커피 토픽

브루잉- 커피를 하다보면, 그리고 공부하다보면 브루잉에 대한 서로 다른 말과 의견들의 충돌을 보곤 합니다. 그중에서 '아, 이건 서로 다른 가치관이구나'하고 넘길 수 있는 것들도 많지만, 정말로 서로 상충되는 말을 하거나 왜 저렇게 말들을 할까 의문인 경우가 많습니다. 그래서 그것들중에 의문이고 개인적으로 어떤 답이 구해지지 않아 해결이 되지 않는 것들에 대해 여쭤보고자 합니다


1.브루잉시 나눠 내리는것에 대해

브루잉때 1차부터 여러번 나눠 추출하는 경우가 꽤 많습니다. 그리고 그렇게 나눠 내리는것에 대한 설명으로 '1차에는 어떤맛, 2차에는 어떤맛, 3차에는 어떤맛'이 나오기 때문에 그걸 조절하기 위해 그런다는 설명을 첨가합니다. 그러면서 실제로 각 추출 타이밍마다 다른 컵에 나눠 마셔보면 맛의 차이가 나는걸 근거로 듭니다.

여기서 개인적인 의문이 있습니다. 개인적으로 커피의 추출은 시작과 끝날때까지의 연속성이라고 판단하고 있습니다. 커피가 각 추출 횟수마다 내보내야 할 맛을 선택(?)해서 내보내는 생명체(?)는 아니라고 생각하기 때문에 '1차때는 어떤맛이 나와서 이렇게, 2차때는 어떤맛이 나와서 이렇게' 라고는 생각하지 않습니다. 각 브루잉 회차마다 물의 투과 속도차로 인해 약간의 차이는 발생 할 수 있지 않을까와 각 브루잉 타이밍마다 생기는 약간의 시간(인퓨전마냥)때문에 물과 커피가 접촉하고 있는 시간이 좀 달라져서 차이가 있을순 있다고 보지만 그게 설명하는 것 처럼 각 회차에서 어떤맛이 나온다로 귀결될거라고 생각하지는 않습니다. 분자의 크기나 물에 어느게 더 잘 용해 되느냐에 따라 초반부에 더 잘 녹아나냐, 시간이 좀 더 흘렀을때 녹아나냐 차이라고 생각할 뿐입니다.

그런데 저런 설명이 꽤 많이 보이고 실제로 계속 이뤄지고 있는걸 보면 분명 뭔가 차이가 있거나 어떤 이유나 다른 근거가 있는게 아닌가 싶습니다. 그 이유들이 좀 궁금합니다.


2.브루잉 라티오에 대해서(SCA에서의 기준점이 어딘가요)

브루잉 라티오가 어떤걸 기준으로 하는지 사람마다 달라서 궁금합니다. 몇몇 유명한 분들의 동영상을 봐도 서로 말이 다르고, 대회 동영상이나 수상자분들 말을 봐도 때론 다릅니다. 어떤 사람은 원두와 투입물의 양을 말하고, 또 어떤 사람은 원두와 추출수의 양을 가지고 말하곤 합니다.  

 그래서 이걸 어떤걸 기준으로 삼는게 SCA가 가지고 있는 기준인지도 궁금합니다.



조금 위험한 질문일 수도 있지만, 여러분들의 다양한 견해가 궁금합니다.

감사합니다.

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댓글 3

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딴죽걸이

2019-12-26 13:37  #1127104

B.ELEMENTARY

횟차에 따라 맛이 다르다는건 원두 표면적과 물의 용해

얼마나 녹았냐? 물이 점점 식으면서 물의 온도에 따라 다른 늬앙스가 드러나는 점을 감안 하면 되지 않을까요?

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88coffee

2019-12-27 01:12  #1127600

B.ELEMENTARY

안녕하세요!
항상 새로운 견해에 대한 의견은, 제가 가지고 있던 생각들에대해 새로운 사고로 들어오는 것 같습니다.
1번 질문의 경우 블랙워터이슈에https://bwissue.com/coffeestory/879078 자료를 한번 읽어보셔도 재미있으실(?)것 같습니다.


2번 질문의 경우 굉장히 어려운데 

저의 생각은 이렇습니다.

커피산업에서 대한민국은 지식을 “습득”하는 나라이지 지식을 “생산”하는 나라는 아직까지 아니라고 생각합니다.

더욱 커피는 유럽과 미국에서 더욱 활발히 움직여왔고, 발전해 왔다고 생각합니다.

그리고 근래에 들어 과학적 근거를 토대로한 데이터들이 쌓여가고 있다고 

말씀하신 추출비율(Brew Ratio)도 예전에 만들어 진 자료로 알고 있습니다.

언젠가는 새로운 개념 정리가 되어 새로 나올 것이라고 생각합니다.


그럼 이에대해 제가 생각 하는 것은 이렇습니다.

내가 이유가 있고, 기준이 있다면

어떤 학술이 나오든, 개념이 나와도 그에 맞게 유연하게 대처 할 수 있는것이 좋다고 생각합니다.

어느 한곳에 치우치지 마시고 본인이 맛있다고 생각하는 커피, 원두,혹은 좋아하는 카페의 음료가 있다면 마시면서 행복한 커피생활 하셨으면 좋겠습니다.


단 커피를 업으로 하시고 계시다면 정확한 정보를 손님께 드려야 한다고 생각하기때문에 지속적인 공부와, 다양한 사람들과에 대화로 

틀에 갇히지 않으셨으면 좋겠습니다.

제 답변에 만족 하실지 모르겠네요 ㅠㅠ


말씀하기 어려운 주제였을텐데 용기내어 올려주신 작성자님을 응원하며

남은 한해 마무리 잘하세요!!

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밍밍군

2019-12-27 09:39  #1127774

보유자격 없음

2번 질문에 대해서만 말씀드리자면

SCA 대회 규정집에는 라티오(비율) 측정에 대해 TDS(용존고형물총량)를 다루고 있습니다.

측정은 1. 사용된 커피의 양
              2. 커피 음료의 양 (추출양)
             3. TDS (TDS 측정기를 이용)

이 세가지를 측정해서 "추출 수율 = TDS × 음료의 양 ÷ 사용된 커피의 양"  의 공식으로 계산합니다.


그러므로 투입 물의 양보다는 추출 수의 양을 기준으로 대회에서는 평가하는것 같네요.


하지만 개인적인 생각으로는 매일 브루잉할때 

추출수의 양을 측정하는것보다  투입하는 물의 양을 기준으로 라티오를 잡는게 

브루잉 자체가 용이해서 대부분 그렇게 하는 것으로 알고 있습니다.

저도 싱글 커피를 하리오 브루잉으로 많이 먹는데 

원두 14g 투입 물의양 200ml 이정도 계산으로 많이 하는것 같네요.

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