커피 토픽

참조 링크 http://bwissue.com/coffeetopics/207568

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밀크 스티밍시 잔잔하게 오랫동안 스티밍하기 위한 엄성진 바리스타의 팁




Q) 서울 로스터리카페에서 일하는 바리스타입니다. 우유스팀에 대한 질의가 있어 연락드려요. 라떼아트 우유스팀하는 동영상을 보면 잔잔하게 오랫동안 스팀을 하더라고요. 근데 제가하면 금방 뜨거워지고 금방 끝나는데 차이가 무엇인가요?? 스팀의 압력을 약하게 조절하는 건가요???




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WLAC Champ`s A) 질문의 답은 스팀노즐의 구멍크기와 관련이 있답니다.


사용하시고 있는 머신의 스팀노즐을 관찰해보시면 아마 4개의 큰구멍을 가지고 있을거예요. 가끔씩 5구멍이 있기도 하구요. 가장 중요한 포인트가 바로 이 부분입니다.


보일러 내부에서 높은 압력(Min 1.0 ~ Max 1.5 bar)으로 인해 120도 이상으로 뜨겁게 존재하는 물이 스팀밸브를 열어 주었을 때 순간적으로 증기로 변하면서 폭발하듯 분출하게 된답니다. 엄청난 양의 스팀이 통과해야하는 마지막단계가 스팀노즐의 구멍이죠. 그곳을 통해 스팀의 압력이 높아 지거나 낮아지게 된답니다. 


두번째로 스팀완드의 굵기, 보일러의 크기, 보일러의 온도에 의한 스팀의 초당 배출량에 영향을 주어 우유의 전체 스팀 시간이 변하게 되고 노즐 구멍에서 만들어지는 압력과의 밸런스가 조절이 됩니다. 


세 번째로는 스팀밸브의 열어주는 정도인데요. 스팀밸브는 무조건 최대한 열어주셔야합니다. 스팀밸브의 역할은 스팀의 초당 배출량을 조절하게 되는데요. (보일의 법칙 : 압력이 높아지면 기체는 작아지고 압력이 낮아지면 기체는 커진다) 압력을 높이기 위해서는 많은 양의 스팀이 나와 주어야 합니다. 스팀밸브를 조금만 열어 주는 것은 스팀노즐에서 낮은 압력의 스팀이 만들어 지게 되어 고운 거품이 만들어지지 않고 가볍고 큰 거품이 만들어 진답니다. 단지 전체 스팀 시간만 줄어 들게 됩니다.


우유거품을 만들 때 중요한 요소가 압력입니다.


압력은 보일러의 압력, 스팀노즐에서 분출되는 스팀의 압력, 우유내부에서 회전의 속도에 의한 내부압력 이 3가지가 대표적인 압력입니다.


위 3가지를 모두 다루게 될 때 고운 우유 거품을 여유롭고 쉽게 만드실수 있답니다. 결론은 구멍의 크기가 작고 호환되는 스팀노즐을 구하셔서 바꾸신 후 스팀밸브를 다 열고 스팀을 하시면 동영상에서 보듯이 부드럽게 하실수가 있답니다.


본 내용은 기고자의 의견으로 블랙워터이슈의 논점과는 일부 차이가 있을 수 있음을 알려드립니다.



읽어봄직한 연관글 : 2016 월드 라떼아트 챔피언 엄성진 바리스타의 시연 관련 심화 인터뷰



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댓글 15

profile

김경훈

2017-04-17 19:22  #241620

B.STARTER

안녕하세요 

저는 커피를 공부 중인 새싹입니다
글을 읽고 경험에서 생겼던 궁굼증이있어 댓글을 달게 되었습니다

 

이전에 카페 알바를 할때 초반에 커품을 만들어 주고 그후 노즐을 우유 안쪽으로 넣어 회전만 주려는데 

이때에도 우유높이가 자꾸 올라오더라고요

인터넷 영상이나 다른 분들 설명글을 보면 초반 커품 만들때는 높이가 높아져도 회전시에는 잘 섞이며 높이는 올라오지 않던데 혹시 이글 만으로 원인을 알수 있을까요??

알려주세요

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2017-04-20 12:53  #242455

@김경훈님

스티밍한 우유의 전체적인 온도도 중요한데 스티밍시 온도는 어느정도로 잡고하시나요?(매장마다 온도의 기준이 다를수있기때문에)

그리고 우유를 속에서 제대로 회전시키지 못하는분들도 많더라구요

우유가 그냥 회전하는척하면서 붜글붜글 끓이는느낌?그럴경우 b블럭에서 거친거품이 추가로 생성되기도 합니디

 

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냠냠냠냠

2017-05-04 18:59  #245373

보유자격 없음

좋은 글 잘 읽었습니다. 연습량이 필수인것같습니다.

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나은지

2017-05-04 19:23  #245385

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요즘 평소에 잘되던 스팀이 잘 안되서 고민이었는데 좋은글 감사합니다!

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HyeonGangShin

2017-05-05 18:23  #245680

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저희매장에선 왜 빨리 끓고 거칠까 생각했는데 노즐 구멍이 6개였네요 되도록 구멍이 작은 4구짜리를 찾아봐야겠습니다. 

 

혹시 추천해주실만한 스팀노즐이 있을까요? 참고로 저희매장은 시네소 mvp하이드라 써요..

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폴바리

2017-05-10 02:06  #246510

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좋은글 감사합니다. 라떼아트 연습중인데 스팀 팁 확인해바야겟네요~
물론 연습이 더 중요하게지만^^

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삥오

2017-05-12 16:14  #247186

B.STARTER

좋은 글 고맙습니다! :)

연습이 가장 중요하죠.

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kjw2313

2017-08-16 14:13  #270241

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좋은 글 감사합니다

앞으로 계속 연습해봐야 겠네요

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ilovefastfood

2017-08-21 12:14  #271737

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좋은 글 감사합니다. 역시 가장중요한건 연습이네요

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송빠

2017-09-14 13:03  #284500

B.STARTER

구멍이 작고 호환이되는 노즐... 명심하겠습니다.

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삼류커피

2018-07-25 00:09  #482325

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저도 스팀노즐의 구멍을 작은 것을 사용하니
오래동안 롤링이 이루어져
질좋은 폼을 만들 수 있었습니다.
감사합니다
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룡2

2018-08-04 02:57  #487691

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역시 디테일이..!! 저런 노하우를 알기 위해 엄청난 연구를 하셨겠죠
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찬빈

2019-09-29 16:59  #1022144

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궁금한 것들에서 섬세하게 정보들을 알아 갑니다!! :)

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앰버

2019-10-16 08:25  #1066899

보유자격 없음

감사합니다 꾸준한연습!

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품바

2019-12-12 17:00  #1116086

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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