커피 장비


오토 탬핑머신 Puqpress, OCD, Jam Funnel 비교 리뷰



안녕하세요

이제 벚꽃 사진들이 SNS 통하여 쏟아져오고 있는 가운데, 이제 바람을 맞기 시작하는 호주 시드니에서 홍찬호 에디터 인사드립니다.


최근 달여 시간동안 바리스타의 기술적 향상을 위한 보조 장치들이 많이 개발되고 시판되었습니다. 대표적으로 2015 WBC Champion 호주의 사샤 세스틱(Sasa Sestic) 사용해서 세계적인 인기를 끌고있는 OCD(Ona Coffee Distributor) 있구요, 오늘 예약주문을 받기 시작한 영국의 Push탬퍼(비슷한 양상의 제품이 한국, 독일 등에서 이미 많이 출시가 되었지요.)


DSC05233.jpg

(Puqpress입니다. 매우 컴팩트한 사이즈에 심플한 디자인입니다.)


지난 4 4일에는 퍼거(Matt Perger) 바리스타 허슬(baristahustle.com) 뉴스레터에서 호주 브랜드인 Puqpress Australia 오토 탬핑머신(Puqpress) 언급하였습니다. 맷은 Puqpress 속도는 물론이고 일관성에서 아주 훌륭하다는 평과 함께 바리스타의 고질적 직업병중 하나라고 있는 RSI(Repetitive Strain Injury - 건초염) 정말 좋다라는 의견을 남겼습니다.


그래서 Puqpress 실제 바에서 테스트를 해보고 왔습니다. 그리고 실험의 다양성을 위하여 많이 사용되어오고있는 디스트리뷰션 툴인 OCD EK43 위한 툴로 알려져있는 Jam Funnel 함께 비교분석하였습니다.


DSC05278.jpg

(압력량을 조절할 수 있는 컨트롤패널)


장소: Pablo&Rusty’s Roastery(North Ryde, NSW)


사용 에스프레소머신: Victoria Aduino Black Eagle 3grp Gravimetric

DSC05272.jpg

(이런 실험을 위해서는 Gravimetric이 정말 편하더군요....하하)




사용 그라인더: Victoria Aduino Mythos1

사용 커피: El Salvador Supersonic Bourbon(Natural Processed) / 14 days old

칼리브레이션: 21.5g dose / 42g yield / 27seconds / 일반 탬퍼와 포터필터의 필터바스켓 직접 도징 방법 사용(레벨링X)

사용 장비: Puqpress(58.3mm), Pullman(58.4mm) with Tampsure, OCD, Jam Funnel, Ohaus Scale




DSC05235.jpg


테스트 내용:


첫번째 실험은 일반 탬퍼와 OCD 조합(1) 그리고 일반 탬퍼와 퍼넬, OCD 조합(2)입니다

추출은 동시에 진행하였으며 패킹 순서는


(1) 그라인딩(포터필터) - 디스트리뷰션(OCD) - 탬핑


DSC05258.jpg

DSC05261.jpg

DSC05246.jpg


(2) 그라인딩(스테인레스스틸 바스켓, 이하 바스켓) - 도징(퍼넬) - 디스트리뷰션1(흔들기) - 디스트리뷰션2(OCD) - 탬핑으로 진행하였습니다.


DSC05259.jpg

DSC05247.jpg

DSC05252.jpg

DSC05269.jpg


이후 진행되는 퍼넬을 사용하는 모든 패킹은 탬핑만을 제외하고(머신 혹은 바리스타) 같은 순서로 진행하였음을 미리 말씀드립니다.



결과(1) - 그라인딩(포터필터) - 디스트리뷰션(OCD) - 탬핑

추출시간: 27

퍼스트드롭: 7

추출량 42g

TDS: 8.94%

EXT: 17.4%



결과(2) - 그라인딩(스테인레스스틸 바스켓이하 바스켓) - 도징(퍼넬) - 디스트리뷰션1(흔들기) - 디스트리뷰션2(OCD) - 탬핑

추출시간: 27

퍼스트드롭: 9

추출량 44g

TDS: 9.14%

EXT: 18.6%



두번째 실험은 Puqpress OCD 조합(3), Puqpress 퍼넬, OCD 조합(4)입니다.


결과(3) - Puqpress OCD 조합

추출시간: 27

퍼스트드롭: 8

추출량 42g

TDS: 8.93%

EXT: 17.4%



결과(4) - Puqpress 퍼넬, OCD 조합

추출시간: 28

퍼스트드롭: 10

추출량 42g

TDS: 9.55%

EXT: 18.8%



세번째 실험은 OCD 내부 깊이조절 단계 차이에 의한 수율차이입니다. 얕은 깊이 OCD, Puqpress 조합(5), 얕은 깊이 OCD, 퍼넬, Puqpress 조합(6), 깊은 깊이 OCD, Puqpress 조합(7), 깊은 깊이 OCD, 퍼넬, Puqpress 조합(8)입니다.


DSC05276.jpg

DSC05277.jpg



결과(5) - 얕은 깊이 OCD, Puqpress 조합

추출시간: 27

퍼스트드롭: 8

추출량 42g

TDS: 9.23%

EXT: 18.0%



결과(6) - 얕은 깊이 OCD, 퍼넬, Puqpress 조합

추출시간: 30

퍼스트드롭: 10

추출량 42g

TDS: 9.70%

EXT: 18.9%



결과(7) - 깊은 깊이 OCD, Puqpress 조합

추출시간: 27

퍼스트드롭: 8

추출량 42g

TDS: 8.93%

EXT: 17.4%



결과(8) - 깊은 깊이 OCD, 퍼넬, Puqpress 조합

추출시간: 28

퍼스트드롭: 10

추출량 42g

TDS: 9.55%

EXT: 18.8%



네번째 실험은 Puqpress(9) 일반 탬퍼(10) 비교입니다. 방법 모두 퍼넬을 사용하였습니다.


결과(9) - Puqpress + 퍼넬

추출시간: 26

퍼스트드롭: 11

추출량 44g

TDS: 9.91%

EXT: 20.3%



결과(10) - 일반 탬퍼 + 퍼넬

추출시간: 27

퍼스트드롭: 9

추출량 44g

TDS: 9.77%

EXT: 20.1%




아래는 상대적 플레이버 비교입니다.(원두와 칼리브레이션 상태에 따라 달라질 있음을 미리 알려드립니다.)



(1) - 플랫하고 쌉싸름한 아프터테이스트. 시간이 지남에 따라 드라이함 증가.

(2) - 산미의 강도가 , (1) 비해 상대적으로 단맛이 강함, 밸런스가 약함.

(3) - 쌉싸름하고 떫고 짧은 아프터테이스트.

(4) - (2) 비해 밸런스가 잡힌 느낌.

(5) - 산미가 올라오는 좋은 밸런스의 느낌. 단맛의 강도가 약하고 바디가 가벼움.

(6) - 단맛과 바디에 중점을 좋은 밸런스의 느낌. 산미가 살짝 뭉그러짐.

(7) - (3) 비슷하며 떫은 맛이 증가함.

(8) - (4) 비슷.

(9) - 가장 단맛이 좋고 오래 지속되는 아프터테이스트. 밸런스가 훌륭함.

(10) - 플레이버와 산미가 제일 인상깊었던 . 브라이트한 산미가 올라오지만 훌륭하게 유지되는 밸런스.




생각엔 매우 의미있는 결과가 나온 같습니다. 우선은 탬핑 머신과 바리스타의 탬핑입니다. (9) (10)에서 보시는 것과 같이 가지 모두 밸런스가 훌륭했습니다만 플레이버에서 차이가 살짝 났습니다. 수율상으로는 머신의 탬핑이 0.2% 높게 나왔는데, 머신의 탬핑이 실제 커피 가루에 접촉되는 압력과 시간이 바리스타가 하는 (Tampsure 인한 압력량의 한계) 비해 에너지의 양이 많지 않았나 추측됩니다. 그리고 그에 따라 커피퍽 내부 밀도의 차이가 발생하고, 이는 비슷한 추출 시간 안에서 서로 다른 퍼스트 드롭 시간을 야기하지 않았나 유추됩니다. 탬핑 머신은 11 동안 젖어들어 15 동안 추출이 되고 바리스타의 탬핑은 9 동안 젖어들어 18 동안 추출된 것에서 0.2% 수율 그리고 맛의 차이가 발생한 같습니다.


두번째는 Jam Funnel입니다. 아마 퍼거의 인스타그램에 올라온 동영상을 통해서 많은 분들이 보셨겠지만, 퍼넬을 사용한 가장 좋은 디스트리뷰션 방법은 둥글게 흔들어주어(swirl) 커피 가루가 원심력에의해 퍼넬 안에서 움직이며 필터바스켓 안으로 들어가는 방법입니다. 이는 필터바스켓 안으로 직접 그라인딩할때 발생할 있는 내부 밀도를 물리적 힘에 의해 균일하게 만들어주는 효과를 발휘하여 디스트리뷰션을 균일하게(evenly) 있도록 합니다. 그래서 같은 탬퍼, OCD 사용할지라도 퍼넬을 사용한 (2), (4), (6), (8) 샘플이 (1), (3), (5), (7) 샘플 보다 일관적으로 높은 수율로 추출됨을 있습니다.


세번째는 OCD입니다. 수율상으로만 보았을때, OCD 쓰지않고 Puqpress 퍼넬을 사용한 (9) 샘플이 가장 높은 수율(20.3%), Puqpress 퍼넬 그리고 OCD 얕은 깊이로 사용한 (6) 샘플이 다음(18.9%), Puqpress 퍼넬 그리고 OCD 깊은 깊이로 사용한(8) 샘플이 제일 낮은 수율(18.8%) 기록하였습니다. 여기서 외관상으로 보여지는 커피퍽 표면의 디스트리뷰션은 완벽하나, OCD 디스트리뷰트 해주는 범위(깊이) 나머지 부분(바스켓 하단) 실제 밀도를 측정해 없었기에 정확한 원인을 유추하기는 힘들었습니다. 하지만 계속 사용하고 실험하면서 보여지는 양상은 위와 같았습니다.(미사용-제일 높은 수율, 얕은깊이- 다음, 깊은깊이-제일 낮은 수율)  그리고 항상 일정량의 커피가 OCD표면에 남게 되네요.(소재의 개선을 하면 나아질까요?)


DSC05273.jpg

DSC05275.jpg



마지막으로는 리뷰의 목적이었던 Puqpress입니다. 실제 사용해본 결과, 매우 안정적인 속도와 일관성을 보여주었고, 기호에 따라서 탬핑 베이스의 사이즈 형태(플랫, 커브 ) 다양하게 조절할 있다는 점이 매우 인상적이었습니다. 현재 아일랜드 3FE Colin Harmon 멜번에 위치한 Patricia Coffee Brewers에서도 적극 사용하고 있는 제품으로서 커피의 일관성에 신경을 써야하는 스페셜티 매장의 경우 구매를 적극 고려하는 것도 좋은 선택이 같습니다.(가격은 비싸더군요...호주 내에서 AUD1,500정도...) 청소는 브러쉬로 가볍게 털어주셔도 좋고, 현재 Pablo&Rusty’s 에서는 사진과 같은 드라이 스프레이를 추출 중간 중간 번씩 뿌려주며 관리하고 있습니다.



DSC05279.jpg

DSC05291.jpg

DSC05290.jpg


이러한 기술과 장비의 발달은 결국 바리스타로 하여금 커피 자체에 초점을 맞추고 가치를 고객에게 전달하게끔 하는데 의의가 있지 않나 생각됩니다. 모두 환절기 감기조심하세요!

감사합니다!


추가적인 의견이나 실험 개선 사항 등이 있으시면 언제든지 인스타그램 혹은 페이스북으로 말씀해주시면 감사하겠습니다!



홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI

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Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place


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Chanho Hong
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댓글 13

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2016-04-10 16:41  #169308

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잘 읽었습니다. 좋은 내용 감사합니다.
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"비밀글입니다."

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운영자

2016-04-11 02:07  #169350

@Hitch님
네 확인하고 답변드리겠습니다. ^^
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ChanhoHong 작성자

2016-04-11 10:01  #169460

@Hitch님
수정하였습니다! 감사합니다!
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2016-04-18 03:36  #170255

@Hitch님
정보 공유해주시는 부분, 늘 고맙고 감사합니다ㅎ
커피안에서 노력하시는 모습이 멋있으십니다
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2016-04-11 07:19  #169422

보유자격 없음
좋은 기사 잘 보고 갑니다^^
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2016-04-11 07:30  #169440

보유자격 없음
퍼넬 사용하는 모습이 바쁜 매장에서 굉장히 번잡스러워 보였는데
많이들 사용하는게 이런 이유가 있었군요.
OCD가 정전기가 생긴다는 얘길 들었는데 정말 커피가 붙어있네요^^;;
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운영자

2016-04-11 07:43  #169449

@정소은님
그래서 정전기 방지 코팅을 하는 탬퍼들도 있긴 하더라구요. ^^
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딴죽걸이

2016-04-18 00:51  #170236

B.ELEMENTARY
잘 봤습니다
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2016-04-26 14:45  #171231

보유자격 없음
좋은내용 잘 읽었습니다.^^
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운영자

2016-04-27 00:50  #171240

@스카2님
감사합니다.
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"비밀글입니다."

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서리

2016-07-11 11:27  #179059

@거침없는손먹님
추출 수율입니다. ^^
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