커피 장비

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Q-Grader

말 그대로 Quality의 등급을 정하는 사람이라는 의미입니다. 미국 SCAA(Specialty Coffee Association of America)산하의 CQI(Coffee Quality Institute, 커피 품질 관리협회)에서 주관하는 사설 자격을 말합니다. CQI 공식 홈페이지에 가보시면 알겠지만 전세계적으로 가장 많은 큐그레이더를 보유한 나라가 바로 한국입니다. 지금도 이 자격증을 얻기 위해 많은 분들이 수백만원을 지불하는 현실을 보면 커피 품질 자격증 시장의 가능성을 미리 알고 선점한 미국의 영리함이 돋보이는 대목입니다.


흔히 커핑(Cupping)이라고 불리는 작업이 바로 큐그레이더 분들이 하는 대개의 작업입니다. 커핑이라 함은 Bowl에 너무 강하게 볶지 않은(2차 크랙 직전) 커피에 뜨거운 물을 부어 그라인딩 직후의 아로마부터, 뜨거운 물을 부었을 때, 뜨거운 물로 인해 부푼 크러스트를 깬 후 그리고 식은 후의 커피의 아로마를 평가하는 작업입니다. 이런 작업을 보다 객관적인 폼으로 정리하여 대중들의 설득을 이끌어 낸 것이 Q-Grader라는 자격이 아닐까 합니다.



최근 페이스북에서 자주 접하는 분 중 최낙언님은 "맛이란 무엇인가?"라는 책으로 유명하신 조향연구가이십니다. 이분의 세미나에서 커피를 통해서 커피의 향과 맛에 대한 이해를 넓히려는 분들이 많다는 것은 분명 큐그레이더에게 있어서 가장 중요한 것은 '경험'이지만 이러한 경험을 보다 논리적이고 과학적으로 풀어낼 전문가 분들이 필요하다는 사실을 느끼게 됩니다.


최근에 '플레이버 맵-커피 Vol.1'을 출시한 한국커피문화진흥원(KICCI)의 안중혁 원장님이 그런 분이 아닐까 합니다. 전세계적으로 가장 유명한 우유제조회사인 뉴질랜드의 폰테라(Fonterra)의 시장 개발 담당을 거쳐 전세계적으로 물을 가장 많이 사용하는 글로벌 회사인 '코카 콜라' 본사 '조지아 커피'의 제품 개발 담당을 하신 분입니다.


안중혁 원장님 역시 조지아 커피 제품을 개발하면서 커피의 아로마에 대한 이해를 넓히기 위해 Q-Grader, R-Grader, Water Chemist, 일본 향료회사의 전문적인 조향사 교육까지 커피와 관련된 다양한 교육을 통해 입문을 하셨다고 합니다. 많은 분들의 커피 입문 계기와 비슷하게 커피 교육을 받으면서 커피에 대한 관심을 가지게 되었고, 결국 서울대학교 식품동물생명공학부 시절부터 배운 공학도로써의 시선으로 커피를 바라본다면 경험을 객관적인 이해로 풀어낼 수 있지 않을까 하여 시작하게 된 작업의 결과물이 '플레이버 맵-커피 Vol.1'입니다.



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<르네뒤뱅 커피 아로마 키트 36종, ⓒespressoparts.com>


기존의 아로마 키트로 유명한 르네뒤뱅 '르네뒤카페'는 기존의 CQI주관의 큐그레이더 시험의 필수 소품으로 알려져 있는 키트입니다. 36가지의 아로마로 구성되어 커피의 향미를 잡아내는 훈련을 하는데 사용되는 제품으로 현재 국내에서도 시중에 팔리고 있는 제품이죠. 하지만 향의 집중도가 뛰어나지 않아 많은 훈련을 하지 않고서는 향을 잡아내기가 쉽지 않다는 분들도 있었고, 대개 결점두에서 발생하는 고무나 짚과 같은 좋지 않은 아로마를 잡아내는 훈련을 하는데 적합한 키트라는 분들도 있었습니다.



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<한국커피문화진흥원의 Flavor map for coffee Vol.1의 구성>



큐그레이더 훈련을 직접 경험하면서 느낀 장점과 단점들을 모아서 전문 조향사들과 함께 작업한 결과물이니만큼 기대가 되는 제품입니다. 또한 Vol.1을 시작으로 현재까지 100여종의 커피 아로마 키트를 개발해 놓았기 때문에 앞으로 출시될 Vol.2, Vol.3 역시도 기대하셔도 좋을 것 같습니다.



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#Flavor map for coffee Vol.1 아로마키트 구성

-A. Herb and Flower Aroma(1-8)

-B. Fruit Aroma(9-18)

-C. Nut and Caramel(19-30)

  1. Lavender (라벤더)
  2. Bergamot (베르가못)
  3. Chrysanthemum (국화)
  4. Jasmin (쟈스민)
  5. Acacia (아카시아)
  6. Rose (장미)
  7. Hibiscus (히비스커스)
  8. Earl Grey (얼그레이)
  9. Plum (자두)
  10. Pineapple (파인애플)
  11. Blueberry (블루베리)
  12. Melon (멜론)
  13. Peach (복숭아)
  14. Pomegranate (석류)
  15. Lychee (리치)
  16. Cranberry (크랜베리)
  17. Aloe (알로에)
  18. Apricot (살구)
  19. Hazelnut (헤이즐넛)
  20. Pine Nut (잣)
  21. Pistachio (피스타치오)
  22. Almond (아몬드)
  23. Peanut (땅콩)
  24. Walnut (호두)
  25. Caramel (카라멜)
  26. Mocha (모카)
  27. Yogurt (요거트)
  28. Brown sugar (정제설탕)
  29. Dark Chocolate (다크초콜릿)
  30. Milk Chocolate (밀크초콜릿)

위의 구성에서 보시는 것처럼 르네뒤카페의 아로마키트에서 22개로 분류된 주로 스페셜티 커피에서 발현되는 아로마 중심의 꽃, 과일, 허브, 카라멜, 견과, 초콜릿류의 아로마를 중심으로 30개의 향으로 구성되어 있어 Vol.1은 커머셜이 아닌 스페셜티 커피에 집중된 구성이라고 볼 수 있겠네요.





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보다 더 다양한 아로마에 대한 훈련을 통해서 자신이 좋아하는 커피에 대해 구체적이고 명확한 설명이 가능하게 될 날도 멀지 않아보입니다. 아직은 대중들에게는 익숙하지 않은 아로마 키트이지만 국내 제품이 출시됨으로 더 많은 분들에게 제철 과일과 같은 커피의 세계를 보다 구체적이고 명확하게 설명할 수 있는 날이 오기를 기대해 봅니다.


ADD. 서울특별시 마포구 도화동 4-112 백상빌딩 5층

Web. http://kicci.co.kr/

Tel. 02-711-2999

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2014-07-01 13:41  #46777

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