커피 토픽

스캇 라오의 유명한 COFFEE TIP OF DAY 에서 오늘 역설한 내용은:

와인과 달리 커피에서의 시큼,떫은 맛은 불쾌하고, 최 우선적으로 피하길 원하는 맛 인데.이 떫은 맛은 세가지의 원인에 의해서 존재 한다.제가 인지 하기로는
1. 덜익은 커피체리 
2. 언더 디벨롭된 원두(클로로겐산이 원두에 너무 많이 잔류) 
3. 추출시 채널링 발생 (짐작 하건데 탄닌의 과다 추출)
만약 언더디벨롭된 원두가 의심 된다면, 침출식 브루잉 으로 추출을 통해 채널링을 피해보자 ( 에를 들어 V60 에서 떫은 맛이 나왔으나, 커핑 에서는 그 맛이 안 나올수 있다는), 반대 경우로 커핑에서 떫은 맛이 발생 했다면 덜익은 체리로 인한 로스팅 에서 디벨롭 으로 발생 할수도 있다 본다. 여러분들은 이 떫은맛 을 어떻게 생각 하는지 아님 또 다른 이유가 있는지 견해를 듣고 싶다. -이상- 스캇 라오

근래 동일 커피를 V60 로 내릴때와 브루잉 머쉰 으로 내릴때 틀린 떫음을 체험 해서 궁굼 하던 차에 이런글이 올랐네요. 고수님들은 어찌 보시는지요?
profile

ABOUT ME

Own league of Coffee, La Marzocco Linea Mini / EK43/ Mazzer Mini(Lux-D)/HG-1
일반회원
B.STARTER

댓글 13

profile

서리Best

Aug 06, 2019 17:43

B.EXPERT

"떪음" 논란은 엄청 오래된 주제죠.  일단 떫은 맛은 실지로는 맛이 아니라 혀의  단백질 분자와의 변성 작용이 원인이라 촉각에 더 가깝다고 볼 부분이 좀 있구요.  떫은 맛의 원인은 결국 단백질 변성을 일으키는 화학 물질들로 유발하는데 그게 무엇인지, 어떻게 추출되는지에 대한 부분들이 관련되어 있겠지요.

여러 요인이 있을텐데 아직 굉장히 명확한 부분은 잘 없습니다.

커피 펄프의 타닌과 프로세싱이 원인일 경우, 혹은 클로로겐산, 그리고 그 분해로 인한 부산물(퀴닉산, 카페익산)이 기여한다는 이야기도 있구요. 

http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0DKqN&articleno=10967401&categoryId=760951&regdt=20070503164141

그리고 주빈커피의 송주빈 대표님의 글도 토론에 도움이 될 것 같네요. 

 https://cafe.naver.com/coffeemaru/113934 

profile

서리

Aug 06, 2019 17:43

B.EXPERT

"떪음" 논란은 엄청 오래된 주제죠.  일단 떫은 맛은 실지로는 맛이 아니라 혀의  단백질 분자와의 변성 작용이 원인이라 촉각에 더 가깝다고 볼 부분이 좀 있구요.  떫은 맛의 원인은 결국 단백질 변성을 일으키는 화학 물질들로 유발하는데 그게 무엇인지, 어떻게 추출되는지에 대한 부분들이 관련되어 있겠지요.

여러 요인이 있을텐데 아직 굉장히 명확한 부분은 잘 없습니다.

커피 펄프의 타닌과 프로세싱이 원인일 경우, 혹은 클로로겐산, 그리고 그 분해로 인한 부산물(퀴닉산, 카페익산)이 기여한다는 이야기도 있구요. 

http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0DKqN&articleno=10967401&categoryId=760951&regdt=20070503164141

그리고 주빈커피의 송주빈 대표님의 글도 토론에 도움이 될 것 같네요. 

 https://cafe.naver.com/coffeemaru/113934 

profile

서리

Aug 06, 2019 17:54

아마 스캇이 이런 글을 올린 배경에는 최근 타닌(?)의 추출이 채널링과는 큰 관련이 없다는 바리스타 허슬의 컨텐츠가 있기도 할겁니다. https://baristahustle.com/blog/if-not-channelling-then-what/ 

“Professor Abbott told us he doesn’t really believe channelling occurs in espress...
Barista Hustle - BHLearn / 2019-07-13


 수렴성, 드라이함에 대해서 적혀진 바리스타 허슬의 글은 다음 링크를 참조해도 좋을 것 같습니다.

 https://baristahustle.com/knowledgebase/why-can-coffee-dry-your-mouth/


profile

59

Aug 06, 2019 21:34

떫음이 맛이라기보다 촉각이었군요. 댓글에서 더 많이 배우고 갑니다.

profile

이메진커피

Aug 06, 2019 17:45

보유자격 없음

서리님의 말에 동의합니다. 떫은 맛이아니라  느낌이죠

profile

kwangpyocho

Aug 06, 2019 18:34

B.STARTER

이건 내리는 바리스타에 컨디션도 좋아야되요

profile

썬카페

Aug 06, 2019 21:15

B.STARTER

혀의 미뢰부분에 의한 단백질 변성이면 너무 많은요소가 있어서 딱히 누구(성분)때문이다 라고 하긴 어렵지만   로스팅이 약배전이면 산류가 많고 열에 의해 분해가 덜 되어서 수렴성을 띄는 물질이 많아서 그럴거 같아요

그래도 저는 가장 유력한 후보인 클로로제닉 산과 다른 유사한 구조를 띄는 분자들 그리고 상대적인 양적차이로 생각합니다

논문들과 다른 글 보면 떫다에 대해 어떤 요소들이 기여를 하는데 딱히 뭐라고 꼽지는 않는거 같습니다

http://cafeesaude.com/wp-content/uploads/2012/01/Subst%C3%A2ncias-I-Hecimovic-et-al-Food-Chemistry-2011-Volume-129.pdf


  로스팅 정도에따른 카페인과 폴리페놀 변화입니다 보시면 아시겠지만 실험에 변수로 이용되는 로스팅이나 추출(브루잉)은 바리스타와 로스터와 달리 크게 신경쓰지 않습니다 특히 추출은요 ㅋㅋㅋ

커피가 떫어서 판매가 불가능하거나 다른맛들이 생각나지 않을정도로 심각하면 그냥 콜드브루나.......................


profile

서리

Aug 07, 2019 09:21

저도 동의합니다. 커피에서는 화학자들도 탄닌 그 자체의 화학적 정의보다 탄닌(스러운) 물질들까지 주로 탄닌이라 뭉뚱그려 말하고 있는것 같더라구요.

profile

블루커피

Aug 07, 2019 08:27

보유자격 없음

떫음과 잡맛의 혼동에서 오는거라 봅니다.

경험상 입안에서 반응하는 위치가 다릅니다. 

떫음은 혀 아래쪽과 앞쪽에서 많이

잡맛은 혀 가운데와 뒷쪽에서 많이 

이렇게 생각하고 있습니다.

드립에서 떫은게 커핑에서는 괜찮다?

추출을 잘못한거라고 보는게 

타당하다고 생각합니다.

profile

휘게

Aug 07, 2019 19:30

보유자격 없음

다들 여러가지 의견이 있으시군요 ^^

전 조금 쉽게 쉽게 이해하고 있는 부분이 많아서요^^

도움이 되실지 모르겠습니다. 일단 주저리 적어보겠습니다

떫다는 맛의 근본적인 원인은 혀에 있습니다^^ 

혀에 있는 단백질 구조물질이 타닌 클로로겐산 유리지방산....등등에 의해 변성 즉 오그라드는 현상인데요

즉 맛이라기 보다는 촉각이죠 ㅎㅎ 혀가 오그라드는 거니깐요.

전 이렇게 이해하니깐 쉽더라구요 커피의 대부분의 물질은 산성입니다.

단백질은 산성에 크게 반응하구요 

혀에 있는 물질도 단백질이니깐 상대적으로 산성에 반응하기 쉽죠.

제가 느낀 현상은 크게 두가지인데 일반적으로 약배전시 잘못된 로스팅에 의한  떫은 촉각(산물질 다량함유)

오래된 원두에서 나오는 유리지방산에 의한 촉각

인데 두가지다 추출로는 잡기가 힘든 부분이에요 ^^

(제가 기술이 없다보니 그런걸 수도 ...ㅜㅜ)

추출을 잘못해서 나오는 부분은 저는 많이 느껴보지 못해서요.....

근본적으로 저는 생두 혹은 로스팅이 잘못되서 나오는 현상이라고 생각합니다.

근데 재미있는건 커피에서 나오는 떫은 현상은 상대적으로 거북하게 느끼시는 분들이 많이

있으신데....

와인에서 나는 떫은 현상은 같은 타닌인데도 불구하고 긍정적으로 평가하더라구요....

그래서 네츄럴에서 나는 떫은 맛을 긍정적으로 받아들이는지도,.,,,,,

떫은 맛에 조금더 흥미가 있으시다면 와인쪽 관련 공부도 도움이 되실 겁니다 ^^

이상 주저리 주저리 였습니다^^









profile

dondjcho 작성자

Aug 07, 2019 21:22

어찌 보면 까다로운 의제를 쉽게 잘 풀어 주셔서 감사 합니다. 이해가 쉽게 오네요!

profile

꼴통

Aug 08, 2019 13:50

B.ELEMENTARY

떫은 맛은 약하게 볶은 원두를 과다 추출하는 경우에 나타나는 경우가 많습니다.

그리고 시큼함은 물 온도, 물의 양 및 분쇄도에 따라 다른 성분들이 균형 있게 추출되지 않고,

신맛이 과다 추출되어 떫은 맛과 결합되면서 시큼털털한 맛으로 나타나는 것 같습니다.

푸어 오버 드립 방식에서 보통 추출 시간이 길거나, 침출 형태 보다는 반투과 형태로 추출할 때...

많이 나타나는 현상 같습니다~~

profile

킴메리

Aug 14, 2019 21:26

보유자격 없음

잘봤습니다

profile

88coffee

Sep 06, 2019 23:58

B.STARTER

멋집니다!

포럼 문화에 대해 들어보셨나요?
브루잉 주문이 여러잔 들어오면 어떻게 하십니까? 16
에스프레소 유래가 어디라고 생각하시나요?? 2
카페라떼와 카푸치노의 차이를 정확하게 정의 해주실 ... 4
브루잉 주문이 여러잔 들어오면 어떻게 하십니까? 16
커피추출에 관한 질문이 있습니다ㅠ
커피추출에 관한 질문이 있습니다ㅠ 10
진로에 대한 고민 같이 해주시면 감사하겠습니다 12
커핑을 하면서 느낀 문제점. 35
콜롬비아 스페셜티 커피 농장에 대한 영상을 공유합니다. 1
How to brew Hario v60 | Hand drip Recipe for expens... 2
Coffee Recipe | How to make Ice Aeropress with natu...
프리인퓨전에 관련해서 질문 드립니다 ! 10
브루잉 질문드립니다. 2
수동식 머신에 대해 알고싶습니다 6
coffeetools 사용법 1
바리스타로 취업하려는데 어디가 좋을 지 같이 고민해... 12
전문성을 가지고 싶은데 뭐부터 시작해야할지 모르겠어요. 9
바라짜 포르테 얼라이먼트 해보신 분 계신가요?
우유스티밍 시 거품량체크하는법 5
프랜차이즈 카페 진급 10
Arabica에 대해서 정확히 알고싶습니다. 6
이제 블루보틀 커피 인터내셔널 라떼아트, 컵테이스터... 6
혹시 slurp 구독 아는 분 계신가요?? 13
로스팅 기간에 따른 그라인딩 굵기에 대한 질문입니다! 5
타 매장에 게스트로 가서 바리스타로서 퍼포먼스를 한... 7
국내에서 이런거 만들면 망할듯 8
바이패스 추출법에 대한 질문 8
COE #등 랏 의 의미는 무엇일까요 12
3분 뜸 들이기 vs 45초 뜸 들이기 실험 , 이상적인 뜸 ... 12
체프가 추출에 영향을 줄까요? 8
키스반더웨스턴 의 스피릿머신 관련 사용설명서가있늘... 7
브루잉 바스켓의 형태에 따른 센서리, 소비자 선호 및 ... 6
원두의 산패에 대한 논쟁이 있어서 살짝 가져와봅니다. 6
전자렌지에 커피 원두를 넣자. "Microwave Your C... 9
로스팅 공부는 어떻게 해야 맞는 걸까요? 9
무던히 노력하는 이들에게 16
바리스타 자격증 어떤것을 ? 7
커피의 쓴맛이 강조돼는데 어떤게 문제인가요? 말코닉... 32
커피의 떫은 맛, 시큼함에 대하여 의견을 나눠 보시죠? 13
냉동 증류법을 이용한 더치커피 농축 해보았습니다. 15
미쓰비시가 스페셜티에 도전장? 32



2019 . 9  
1 2 3 4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19
20
21
22 23
24
25
26
27
28
29
30
최근 댓글

감사합니다

10분 전

감사합니다

2시간 전

잘보고 갑니당

2시간 전

잘보고갑니다

2시간 전


서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...