커피 토픽

  

스캇 라오의 유명한 COFFEE TIP OF DAY 에서 오늘 역설한 내용은:

와인과 달리 커피에서의 시큼,떫은 맛은 불쾌하고, 최 우선적으로 피하길 원하는 맛 인데.이 떫은 맛은 세가지의 원인에 의해서 존재 한다.제가 인지 하기로는
1. 덜익은 커피체리 
2. 언더 디벨롭된 원두(클로로겐산이 원두에 너무 많이 잔류) 
3. 추출시 채널링 발생 (짐작 하건데 탄닌의 과다 추출)
만약 언더디벨롭된 원두가 의심 된다면, 침출식 브루잉 으로 추출을 통해 채널링을 피해보자 ( 에를 들어 V60 에서 떫은 맛이 나왔으나, 커핑 에서는 그 맛이 안 나올수 있다는), 반대 경우로 커핑에서 떫은 맛이 발생 했다면 덜익은 체리로 인한 로스팅 에서 디벨롭 으로 발생 할수도 있다 본다. 여러분들은 이 떫은맛 을 어떻게 생각 하는지 아님 또 다른 이유가 있는지 견해를 듣고 싶다. -이상- 스캇 라오

근래 동일 커피를 V60 로 내릴때와 브루잉 머쉰 으로 내릴때 틀린 떫음을 체험 해서 궁굼 하던 차에 이런글이 올랐네요. 고수님들은 어찌 보시는지요?
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댓글 13

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서리BEST

2019-08-06 17:43  #886429

"떪음" 논란은 엄청 오래된 주제죠.  일단 떫은 맛은 실지로는 맛이 아니라 혀의  단백질 분자와의 변성 작용이 원인이라 촉각에 더 가깝다고 볼 부분이 좀 있구요.  떫은 맛의 원인은 결국 단백질 변성을 일으키는 화학 물질들로 유발하는데 그게 무엇인지, 어떻게 추출되는지에 대한 부분들이 관련되어 있겠지요.

여러 요인이 있을텐데 아직 굉장히 명확한 부분은 잘 없습니다.

커피 펄프의 타닌과 프로세싱이 원인일 경우, 혹은 클로로겐산, 그리고 그 분해로 인한 부산물(퀴닉산, 카페익산)이 기여한다는 이야기도 있구요. 

http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0DKqN&articleno=10967401&categoryId=760951&regdt=20070503164141

그리고 주빈커피의 송주빈 대표님의 글도 토론에 도움이 될 것 같네요. 

 https://cafe.naver.com/coffeemaru/113934 

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서리

2019-08-06 17:43  #886429

"떪음" 논란은 엄청 오래된 주제죠.  일단 떫은 맛은 실지로는 맛이 아니라 혀의  단백질 분자와의 변성 작용이 원인이라 촉각에 더 가깝다고 볼 부분이 좀 있구요.  떫은 맛의 원인은 결국 단백질 변성을 일으키는 화학 물질들로 유발하는데 그게 무엇인지, 어떻게 추출되는지에 대한 부분들이 관련되어 있겠지요.

여러 요인이 있을텐데 아직 굉장히 명확한 부분은 잘 없습니다.

커피 펄프의 타닌과 프로세싱이 원인일 경우, 혹은 클로로겐산, 그리고 그 분해로 인한 부산물(퀴닉산, 카페익산)이 기여한다는 이야기도 있구요. 

http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0DKqN&articleno=10967401&categoryId=760951&regdt=20070503164141

그리고 주빈커피의 송주빈 대표님의 글도 토론에 도움이 될 것 같네요. 

 https://cafe.naver.com/coffeemaru/113934 

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서리

2019-08-06 17:54  #886460

@서리님

아마 스캇이 이런 글을 올린 배경에는 최근 타닌(?)의 추출이 채널링과는 큰 관련이 없다는 바리스타 허슬의 컨텐츠가 있기도 할겁니다. https://baristahustle.com/blog/if-not-channelling-then-what/ 

“Professor Abbott told us he doesn’t really believe channelling occurs in espress...
Barista Hustle - BHLearn / 2019-07-13


 수렴성, 드라이함에 대해서 적혀진 바리스타 허슬의 글은 다음 링크를 참조해도 좋을 것 같습니다.

 https://baristahustle.com/knowledgebase/why-can-coffee-dry-your-mouth/


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59

2019-08-06 21:34  #887265

@서리님

떫음이 맛이라기보다 촉각이었군요. 댓글에서 더 많이 배우고 갑니다.

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이메진커피

2019-08-06 17:45  #886433

서리님의 말에 동의합니다. 떫은 맛이아니라  느낌이죠

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kwangpyocho

2019-08-06 18:34  #886640

이건 내리는 바리스타에 컨디션도 좋아야되요

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썬카페

2019-08-06 21:15  #887175

혀의 미뢰부분에 의한 단백질 변성이면 너무 많은요소가 있어서 딱히 누구(성분)때문이다 라고 하긴 어렵지만   로스팅이 약배전이면 산류가 많고 열에 의해 분해가 덜 되어서 수렴성을 띄는 물질이 많아서 그럴거 같아요

그래도 저는 가장 유력한 후보인 클로로제닉 산과 다른 유사한 구조를 띄는 분자들 그리고 상대적인 양적차이로 생각합니다

논문들과 다른 글 보면 떫다에 대해 어떤 요소들이 기여를 하는데 딱히 뭐라고 꼽지는 않는거 같습니다

http://cafeesaude.com/wp-content/uploads/2012/01/Subst%C3%A2ncias-I-Hecimovic-et-al-Food-Chemistry-2011-Volume-129.pdf


  로스팅 정도에따른 카페인과 폴리페놀 변화입니다 보시면 아시겠지만 실험에 변수로 이용되는 로스팅이나 추출(브루잉)은 바리스타와 로스터와 달리 크게 신경쓰지 않습니다 특히 추출은요 ㅋㅋㅋ

커피가 떫어서 판매가 불가능하거나 다른맛들이 생각나지 않을정도로 심각하면 그냥 콜드브루나.......................


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서리

2019-08-07 09:21  #888882

@썬카페님

저도 동의합니다. 커피에서는 화학자들도 탄닌 그 자체의 화학적 정의보다 탄닌(스러운) 물질들까지 주로 탄닌이라 뭉뚱그려 말하고 있는것 같더라구요.

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블루커피

2019-08-07 08:27  #888809

떫음과 잡맛의 혼동에서 오는거라 봅니다.

경험상 입안에서 반응하는 위치가 다릅니다. 

떫음은 혀 아래쪽과 앞쪽에서 많이

잡맛은 혀 가운데와 뒷쪽에서 많이 

이렇게 생각하고 있습니다.

드립에서 떫은게 커핑에서는 괜찮다?

추출을 잘못한거라고 보는게 

타당하다고 생각합니다.

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휘게

2019-08-07 19:30  #890773

다들 여러가지 의견이 있으시군요 ^^

전 조금 쉽게 쉽게 이해하고 있는 부분이 많아서요^^

도움이 되실지 모르겠습니다. 일단 주저리 적어보겠습니다

떫다는 맛의 근본적인 원인은 혀에 있습니다^^ 

혀에 있는 단백질 구조물질이 타닌 클로로겐산 유리지방산....등등에 의해 변성 즉 오그라드는 현상인데요

즉 맛이라기 보다는 촉각이죠 ㅎㅎ 혀가 오그라드는 거니깐요.

전 이렇게 이해하니깐 쉽더라구요 커피의 대부분의 물질은 산성입니다.

단백질은 산성에 크게 반응하구요 

혀에 있는 물질도 단백질이니깐 상대적으로 산성에 반응하기 쉽죠.

제가 느낀 현상은 크게 두가지인데 일반적으로 약배전시 잘못된 로스팅에 의한  떫은 촉각(산물질 다량함유)

오래된 원두에서 나오는 유리지방산에 의한 촉각

인데 두가지다 추출로는 잡기가 힘든 부분이에요 ^^

(제가 기술이 없다보니 그런걸 수도 ...ㅜㅜ)

추출을 잘못해서 나오는 부분은 저는 많이 느껴보지 못해서요.....

근본적으로 저는 생두 혹은 로스팅이 잘못되서 나오는 현상이라고 생각합니다.

근데 재미있는건 커피에서 나오는 떫은 현상은 상대적으로 거북하게 느끼시는 분들이 많이

있으신데....

와인에서 나는 떫은 현상은 같은 타닌인데도 불구하고 긍정적으로 평가하더라구요....

그래서 네츄럴에서 나는 떫은 맛을 긍정적으로 받아들이는지도,.,,,,,

떫은 맛에 조금더 흥미가 있으시다면 와인쪽 관련 공부도 도움이 되실 겁니다 ^^

이상 주저리 주저리 였습니다^^









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dondjcho 작성자

2019-08-07 21:22  #890958

@휘게님

어찌 보면 까다로운 의제를 쉽게 잘 풀어 주셔서 감사 합니다. 이해가 쉽게 오네요!

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꼴통

2019-08-08 13:50  #893103

떫은 맛은 약하게 볶은 원두를 과다 추출하는 경우에 나타나는 경우가 많습니다.

그리고 시큼함은 물 온도, 물의 양 및 분쇄도에 따라 다른 성분들이 균형 있게 추출되지 않고,

신맛이 과다 추출되어 떫은 맛과 결합되면서 시큼털털한 맛으로 나타나는 것 같습니다.

푸어 오버 드립 방식에서 보통 추출 시간이 길거나, 침출 형태 보다는 반투과 형태로 추출할 때...

많이 나타나는 현상 같습니다~~

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킴메리

2019-08-14 21:26  #907309

잘봤습니다

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88coffee

2019-09-06 23:58  #964903

멋집니다!

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