커피 토픽

  

참조 링크 https://youtu.be/3RvU41meSjo


Source : https://youtu.be/3RvU41meSjo



어제 소개드린 호주 홍찬호 에디터의 추출에서의 수율의 효율성, 그리고 경제성에 대한 컬럼(http://bwissue.com/coffeestory/187912)과 관련하여 호주의 바리스타 맷 퍼거가 온라인에 게재한 영상을 안내드립니다.


맷 퍼거는 영상 속에서 드립과 침출식 방식의 추출에서 드립의 더 높은 추출 효율성을 경제적 관점과 결부시켜 이야기를 마무리 합니다. 


실제로 드립 방식은 침출식 보다 더 높은 수율을 나타내는데, 이 때문에 2012년도 경 VST 社 의 수율 측정 프로그램의 개선이 한차례 이루어지기도 했습니다.


쉽게 설명하자면 이런 비효율성은 "침출식 추출"의 특성 탓에 이루어집니다.


침출식 추출의 경우 마지막 컵에 따라내는 추출 직전까지 커피 파우더가 "추출되어야 할 커피"를 머금고 있기 상황 때문에 불거지는데요. 컵으로 추출되어야 할 커피 고형분의 일부가 원두에 다시금 흡수되어 잔존하게 되는 상황으로 일어나는 수율의 감소현상인 셈입니다.



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Source : https://youtu.be/3RvU41meSjo


맷 퍼거는 영상속에서 이러한 드립과 침출식의 수율적 측면의 차이를 향미적 특징보다는 효율성, 경제성의 관점에서 이야기를 풀어냅니다. 그의 이야기를 듣고 있자면, 일견 지속가능한 발전의 맥락 그리고 경제성의 맥락에서 나름 고개를 끄덕거릴만한 부분이 있긴 합니다. 


여러분은 이러한 관점에 대해 어떻게 생각하시나요? 수율과 커피의 이해에 있어서 다양한 견해들이 존재하지만, 이러한 부분도 충분히 고려해봄직 하지 않아 싶거든요.


맷 퍼거의 영상과 더불어 아래의 링크 속 글도 꼭 읽어보시길 추천드립니다.




추출 수율에 관한 조금 다른 접근 중 By 홍찬호 에디터

※ 원문 : http://bwissue.com/coffeestory/187912



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이렇게  범위를 생각하지 않더라도당장 매장에서 사용되는 커피의 양을 10% 줄인다고 해도 이를 통한 경제적 이득은 결코 적지 않습니다.


예를 들어커피 매출 1000만원/1  벌기위해 20g 도징하여 60kg 사용하던 것을 10% 줄여서 18g 54kg사용하게 되면(여기서 커피의 원가는 1kg/35,000으로 계산해 보겠습니다.),

  • 전자는 35,000 x 60kg = 2,100,000
  • 후자는 35,000 x 54kg = 1,890,000 으로 210,000원의 차액이 발생합니다.

이것이  (4기준으로 바뀌면 840,000원으로 되고, 1(52기준으로 바뀌면 10,920,000원이 됩니다적지 않은 금액이지요.


위의 경우를 잔당 제조 원가(인건비임대료감가상각 등을 제외한) 계산해보면 다음과 같습니다.

  • 전자- 700 / 후자- 630
  • 1키로당 만들  있는 커피  수는(loss 0%)
  • 전자- 50 / 후자- 55.56



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