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Ben kaminsky


일반적인 그라인더들에서 보다 나은 결과를 얻기 위한 방법들
GETTING BETTER RESULTS FROM YOUR GRINDER


유명 커피 커퍼이자 호주 바리스타 맷 퍼거의 코치로도 잘 알려진 벤 카민스키의 2013년도 강연 중 소개되었던 내용입니다. 단순히 그라인더를 떠나서 몇 가지 변수들에 초점을 맞춰 팁을 전하고 있는 유익한 내용인데, 사실 전체 강연은 꽤 유익하기에 전체를 감상하시는걸 권해드립니다.



▲ Ben Kaminsky: Espresso: Why you hate it, how to fix it.



아래는 강연 중 "일반적인 그라인더들에서 보다 나은 결과를 얻기 위한 방법들"이라고 소개된 부분을 발췌한 내용입니다. 이 내용이 무조건 옳다기 보다는 다양한 관점과 견해들이 공존할 수 있으니 여러분들의 생각과 경험으로 이에 대한 개인적인 판단으로 본인의 테크닉을 증진시키는 것이 가장 중요하겠습니다.



몇가지 주의 사항만 신경쓴다면 일반적인 그라인더에서도 보다 나은 추출(수율적 측면에서도) 결과를 얻을 수 있습니다. 

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• 1kg minimum coffee in the Robur hopper

적어도 1kg 정도의 커피빈을 호퍼에 채워두는 게 좋습니다. 1킬로에 가까운 원두를 호퍼에 충분히 채워두기만해도 실제 추출수율이 증가한다는 것은 꽤 충격적이기도 합니다. 이 상태에서는 추출 흐름이 적절하게 보이더라도 실제로 에스프레소는 낮은 추출 수율로 추출됩니다. 게다가 적정 흐름으로 보여 그라인딩 세팅을 바꾸지도 않겠죠. 추출 수율은 낮아집니다. 예전 1파운드 정도의 로스팅 샘플들을 가지고 추출을 할 때 쉽게 목표치의 추출 수율에 도달하기 힘들었습니다. 보다 배치량을 늘린 뒤 테스팅을 할 때 비로소 균일한 추출 결과를 얻을 수 있었죠. 

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• Correct headspace (proper doses = 2-3mm minimum)

  적절한 헤드스페이스 확보를 위해서는  VST 바스켓에 오차범위 1그램 정도의 적절한 도징량을 사용하는게 도움이 됩니다. 

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• Best results using VST 20g basket.

If you don’t like the way your coffee tastes in the VST basket, is because you don’t like the way your coffee and/or roasts taste. Its not the basket...

저는 VST 20g 바스켓을 이용했을 때 균일한 결과를 얻을 수 있었습니다.  만약 VST 필터 바스켓으로 추출했을 때 커피 맛이 좋지 않았다면, 그것은 커피의 문제이지 바스켓의 문제는 아닙니다. 필터 바스켓은 그저 아주 정교하게 만들어진 필터일 뿐이죠. 

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• 그룹헤드 온도는 93 도씨

그룹헤드의 온도는 섭씨 93도 정도를 유지합니다.


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• Flat 58.4mm tampers actually extract espresso higher than other tampers 
(i.e. curved, c-flat, etc).

58.4mm 플랫 탬퍼는 커브드 형태의 탬퍼들보다 실제로 추출 수율을 높이는데 일조합니다.

꽤 작은 변수들이지만, 이것들로 하여금 추출 수율은 드라마틱하게 변화합니다. Side by side 테스트를 통해서 여러번 측정한 결과로 나타는 사실들이기도 하죠. 예를 들어 탬퍼의 곡면이 커질수록 추출 수율은 더욱 악화되기도 합니다. 


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댓글 9

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Jack

2014-09-16 11:35  #59523

탬퍼의 곡면이 어떻게 수율에 영향을 미치는 것일까요?
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2016-08-18 01:49  #188671

1킬로에 가까운 원두를 호퍼에 충분히 채워두기만해도 실제 추출수율이 증가한다는 것은 꽤 충격적이기도 합니다. 

에 대해서 V.A사 미토스원에도 해당되나요? 호퍼가 높지 않아서요. 궁금합니다.

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욱키

2017-03-02 20:42  #228126

@Salt 미토스원도 해당되는지 저도 궁금하네요

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운영자 작성자

2017-03-02 20:43  #228133

@욱키님

네 해당된다고 보셔도 좋습니다.

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밥시른돼지

2017-03-08 10:09  #230216

눌러주는 압력에 의해 수율이 증가한다니... 분쇄되는 스타일이 달라지는 걸까요? 같은량이 도징이 되도요? 

놀랍네요..^^ 

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Grow

2017-03-08 11:31  #230257

전에는 원두 향이 날아간다고 일부러 가득 채우지 않고썼었는데......

음 역시 공부를..

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눌러주는 힘이 있어서 보다  안정적인걸까요?

호퍼가 가벼워  그라인딩시 원두가 위로 튈 수도 있을것 같구요

알게 모르게 그라인딩 되면서  호버가 가벼우면 그라인더가 움직이는것 같기도 하더라구요

그래서 그런걸까요?

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@커피콩처럼생김님
커피콩처럼생김 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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꼴통

2017-04-02 18:57  #238223

예전에 스터디하면서 실험한 결과는 거의 차이가 없는 것으로 확인되었는데~~그리고 호퍼에 항상 1kg이상 채워두면...공기,온도 등의 영향에 따라 신선도가 급격히 떨어지지 않을까요...수율을 높이기 위하여 신선도를 버려야할지???손님이 매우 많이 오는 큰 매장이 아니면 어렵지 않을지???그렇게 고민해 봅니다~~

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에스프레소 추출 도구와 방법에 따른 수율 비교 11