커피 토픽

안녕하세요.  추승민 바리스타입니다. 

실시간 TDS 측정과 물 테스팅을 진행하면서 좋은 추출에 대해 다시 한번 생각해 보아 글로 적어 보았습니다. 


 얼마전 바리스타분들과 브루잉 추출을 좀 더 변화 시킬 수 있는 변수에 대해 이야기를 나누던 중 물이 큰 변수라는 이야기들이 있었습니다.  

 추출수인 물은 커피 추출에 있어서 커피와 사용되는 중요한 material 이지만 실제로 현장에서 컨트롤 하기 어려운 고정된 변수 이기도 합니다. 하지만 최근에 좋은 추출을 위한 물에 대한 데이터들이 나오고 정수 필터 회사들에서 다양한 필터들이 출시되어 물에 대한 선택 폭을 넓혀 주고 결론적으로 추출의 다양성을 높이고 있습니다. 하지만 실제 사용 했을 떄 어려움이 크고 추출 결과물에 대한 밸런스, 경향성에 대해 확정을 지어 버리거나 컨트롤 하기 어렵다는 말씀들이 있어서 대표적인 카본, 수소, 나트륨 필터로 처리된 물을 실시간 추출 TDS 체크를 통한 테스팅으로 좋은 추출에 대해 다시 한번 생각해 보았습니다. 


테스팅 도구와 커피는 아래와 같이 준비하였습니다.

1) 도구 : 하리오 V60, 트루메이커의 로제타 실시간 TDS 측정기

2) 커피: 에디오피아 예가체프 G2 워시드

3) 로스팅: 스트롱홀드 S7  로스팅, DTR 13.5%, 미디엄 로스팅 포인트

4) 물: 브리타사의 카본, 수소, 나트륨 필터로 처리된 95도의 물

5) TDS : Rosetta 실시간 TDS 측정기

6) Brew Ratio: 1:17   


 사용한 트루메이커사의 "로제타" 실시간 TDS 측정기는 실제로 추출하면서 실시간으로 TDS를 보여줌으로 추출의 변화가 어떻게 일어나는지 실시간을 보여 줄 수 있어서 매우 편리했습니다. 기존의 많은 굴절식 측정기의 경우 높은 TDS 정확도를 보여주지만 반대로 온도에 민감하여 시료를 일정온도 이하로 떨어뜨려야 된다는 번거로움이 있지만 로제타는 실제추출온도에서 정확하게 TDS를 측정을 해주어서 내장된 칼리브레이션 보정 세팅이 정밀하다라는 인상을 받았습니다. 또한 BW(물의 무게), BEV(추출커피무게), LRR(액체유지비율), 커피추출율(CBR), 온도(temp)등 추출 데이터를 실시간으로 보여주어 추출에 도움을 받을 수 있었습니다. 

   


일반적인 추출 푸어링 방식을 로제타를 통해 실시간 TDS로 보면 추출 초기에 높은 TDS 에서 점차 낮은 TDS로 진행됨을 알 수 있습니다. 모두가 아는 사실이죠. 추출 프로세스 초반에는 많은 커피추출물이 나오다가 추출 후반에는 연해지면서 전반적으로 커피의 밸런스를 맞추어 나가게 됩니다.

카본, 수소, 나트륨 필터의 물을 사용하고 나머지 변수는 최대한 고정을 하고 추출은 한 결과는 아래와 같았습니다.

필터

최종 TDS

1차추출 TDS

카본

0.96

1.57

수소

0.99

1.66

나트륨

1.06

1.91


전체 추출 결과는 다른 성향의 맛의 결과를 보여 주었습니다. 물의 성분들이 다르기 때문에 당연한 결과이며 예상되는 결과 였습니다. 또한 많은 커피 추출성분이 나오는 1차 구간에서 실시간 TDS와 센서리 차이를 검토해보니 전체 컵 쾰리티에 영향을 많이 미치고 있었습니다. 

1차 추출된 커피의 센서리을 비교해 보면 1)카본: 과일계열과 초콜릿 계열 2)수소: 과일계열과 초콜릿의 밸런스 계열 3)나트륨: 초코릿, 약간 쓴맛, 바디감 의 느낄 수 있었습니다 


저는 이렇게 다른 1차 추출 TDS를 바탕으로 추출 1차 추출 레시피를 수정 하였을떄 물이 가지고 있는 추출 성향과 더불어 좀 더 밸런스 있고 개성있는 추출 결과물을 보여 주었습니다. 

우리가 추출에 대한 어떠한 경향성을 충분히 예상 하고 답을 정할수도 있지만 실시간 데이터를 잘 이용하여 역으로 1차 레시피를 수정해보니 좀 더 좋은 밸런스의 컵들을 만들 수 있었고 개인적으로 만족스러운 결과물이었습니다. 


개인적으로 브루잉 커피는 참으로 많은 변수를 지니고 있습니다. 하지만 변수를 잘 이해하고 잘 조정한다면 좀 더 유니크하고 맛있는 커피를 만들 수 있다고 봅니다.  도움이 되기를 바라며 글을 정리합니다. 



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2014 KBRC 챔피언 추승민 바리스타입니다.
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댓글 18

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debris

2019-10-10 18:06  #1054623

B.STARTER

tds의 기본이 되는 굴절계의 브릭스 온도 보정표 입니다 

대부분의 굴절계들이 온도 보정이 들어가지만 40~50도 까지는 큰 편차를 보이진 않지만 높은 온도에서의 값은 편차가 유동적이더라구요 

해당 모델은 사용해본적은 없지만 똑같을것 같습니다 

단지 따로 작업을 하는 수고로움은 줄어들것 같네요 

테스트 후기 감사합니다 

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브루맨 작성자

2019-10-11 17:03  #1058378

@debris님

좋은 자료네요~ 

이 측정기는 높은 온도에서도 편차가 거의 없어서 실시간으로 데이터를 볼 수 있어서 좋았습니다.

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썬카페

2019-10-10 20:37  #1054995

B.STARTER

잘 봤습니다 필터처리된 물의 정보는 알 수 있을까요?  TDS는 전기전도도 방식이네요

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브루맨 작성자

2019-10-11 17:11  #1058398

@썬카페님

브리타 사의 카본,수소 교환, 나트륨 교환 필터 입니다. 

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썬카페

2019-10-12 13:17  #1060208

@브루맨님

넵 필터종류는 봤습니다 혹시 필터처리된 TDS값이 있나해서 여쭤봤어요

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호랑

2019-10-10 21:25  #1055052

B.STARTER

재밌게 잘봤습니다

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브루맨 작성자

2019-10-11 17:11  #1058411

@호랑님

감사합니다. 

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hardbean

2019-10-11 11:13  #1057538

보유자격 없음

예전에는 물에 대해서는 정말이지 아무 생각 없이 원두와 브루잉 장비에 대해서만 생각했는데

물이라는 예상치 못한 변수가 생기니 어려워지네요 ㅜㅜ

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브루맨 작성자

2019-10-11 17:14  #1058423

@hardbean님

시중에 나와 있는 다양한 생수들을 이용해서 추출하셔도 서로 다른 느낌들을 받으실 수 있을 것입니다.

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쭈이

2019-10-11 16:41  #1058302

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잘봤습니다! 어렵지만 새로운내용이네요!

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브루맨 작성자

2019-10-11 17:15  #1058434

@쭈이님

감사합니다.  추출밸런스에 대해 한번 생각해보시면 조금이나마 도움이 되리라고 생각됩니다. 

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26MOSOL

2019-10-13 16:38  #1062052

B.STARTER

우와~~ 브루어스 대회에서 아카이아로 유량을 나타내거나, 아키라코키로 상하부 나눠서 무게를 재는 것 까진 봤는데 tds까지 한방에 보여주는건 처음이네요!

엄청 혁신적인 제품인데 가격이 200만원 ㅠㅅ ㅠ

집에서 브루잉하는 용도는 아니고 프로용 장비네요... 언젠간 구매할 수 있는 사람이 되기를ㅠㅠ

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브루맨 작성자

2019-10-16 14:16  #1067338

@26MOSOL님

곧 카페쇼가 열리니 부스에서 보실 수 있지 않을까요? 

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26MOSOL

2019-10-16 15:33  #1067392

@브루맨님

카페쇼에도 나오는군요! 로제타 부스는 꼭 가보고 싶습니다 ㅎㅎㅎㅎ

이론이 결과랑 같진 않겠지만 따뜻한 상태에서 추출하며 tds를 잴 수 있다면 공부에 많은 도움이 될 것 같아요!!

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winebread

2019-10-14 00:48  #1062872

보유자격 없음

와~! 실제로 추출하면서 실시간으로 TDS를 볼 수 있으니까 아주 일목요연하고 

추출의 변화가 어떻게 일어나는지 실시간으로 확인도 되고 볼 수 있어서 

정말 편리하고 또 정확하네요!!! "로제타" 탐나네요~

1차 추출된 커피의 카본,수소,나트륨 각각의 센서리 비교 분석 흥미롭습니다

테스팅 해 주신 수고와 노트 공유에 감사합니다~유익한 시간 되었어요^-^

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브루맨 작성자

2019-10-16 14:15  #1067330

@winebread님

감사합니다. 궁금하신거 있으시면 말씀 주세요

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isu

2019-10-15 15:17  #1065957

보유자격 없음

우와~~~!! 진짜 커피는 파도파도 계속 변수가 생겨 어렵지만 더 재밌는 것 같습니다! 

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브루맨 작성자

2019-10-16 14:14  #1067322

@isu님

넹~ 맞습니다. 감사합니다.

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