커피 토픽



ben_kaminsky-500x504.jpg
Ben kaminsky


일반적인 그라인더들에서 보다 나은 결과를 얻기 위한 방법들
GETTING BETTER RESULTS FROM YOUR GRINDER


유명 커피 커퍼이자 호주 바리스타 맷 퍼거의 코치로도 잘 알려진 벤 카민스키의 2013년도 강연 중 소개되었던 내용입니다. 단순히 그라인더를 떠나서 몇 가지 변수들에 초점을 맞춰 팁을 전하고 있는 유익한 내용인데, 사실 전체 강연은 꽤 유익하기에 전체를 감상하시는걸 권해드립니다.



▲ Ben Kaminsky: Espresso: Why you hate it, how to fix it.



아래는 강연 중 "일반적인 그라인더들에서 보다 나은 결과를 얻기 위한 방법들"이라고 소개된 부분을 발췌한 내용입니다. 이 내용이 무조건 옳다기 보다는 다양한 관점과 견해들이 공존할 수 있으니 여러분들의 생각과 경험으로 이에 대한 개인적인 판단으로 본인의 테크닉을 증진시키는 것이 가장 중요하겠습니다.



몇가지 주의 사항만 신경쓴다면 일반적인 그라인더에서도 보다 나은 추출(수율적 측면에서도) 결과를 얻을 수 있습니다. 

mazzer-kony-vs-robur-5017.jpg
• 1kg minimum coffee in the Robur hopper

적어도 1kg 정도의 커피빈을 호퍼에 채워두는 게 좋습니다. 1킬로에 가까운 원두를 호퍼에 충분히 채워두기만해도 실제 추출수율이 증가한다는 것은 꽤 충격적이기도 합니다. 이 상태에서는 추출 흐름이 적절하게 보이더라도 실제로 에스프레소는 낮은 추출 수율로 추출됩니다. 게다가 적정 흐름으로 보여 그라인딩 세팅을 바꾸지도 않겠죠. 추출 수율은 낮아집니다. 예전 1파운드 정도의 로스팅 샘플들을 가지고 추출을 할 때 쉽게 목표치의 추출 수율에 도달하기 힘들었습니다. 보다 배치량을 늘린 뒤 테스팅을 할 때 비로소 균일한 추출 결과를 얻을 수 있었죠. 

d2274a886b697ce2037e57c00cc7afd2.jpg
• Correct headspace (proper doses = 2-3mm minimum)

  적절한 헤드스페이스 확보를 위해서는  VST 바스켓에 오차범위 1그램 정도의 적절한 도징량을 사용하는게 도움이 됩니다. 

VSTVince-5.jpg
• Best results using VST 20g basket.

If you don’t like the way your coffee tastes in the VST basket, is because you don’t like the way your coffee and/or roasts taste. Its not the basket...

저는 VST 20g 바스켓을 이용했을 때 균일한 결과를 얻을 수 있었습니다.  만약 VST 필터 바스켓으로 추출했을 때 커피 맛이 좋지 않았다면, 그것은 커피의 문제이지 바스켓의 문제는 아닙니다. 필터 바스켓은 그저 아주 정교하게 만들어진 필터일 뿐이죠. 

espresso-step-2-634c5fb8674b0d4a8ff475630d8a4f619ab09569cced357eb1262a694a07e5bf.jpg
• 그룹헤드 온도는 93 도씨

그룹헤드의 온도는 섭씨 93도 정도를 유지합니다.


zoom-in-web-image-01.png
• Flat 58.4mm tampers actually extract espresso higher than other tampers 
(i.e. curved, c-flat, etc).

58.4mm 플랫 탬퍼는 커브드 형태의 탬퍼들보다 실제로 추출 수율을 높이는데 일조합니다.

꽤 작은 변수들이지만, 이것들로 하여금 추출 수율은 드라마틱하게 변화합니다. Side by side 테스트를 통해서 여러번 측정한 결과로 나타는 사실들이기도 하죠. 예를 들어 탬퍼의 곡면이 커질수록 추출 수율은 더욱 악화되기도 합니다. 


profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 9

profile

Jack

2014-09-16 11:35  #59523

보유자격 없음
탬퍼의 곡면이 어떻게 수율에 영향을 미치는 것일까요?
profile

2016-08-18 01:49  #188671

보유자격 없음

1킬로에 가까운 원두를 호퍼에 충분히 채워두기만해도 실제 추출수율이 증가한다는 것은 꽤 충격적이기도 합니다. 

에 대해서 V.A사 미토스원에도 해당되나요? 호퍼가 높지 않아서요. 궁금합니다.

profile

욱키

2017-03-02 20:42  #228126

B.STARTER

@Salt 미토스원도 해당되는지 저도 궁금하네요

profile

운영자 작성자

2017-03-02 20:43  #228133

@욱키님

네 해당된다고 보셔도 좋습니다.

profile

밥시른돼지

2017-03-08 10:09  #230216

보유자격 없음

눌러주는 압력에 의해 수율이 증가한다니... 분쇄되는 스타일이 달라지는 걸까요? 같은량이 도징이 되도요? 

놀랍네요..^^ 

profile

Grow

2017-03-08 11:31  #230257

보유자격 없음

전에는 원두 향이 날아간다고 일부러 가득 채우지 않고썼었는데......

음 역시 공부를..

profile

커피콩처럼생김

2017-04-01 15:31  #238042

B.ELEMENTARY

눌러주는 힘이 있어서 보다  안정적인걸까요?

호퍼가 가벼워  그라인딩시 원두가 위로 튈 수도 있을것 같구요

알게 모르게 그라인딩 되면서  호버가 가벼우면 그라인더가 움직이는것 같기도 하더라구요

그래서 그런걸까요?

profile
@커피콩처럼생김님
커피콩처럼생김 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
profile

꼴통

2017-04-02 18:57  #238223

B.ELEMENTARY

예전에 스터디하면서 실험한 결과는 거의 차이가 없는 것으로 확인되었는데~~그리고 호퍼에 항상 1kg이상 채워두면...공기,온도 등의 영향에 따라 신선도가 급격히 떨어지지 않을까요...수율을 높이기 위하여 신선도를 버려야할지???손님이 매우 많이 오는 큰 매장이 아니면 어렵지 않을지???그렇게 고민해 봅니다~~

진짜 태양열로 볶는 커피?
에스프레소 추출 도구와 방법에 따른 수율 비교 11
도징과 분배를 한번에 - 세인트 앤써니 인더스트리의 ... 1
생두의 지역과 프로세싱이 에스프레소 추출 수율에 영...
교반(Agitation)과 수율과의 관계 by 소크라틱커피(Soc...
계속되는 Decent Espresso 의 떡밥들 - 2
이탈리아산 40mm 코니컬 버를 장착한 메탈 핸드 그라인... 1
나는 지난 6개월 동안 분쇄도를 바꾼 적이 없습니다. b... 2
추출 온도가 추출 수율에 미치는 영향. 그리고 플레이... 1
홈카페에서 커피숍처럼 맛있게 커피를 추출하는 팁, 티... 2
커피 TDS 농도와 물(Water)의 TDS, 그리고 굴절식 브...
백플러싱 세척시 공기층의 유무에 따른 세척 결과 : Ba...
일반적인 그라인더들에서 보다 나은 추출을 얻기 위한 ... 9
에스프레소 머신 각 부분의 명칭 : E61 에스프레소 머...
저렴한 가정용 커피 머신이 추출후 커피 퍽에 물이 흥...
바이브레이션 펌프 머신에 있어서 OPV(Over Pressure V...
유럽형 ULKA 펌프 머신과 에스프레소 추출. 그리고 펌...
포터필터에 커피를 최적화 시키는 다양한 레벨링 테크닉 2
Faema 의 E61 그룹헤드의 부분별 동작 메커니즘에 관해 1
E-61그룹헤드의 프리인퓨전(Pre-infusion) 메커니즘에 ... 1
로터리 펌프머신의 압력 세팅 방법 예시
Pressure Stat 을 사용하는 머신의 보일러 압력 조절 방법
물탱크형 머신이 전원은 켜지지만 동작이 안될 경우(증...
바이브레이션 펌프 머신의 경우 에스프레소 추출시 압...
가정용 에스프레소 머신의 추출 압력(brew pressure) 확인
로터리 펌프 머신과 바이브레이션 펌프 머신의 차이점 ... 2
유럽형 에스프레소 머신의 모터 펌프 교체(ULKA) 사례 2
바이브레이션 펌프을 채용한 유럽형 가정용 에스프레소...
가정용 에스프레소 머신의 스팀 압력의 이해와 적정 세... 2
열교환 방식 vs 더블 보일러 방식(Heat Exchanger vs. ...
수망을 통한 미분 적출을 통한 과다추출 보완 그리고 ...
아름다운 바텀리스 트리플 리스트레또 추출을 위한 가...
PART 3. PUCK EXTRACTION DURING THE SHOT : Jim Schu... 5
PART 2. SOLUBLES YIELD BY DOSE AND GRIND : Jim Sch... 1
PART 1. ESPRESSO TASTE AT DIFFERENT LEVELS OF SOLUB... 6
Brew ratio와 추출 온도와의 상관관계 | Brew ratio vs... 3

2020 . 9  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...