커피 토픽

 레벨링 : 커피그라인더의 원두를 포터필터의 바스켓에 담게 되면 통상 바스켓의 중앙부부터 채워지는 현상이 일반적입니다. 이를 그대로 탬핑하게 되면 바스켓 내부의 뭉쳐진 원두(커피 오일로 인한 뭉침이나, 그라인더 내부에서 밀려나오는 압력 등으로 인한 뭉침)나 바스켓 내부 원두의 밀도 차이로 커피 퍽은 추출수를 위한 고른 저항을 만들어내지 못합니다. 따라서 바스켓 내부에 균일하게 원두층을 재배열하고 고른 저항을 만들어주기 위해 필요한 것이 바로 레벨링(Leveling) 테크닉입니다.

 

1. 동서남북법


5-patandcheck.jpg 

가장 직관적인 레벨링 방법 중 하나인 동서남북 법은 중앙을 중심으로 수북히 담긴 커피 원두를 손가락을 사용해 네 방향으로 흐트려주는 방법을 의미합니다중앙부를 중심으로 손가락을 이용해 바스켓 가장자리 밖으로 커피가 떨어지지 않도록 네방향으로 평평하게 커피 표면을 고르는 것이 관건이며 이때 바스켓 내부의 전체적인 커피의 양이 골고루 균형감 있게 분배될 수 있도록 하는 것이 중요합니다.      


2. Stock fleth


 

대표적인 바리스타 테크닉 중 하나입니다. 노르웨이 카페 중 하나인 'Stock fleth' 바리스타들이 주로 많이 사용하는 방법했던 연유로 이름 붙여졌습니다. 사용하는 손가락은 사람마다 차이가 있지만 통상 두개의 인접한 손가락의 사이로 커피가루를 쓸어내려 평탄화 작업과 고르기 작업을 실시하는 방법이죠.

여러회 같은 동작을 반복함으로써 좀 더 균형잡힌 도징이 되도록 합니다. 많은 노력을 통해 스피드와 원두 파우더의 균일성을 높이면 가장 전문가스럽게 보일수 있는 방법이기도 하죠.


3. WDT (Weiss Distribution Technique)



미국 홈바리스타.com 의 존 와이즈먼이 고안한 방법으로 그의 이름을 땄습니다. 포터필터 바스켓에 구경이 같은 원통형의 아래가 빈 바스켓을 끼우고 커피 파우더를 담아 뾰족한 물건으로 일정한 패턴을 그리며 고르기 작업을 해주는 방법입니다. 실제로 채널링의 발생을 억제하고 고른 추출을 보여주는 방법이긴 합니다. 다만 고르기에 시간이 꽤 걸리게 되므로 실제 커피숍이나 업소에서는 쉽게 행할 수 없는 방법이긴 합니다. 하지만 여유로운 우리네 홈바리스타들에겐 망설일 필요가 없는 방법이죠 ^^ 다만 그렇게 멋지게 보이지는 않는다는 게 조금의 단점이랄까요?

4. 도징 툴을 이용한 방법

바스켓 상단을 다질 수 있는 별도의 도구를 사용하는 방법입니다나이프 형태의 도구나 전용 도징 툴을 사용해서 커피 가루를 분산시키는 방법입니다상부의 커피파우더를 가로 세로로 두드려가며 레벨링을 하는 방식이며 세밀하게 두드리는 과정에서 커피 입자를 고루 분산시켜 균일한 밀도로 바스켓 내부에 커피를 채울 수 있습니다


 * 스콧 도징 툴(Scottie Callaghan Dosing Tools)




호주의 바리스타 Scottie Callaghan 이 고안한 도징툴을 사용하는 방법입니다. 여러세트의 호형 도징 툴을 가지고 태핑과 덜어내기 방법을 통해 일관성 있는 방법에서 도징툴에 따라 다른 커피양을 정확히 담아내는 방법이기도 합니다.  


 * Vibrationing Technique
 


진동하는 기구를 통한 레벨링 방법입니다. 재미있고도 기발한 방법이지만 효율성은 그리 크지 않아 보입니다.

* Chicago chop Leveling 

 

스테이크 나이프의 뒷면을 사용해서 분산시키는 방법입니다. 상부의 커피파우더를 가로 세로로 두드려가며 레벨링을 하는 방식입니다. 세밀하게 태핑하는 과정에서 커피 입자를 고루 분산시키는 효과를 기대할수 있습니다. 굳이 나이프가 아니라 아래와 같이 비슷한 도구를 사용할 수도 있습니다.

 

 

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댓글 2

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2014-01-22 11:30  #25542

보유자격 없음
좋은 자료네요 ~효율성이 떨어진다 말씀하신 바이브레이션 방식을 포터필터전체에 가할수 있다면 가장
효율적인 방법이겠네요
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BlackWaterIssue(Admin) 작성자

2014-03-15 07:28  #26987

@김바리님
네 뭔가 더 재미난 방법이 있을 것도 같습니다. ^^
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