프로라운지


에스프레소의 맛이 연하다 진하다는 도징량을 줄이거나 늘리는 것으로 표현이 되는걸까요?


원두가 오래될 수록 도징량을 늘려 원두의 성분과 맛을 최대한 살려보려는 방법이라고 알고있어요.


추출속도를 느리게 하고 싶을때 분쇄도만 맞추기 부족할듯하면 도징량도 함께 늘려 추출조절을 하기도 하구요..


제가 알고있는 방법만으로는 셋팅 과정에서 도징량을 어떠한 상황에 늘리고 줄이는지 헷갈리네요...


또한 0.1 단위로 도징량을 잡으려고 노력하는데 이것이 정말로 사람이 맛의 차이나 일관성의 차이가 느껴지는지 궁금합니다.

0.5 도 아닌 1g 단위로 도징량을 결정하기에는 그건 또 무의미하다고 생각하구요...


경력이 많다고 하시는 분은 도징량을 재지 않고 손의 감으로써 셋팅을 잡으시던데 충분히 가능한 부분인가요?




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소신있게 커피를 만드려 노력합니다.
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댓글 21

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ssong0219

2019-09-19 10:59  #992955

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제 개인적인 의견으로는 도징량 0.1g이 무게로는 얼마 안되는 것 같지만 단순히 분쇄원두 갯수로 따진다면 엄청 많을테고 그만큼 추출할 때 물이 많아진 원두의 표면 면적에닿아 원두가 가진 수용성 성분을 더 추출해낸다고 생각합니다. 그래서 저는 0.1g을 가볍게 생각하지 않으려하고, 경력이 많다고 도징량을 손의 감으로 하시는게 가능하냐고 하신 질문에 결과적으로 맛이 제일 중요하겠지만 도중량이 중요하다고 생각하는 저로써는 경력이 많다고 해도 사람의 감보다는 저울의 정확성을 더 신뢰하고 일관성있게맛을 낼 수 있다고 생각합니다 ^^

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iugiugf 작성자

2019-09-19 18:11  #994649

@ssong0219님

0.1g의 차이가 많이 나긴 하는군요. 결과물도 분명 차이가 난다고 생각하지만 확신이 없어서;; 

빨리 주문을 나가야하는 매장에서는 0.1g 의 양 조절이 눈치보일때도 있구요...ㅎ

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로스

2019-09-19 11:13  #993046

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완전 동일하게는 아니어도 어느정도 감으로 도징량이나 추출시간은 조절은 가능하다고 봅니다. 실제 시험볼때 셋팅을 그렇게 잡으니.. 그렇다고 그게 동일한 추출이 이루어져서 동일한 맛을 내는가는 다른 문제인거같습니다... 저울을 써도 완전 동일하다고 볼 수는 없지만 그래도 안쓰는거보다는 낫지않을까요~ 도징량이나 셋팅 조절하는 이유는 결과적으로는 맛이라고 생각합니다. 

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iugiugf 작성자

2019-09-19 18:14  #994683

@로스님

네 ! 맛의 일관성을 위해서 신경써줘야하는 부분같아요. 몰랐는데 시험때에는 저울 없이 셋팅을 잡나보네요..흠

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썬카페

2019-09-19 15:14  #993847

B.STARTER

보통 원두오래되면 조금 굵게갈아서 양을 더 많이담아서 추출시간 확보해서 짧게 끊는 편입니다 가늘게 해봤자 여러가지면에서 비효율적이더라구요(재현성,풍미)

저는 셋팅 무게에 +-0.2g를 오차범위로 잡습니다 음료품질에 전혀 문제없이나와요

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iugiugf 작성자

2019-09-19 18:22  #994694

@썬카페님

저도 같은 느낌으로 도징량을 결정하긴 합니다 ! 전 +-0.1g 오차 범위로 노력하는데 그래도 맛이 왔다갔다 한다면..다른 부분에서 놓치는 것이 있는거겠죠...;

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미쉘주인

2019-09-19 19:48  #994823

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저는 매일매일 맛이 다른데 그걸 잡기가 너무힘들더라구여.. 여기 댓글보고 배워갑니다 좀 더 노력해봐야겠네요!

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글쎄가있네요

2019-09-20 10:20  #996007

보유자격 없음

셋팅의 전제는 숙련된 즉 소비자를 이해시킬 수준의 객관적인 평가가 가능함이 있어야 할 것입니다.

0.1g차이가 중요하냐 물어보시고 위에 어떤 분은 중요하다고 하는데 그럼 0.1g 단위의 차이를 소비자에게 납득시킬 수 있느냐가 되야겠죠.

노력은 필요하되 무엇을 만드는지 늘 생각하면 좋을 것 같습니다.

셋팅을 여쭤보셨는데 제가 영 다른 얘기를 한 것 같지만 본질적인 부분을 생각하면 답이 되지 않을까 생각합니다. 

에스프레소의 맛이 연하다 진하다를 도징양으로 조절할 수 있습니다. 

별도의 도구 없이 손으로 셋팅 잡는게 가능하냐는 질문에 가능하다고 말씀드리고 싶습니다.

하지만 도구를 사용하길 권해드립니다. 

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문둥

2019-09-20 23:31  #998779

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이런 질문과 답변으로 인해 저도 많이 배워갑니다! 감사합니다ㅠㅠ!!!!

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김동현

2019-09-21 09:25  #999354

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좋은정보 감사합니다!!

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서니라

2019-09-23 19:03  #1004682

보유자격 없음

가능하긴 하나 손은 저울이 아니므로 어느정도의 오차범위가 발생하겠죠. 그 오차범위가 0.1 이상일 가능성이 많구요... 그래서 저울 사용을 필히 추천드립니다.

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콜라뽀새

2019-09-26 11:24  #1012404

보유자격 없음

저울  꼭사용합시당

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Rosetta

2019-09-28 19:28  #1020012

보유자격 없음

커피를 추출할때 가장 중요하게 생각하는게 일관성과 재현성을 지속할 수 있냐라고 생각합니다

저울같은 측정도구 없이 감각으로 일관성 유지는 불가능에 가깝다고 말씀드리고 싶습니다

당장 일정한 세팅으로 나오는 자동그라인더를 사용해도 측정도구를 사용하는데는 이유가 있습니다

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아라리가

2019-09-29 12:40  #1021579

보유자격 없음

댓글들에서 좋은 정보 알아갑니다!!

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그노

2019-10-02 15:56  #1034353

보유자격 없음

댓글 좋은 정보 감사합니다

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그노

2019-10-02 15:56  #1034357

보유자격 없음

댓글 좋은 정보 감사합니다

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희수

2019-10-06 10:31  #1043229

보유자격 없음

고객입장에서 생각해보면 맛이 왔다갔다 하는 매장은 신뢰도가 떨어지죠. 본인만의 근거있는 기준을 세우고 그 기준을 최대한 맞추려는 마음가짐? 이 필요하다고 생각합니다 ㅎㅎ 맛에도 물론 영향을 주고, 내가 고객에게 음료를 제공할 때도 좀 더 자신감있게 나갈 수 있겠죠! 

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호랑

2019-10-06 15:24  #1043592

B.ELEMENTARY

좋은 정보 감사합니다

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3/3

2019-10-26 18:34  #1078069

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일관성,재현성 참 중요한데 ㅠㅠ 정말 매장에서는 항상 그 루틴을 지키는게 쉽지 않네요. 사람이 하는 일이란게 참 ㅎㅎㅎ 

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두링

2019-11-05 19:29  #1085018

B.STARTER

사람의 손이라 일관성이 어렵죠

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Relation

2019-11-13 13:00  #1089699

보유자격 없음

음 그람은 확연하게 맛의 차이가 있고 보통 세팅값정할때 18=18초반 /18중 /18후=19 이렇게 정해서 그람을 담아 하고 조금은 세팅 잡기 편하실꺼라 생각합니다. 

그람을 감으로 잡는 바리스타는 잘못된 부분이 이라 해야할지 아니면 Bar안의 룰/오너/헤더바리스타 매장이 추구하는것에 따라 달라지니...감으로 정확한 그람을 잡기는 쉽지 않죠...저는 감으로 그람을 잡기는 어려운 일이라 생각합니다.

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