처 : https://www.coffeechemistry.com/infographics/did-you-know/chemistry-of-brewing
★ 출처 : http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/pressure_brewed_coffee_extraction.html
★ 출처 : http://www.realclearscience.com/articles/2014/10/29/good_coffee_boils_down_to_four_factors_108919.html
따라서 커피 추출시에 추출이 오래 이루어진다고 하더라도 대부분의 카페인은 커피 추출 초반부에 대다수 추출이 이루어진다고 설명하는게 맞지 않을까 싶습니다.
물론 추출이 길어질수록 총 추출 카페인양은 증가하지만 그 추출속도는 추출 초반이 훨씬 더 큰 비중을 차지한다는 점 등으로 후반부에 카페인 추출이 활발하다는 설명은 다소 맞지 않다고 봐야할 것 같습니다.
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레고블럭으로 카페를 만드는 남자
초반부에 카페인이 대부분 용해되어 나온 후 그 양이 현저히 감소되는군요. 단순히 추출 시간이 길어지는 부분에만 포커스를 맞춰서 카페인의 양이 많아질거라 생각했었는데 그렇게만 볼게 아니었던거 같습니다.
추출시간이 길어짐에 따라 카페인의 총 양은 늘어나지만 결국 브루잉 커피와 같은 방식에서 카페인의 함유가 더 많다고 보는 것은 추출 시간보다 커피의 양이 가장 유효한 변수였다고 생각해 볼 수 있겠네요. 하나 또 배워갑니다~