커피 토픽

참조 링크 https://www.facebook.com/younghun.kim.71...0256425528

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커피의 원가를 알려주마

(카페제라 김영헌 대표, 대전 광역시)



얼마전 손님이 자기 딸이 카페를 차렸는데 장사가 엄청 잘 된다면서 역시 장사는 물장사가 최고라고 하면서 돌아갔습니다. 그런데 얼마 후에 다시 와서는 팔리는 것은 많은데 왜이리 돈만 더 들어가면서 남는 것은 없다고 푸념을 하셨어요.


가끔 내가 마시는 커피의 원가를 계산하고 싶을 때가 있습니다. 흔히 쉽게 생각하는 원가라는 개념은 순수한 커피원두의 가격입니다. 제가 단순하게 원가 계산을 해보겠습니다. 인터넷 원두 판매 사이트, 에스프레소를 기준으로 하겠습니다.


인터넷 사이트에서 원두 검색을 해봅시다. 그러면 키로당 가격이 산출됩니다. 보통 아메 기준으로 커피맛이 괜찮은 커피들은 키로당 3만원 이상의 원두를 사용합니다. 저는 택비까지 3만원을 기준으로 잡겠습니다.


이제 그 원두를 가게로 배송받아 그라인더에 넣고 사용을 합니다. 저는 한잔에 20g 정도를 사용하니 그냥 단순 계산으로는 1kg에 50잔 정도가 나오고 한잔에 30,000/50=600원이라는 계산이 나옵니다. 이 커피는 3,000원에 판다고 계산하면 잔당 2,400원이라는 엄청난 이윤이 나오게 됩니다. 이런 단순 계산만 하니 너도 나도 카페에 뛰어들게 됩니다.


그러나 카페 운영을 해보면 이 원가 계산이 얼마나 바보 같은 것인지 금방 알게 됩니다. 처음에 원두를 구매하면 머신에 맞춰서 그라인더 셋팅을 합니다. 거기에서 몇번을 하는 것이 아니라 제 경험상으로는 5번 이상은 합니다. 최소 5번이라고 계산을 했을 때 여기에서 100g이 날라갑니다.


1000g을 사용하면 이것이 다 온전히 바스켓에 담길까요? 그렇지 않습니다. 호퍼에 남는 것들, 중간에 날라가는 것들, 이런저런 것들 해서 100g이 또 없어집니다.


그라인더는 매일 셋팅을 해야 하기 때문에 하루 최소 1번 이상은 내려봐야 합니다. 그럼 여기에서 또 100g이 날라간다고 칩시다.


단순히 원두 상으로 계산해도 300g이 없어진다고 생각해야 합니다. 그렇게 되면 단순 원가 계산은 700/60=35잔이 나오고, 원가는 857원으로 상승합니다. 겨유 250원이 올라간다고 생각할지 모르나 만일 250원의 차이는 100잔을 팔았을 경우 25,000원의 차이가 생깁니다.


그래도 커피는 돈이 많이 남는다는 분들이 계실까봐 또 계산해 드립니다. 이번에는 실제 가게 운영에 필요한 그냥 눈에 보이는 계산만 해 드립니다.



월세: 100만원 / 단순 잔당 수익 2150 = 465잔

전기세: 20만원 / 2150 = 93잔

인건비: 하루 12시간 x 최저임금6470원 x 30일=2,329,200원(인원수에 상관없는 총 금액)

인건비 / 2150 = 1,083잔

월 1,641잔



이것을 팔기 위해서 필요한 원두 가격

1,818잔 / 35잔(1키로당 나오는 잔수) = 52키로

52키로 x 30,000원 = 1,560,000원

이 것을 벌기 위한 커피 잔수는

1,560,000 / 2,150 = 725잔

725잔을 팔기 위한 원두

725 / 35 = 20키로

20키로 x 30,000원 = 60만원

이것을 벌기 위한 커피 잔수는

600,000 / 2,150 = 279잔



단순계산이니 여기까지만 하겠습니다. 끝도 없으니까요. 1,818+725+279=2,822잔입니다. 30일로 나누면 하루에 94잔입니다. 이 단순 계산으로는 하루에 100잔 정도 팔아야 겨우 내 인건비 건지는 수준입니다.


그러나 아시죠. 카페 해보신 분들은 하루 100잔 팔기가 참 어렵다는 것을요. 제 소원은 하루에 30잔 파는 겁니다. 제 소원대로만 계산해도 커피 가격은 잔당 만원으로 올라갑니다.


이 계산은 진짜 단순 계산입니다. 여기에는 가장 많이 드는 비용인 장비와 인테리어 비용은 빠졌습니다. 또 카드수수료, 각종 재료비, 유지비는 빠진 금액입니다.


이런 계산으로 보면 한잔에 3천원은 결코 비싼 가격이 아닙니다. 그러니 저가 커피 카페는 말도 안되는 밑지는 장사는 하는 것이고요. 거기에 들어가는 원두의 품질이야 굳이 검사하지 않아도 뻔한 것입니다.


카페에 들어가서 마치 내 집인양 모든 시설을 공짜로 사용하는 것에 대하여 당연한 듯이 생각하시는 분들이 있습니다. 그러나 당연하지 않습니다. 마땅히 비용을 내고 지불해야 할 품목들이 무료 서비스 되고 있습니다. 이런 단순 원가 계산만 해봐도 커피 가격이 비싼 가격이 아니라는 것에 동의하셔야 합니다.


대부분의 카페에서는 자신의 인건비도 못건지고 있습니다. 저 역시 마찬가지고요. 저는 이런 이유 때문에 아무런 대책없이 카페에 올인하는 것을 반대합니다. 혹시나 아무런 기술이나 경험없이 시키는 대로만 하면 돈을 번다는 프렌차이즈의 유혹이 넘어가시면 안됩니다. 생각처럼 단순하지 않습니다.


내가 보는 카페의 평화로움과는 대조적으로 주인의 마음은 속이 타 들어간다는 사실을 알아주셨으면 합니다. 사람들은 눈에 보이는 것만 평가하기 마련입니다. 본인이 운영해 보기 전에는 절대로 알 수 없는 것들이 많이 있습니다. 그러니 단순히 엄청 많이 남겨 먹는 파렴치한 사람으로 몰지 않았으면 좋겠습니다.



김영헌   CEO, 카페제라, 대전 광역시
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댓글 19

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UNICCO

2017-08-22 08:10  #271940

B.STARTER

전체내용은 참 맞는말이신데 계산이..... 

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2017-08-22 09:04  #271968

@UNICCO님

안녕하세요^^ 댓글 감사드립니다! 계산에 오류가 있다면 어떤 부분에서 오류가 있는지 지적해주신다면 읽는 독자분들 모두에게 유익할 것 같습니다. 

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Grow

2017-08-22 08:54  #271960

보유자격 없음

원가 계산이란게 재료값만 계산하는 사람이 있어서ㅎㅎㅎ

 

재료비 + 인건비 + 임대료 + 공과금 + 기타 잡비

 

다 합쳐서 적정 가격을 받는건데 한블럭 건너집과 가격차이 따지는 분들 많지요 ㅎㅎ

 

앉을 자리 없는 곳(테이크아웃점)과 자리 널널한 곳에 가격을 또같이 생각하더라구요

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꼴통

2017-08-22 13:14  #272062

B.ELEMENTARY

카페를 시작하시고자 하는 분들에게 좋은 참고 자료가 될 것 같네요~~ㅎ

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dudini

2017-08-22 14:13  #272093

보유자격 없음

속이 시원합니다. 저는 시작도 안 했지만 얼마 전 지인이 커피 원가 300 원이잖아?  하셔서 참 그랬는데...  

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UNICCO

2017-08-23 23:31  #272627

B.STARTER

본문내용중에 약식원가계산 박스가 두개나오는데 두번째박스. '이것을 팔기위해 필요한 원두' 이부분은 없애도 될것같아요. 그 이유는 이미 3000원이 아닌 원가를 제외한 2150원으로 계산을 진행했고. 저렇게 그 말은 킬로에30000원짜리 원두는 이미 공제되었다는걸의미하죠. 수수료. 세금. 일회용품. 기타잡비 대충 넣어 첫번째박스 상황으로 가정했을때 30일 기준 무휴 근무시 일일백잔팔았을때 대략 260만원정도이지 않을까 생각합니다. 물론 조율이좀 된다면 300만원. 본문에서 언급했다시피 상기조건의 샵에서 일일 백잔. 쉽지않죠. 아마 알고계시겠지만. 

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@UNICCO님
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2017-08-24 08:52  #272689

@UNICCO님

하루 백잔이라.....   8시간 풀로 근무한다 가정할 때 4.8분당 한잔을 서빙해야 하네요...   이거 몸이 버틸라나요?  ㅡㅡ

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경진호

2017-08-24 10:39  #272750

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예비 창업자 들이 꼭 ~봐야 하는 내용 이군요

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@경진호님
경진호 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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소고기커피

2017-08-24 11:45  #272824

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이것저것 계산하고 따지다보면 예비창업자로서 너무 참담한 현실이긴 합니다.

화이팅... 후

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david

2017-08-28 17:54  #274728

보유자격 없음

재료 원가에 필수적으로 포함되어야 될 사항 : 임대차계약 2년에 대한 리스크

 

시간 흐름에 따른 상승 : 임차료, 보증금, 권리금,

시간 흐름에 따른 감소 : 인테리어, 설비투자금

 

체감적으로 느끼는 금전적 압박은 크겠죠..

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KOJO

2017-08-29 08:15  #274915

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그 외 설비에 대한 감가상각을 생각한다면 정말 커피만 팔아서 살아남기 힘들죠.

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2017-08-30 14:44  #275681

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원가계산에 포함시키는 항목은 개개인마다 다를뿐더러 저렇게 매장에 모든 항목을 포함 시키고자 하면 반대로 사업주가 아닌 고객으로 가는 모든 식당 모든 업장들 입장에서도 마찬가지에요 백반 하나를 먹지만 우리가 먹는 그 백반에 사용되는 생선 튀기는 식용유 가스값 연기잡는 팬 돌리는 전기세 소금 인건비 밑반찬에 들어가는 각종 재료 다듬을때 사용되는 물 무료로 제공되는 정수물 등 입장은 다 비슷합니다 위에 david 님의 말처럼 시간에 따른 임차료 보증금 권리금 등에 대한 원가 포함은 당연하지만 매장에서 사용하는 로스율까지 원가에 포함하는건 좀 아이러니하네요.. 역지사지로 고객입장에서 5천원짜리 커피 한잔을 마신다고 가정하고 로스율등 모든걸 포함한 원가가 4000원이라고 한다면 나머지 1000원에 대한 무언갈 더 고객들이 바란다면 좀 이상하지요? 

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조민준

2017-09-04 14:12  #278144

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창업을 앞두고있는 예비 창업자로써 생각이 많아지는 글입니다.

 

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LoveLove

2017-09-07 23:22  #280545

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카페라는 공간이 참 쉽지 않네요. 으리으리한 카페들이 속출하는 가운데 소자본 창업은 자살행위 일까요

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david

2017-09-14 08:08  #284662

@LoveLove님

규모가 작을 수록 환경에 유연하게 대처 할수 있는게 장점이에요~ 적은 인력간에 의기투합도 좋고~ 

소자본창업이 안된다 라고 정의하기보다는 다양한 크기, 형태의 비즈니스에서 사업성을 따지는게 맞지 않을까 싶어요~ 소자본의 정의가 예매하긴 하지만 사업을 하실때 그 사업의 적정 예산으로 이익을 추구하시는 형태가 바람직할 거 같아요~

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감동의눈물

2017-09-15 16:33  #285289

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카페 더하기 무언가의 공간을 꿈꾸는 사람으로서 운영에 있어 비용적인 부분에 대하여 실감하게 하는 좋은 글 고맙습니다

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HyeonGangShin

2017-09-16 11:05  #285740

보유자격 없음
아무래도 창업은 참 힘든거 같습니다...
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