커피 토픽

추출 온도가 추출 수율에 미치는 영향. 그리고 플레이버 프로파일에 대한 실험 

By 5 SENSES



재미난 커피 실험을 지속적으로 실시하는 호주의 5 SENSES 에서 재미있는 화두를 던졌습니다. 에스프레소 추출 온도와 추출 수율에 대한 몇가지 세트의 실험 결과가 그것입니다. 


흔히 추출 온도가 에스프레소 추출에 주는 영향력들은 이미 충분히 중요시 여겨지고 있습니다. 추출의 다양한 변수 중에서도 추출 온도의 항상성, 혹은 변화의 용이성은 에스프레소 머신의 성능에서도 가장 큰 성능 지표가 되어오기도 했구요.여튼 5 SENSES 에서 실시한 이번 실험은 4가지 다양한 온도에서 제한된 파라미터를 가지고 진행이 되었습니다.   



     ▶ 실험 변수 통제


  • 추출을 위한 22g 커피들은 모두 실내 온도에 맞게 유지되었습니다.

  • 22g 도징, 46-48g 추출, 추출 시간 ~29 초.

  • 동일 그룹헤드와 포터필터 사용

  • 각각 92, 94, 96, 98 °C 온도에서 10개의 샷들이 추출 되었으며, 92, 94, 96, 98 °C 의 온도 순으로 온도를 변화시켜 추출했고 각각 10개로 그룹핑.  

  • 각 샘플들을 증발을 막기 위해 밀봉.


     ▶ 데이터 정리


brew_temp_graph.jpg

출처 : http://www.fivesenses.com.au/blog



실제 추출온도의 상승에 따라 추출 수율도 일관적으로 증가하는 성향을 나타내었습니다. 하지만 섭씨 6도 차이에도 수율의 실제 수치는 0.62% 정도로 미약하게 나타난다는 것이 재미있습니다. 실제 5 SENSES 에서는 이러한 수율 측정과 별개로 컵테이스팅도 진행했는데 실제 수율의 차이가 미미한 것과는 대조적으로 맛에서는 꽤나 큰 차이를 보였습니다.


  • the lowest temp cups had lower body, sweetness and bitterness but higher acidity. 
  • the highest temp cups had lots of body, sweetness, bitterness, medium acid… and a strange powdery mouthfeel . 
  • the two mid temps were balanced, with high levels of sweetness, balanced acid, low bitterness and good body.



수율을 중요한 지표로 생각하는 최근의 다양한 추출 트렌드와 관련하여, 수율을 단순히 실제 맛과의 직접적인 관련성과 연결짓기에는 아직도 고려해야할 것들이 더 많습니다. 5 SENSES 에서는 테드 링글의 관련 글과 연관하여 추출 온도와 수율의 측면보다 추출 온도가 추출되는 맛의 성분과의 연관성에 대한 포커싱으로 글을 마무리 합니다. 자세한 실험 내용과 데이터들은 하단의 본문을 참고하시기 바랍니다.


※ 원문 출처 : http://www.fivesenses.com.au/blog/2015/04/08/brew-temperature-and-it-s-effects-on-espresso


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댓글 1

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김경훈

2017-04-17 18:58  #241604

B.STARTER

재미난 실험 내용을 알려주셔서 감사합니다

기회가 된다면 맛차이를 저도 보고 싶다고 생각이 되요^^

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