커피 장비

에스프레소에 대한 다양한 이론들이 지속적으로 발견되고 연구되고 있는 가운데, 해외에서는 흥미로운 주제 하나가 인터넷상을 뜨겁게 달구고 있습니다.


에스프레소의 고전적인 추출 압력이었던 9바에 대한 재고를 권유하는 흥미로운 글인데, "This Low Pressure Lark" 라는 제목으로 온라인 상에 게재된 "마이클 카메론(Michael Cameron)"의 고찰이 담긴 포스팅이 바로 그것입니다.


마이클은 라마르조코 GB5 에스프레소 머신이 세팅된 자신의 바 시스템안에서 다양한 시도 끝에 9바에서 6바로 낮춘 압력으로 추출한 에스프레소가 추출에 대한 새로운 관점을 제시했다고 이야기 합니다.


마이클은 6바 세팅에서의 추출으로 맛본 자신의 카페의 에스프레소 블렌딩을 동료들에게 아무런 정보 없이 건넸고, 하나같이 이 에스프레소에 대해 훌륭한 평가를 아끼지 않았다고 이야기 합니다. 이후 기존의 자신의 블렌딩이었다는 이야기에 놀란 동료들의 후일담을 전하기도 합니다.


마이클은 6바로 낮춰 추출한 추출 세팅이 가져다 주는 추출의 잇점들을 다음과 같이 설명합니다.


- 낮은 압력은 느린 유속을 만들고 퍽을 천천히 적셔줍니다. 이는 불균일한 입자들의 크기들이 만들어내는 단점을 상쇄시키며 서로가 자연스레 안정된 퍽의 구조를 만들어냅니다. 


- 탬핑과 일정부분의 잘못된 분배(디스트리뷰션)을 상쇄합니다. 얼마간의 밀도차이가 발생한다고 해도, 자연스레 적셔들게 만들어주기에 이를 완화시킨다고 하네요.


- 느린 유속은 추출하는 커피 내부의 각 입자들의 고른 온도 평형을 달성하게 만듭니다. 이는 각각의 그라인더들이 만들어내는 커피 입자들의 크기가 제각각이더라도 추출에 향상을 기여한다고 합니다.


- 온도 평형 뿐만이 아니라, 커피와 물 간의 확산 평형을 이루어 낸다고도 하네요. 커피의 추출의 기본원리가 씻김과 확산인 것과도 관련성이 있습니다. 따라서 역시나 고른 추출에 기여한다고 합니다.


또한 마이클은 이같은 6바 추출이 높은 수율과 더불어 추출 편차를 줄여준다는 장점을 덧붙입니다. 추출 일관성이 바리스타들의 궁극적인 목표라고 불리기도 하는 만큼 6바 혹은 저압 추출에 대한 새로운 시각들이 앞으로도 꾸준히 제시되지 않을까 싶기도 합니다.


<마이클 카메론이 사용한 6바 레시피>


- 6바의 펌프 압력

- 10 kg 의 탬핑 압력

- 조금 낮게 세팅한 92.5도씨 추출 온도

- 40~50도의 그라인딩 온도(본인은 미토스원 사용) 

- 20g VST 바스켓에 19g 을 도징하여 38g 을 추출

- 추출 시간은 40초


출처 : https://strivefortone.com/2016/03/27/this-low-pressure-lark



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댓글 5

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담양커피카르텔

2016-05-23 03:17  #173789

보유자격 없음
난 수동머신인데... 어떡하지...어떻게 압력을 낮출까요? ㅠㅠ
레버가 뻑뻑해졌을때 추출이 고르게 된다는 느낌이 들었는데 그랬구만...
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2016-05-23 04:38  #173885

보유자격 없음
이테리에서는 옛날부터 낮은 압력으로 뽑고 있습니다. 새로운 발견이라니 ㅎㅎ
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운영자 작성자

2016-05-23 06:11  #173902

@1님
^^ 이태리 어디에서죠? 모카포트 말씀이신가요?
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2016-05-23 05:16  #173898

보유자격 없음
40초 추출이라니 덜덜
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2016-05-23 07:36  #173936

보유자격 없음
추출압력에 따른 변화에 대해 여러모로 알아보는 중인데 6바 추출은 정말 새롭네요..
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