BW 라운지

MK 19.05.14. 15:21
댓글 12 조회 수 210

퍼블릭커핑,비지니스커핑을 자주는 아니지만 기회가 닿을때마다 참여를 하면서 문득 떠오른 궁금증입니다.

각기다른 토양의 성질로 인해 생두 마다 맛에 영향을 끼친다고 했을때 예를 들면

과테말라는 화산질의 토양으로 인해 과테말라의 원두는 스모키한 느낌의 플레이버를 갖는다. 라고 한다면

과연 화산재의 토양이 어떻게 어떠한 방식으로 재배작물인

생두에게 영향을 끼치고 생두는 어떻게 영향을 받는지가 궁금합니다. 검색을해도 정보량이 많지 않아 이슈회원님들은 어떤 생각을 갖고계시는지 의견을 여쭙고싶습니다. 

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댓글 12

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Gachi.coffeeBest

May 15, 2019 02:53

B.STARTER

토양의 성분이 떼루아에 영향을 미치는가. 그렇다면 어떤 성분이 어떤 기작으로 영향을 미치는가에 대한 질문에 명확한 대답은 아니지만, 관련 연구 논문이 있어 링크를 걸어둡니다. 

Effect of Soils Properties on the Quality of Compact Arabica Hybrids in Tanzania. Kilambo, et al., 2015

 

그리고 이 논문에 대한 요약은 커피리브레의 최익창 부장님이 해주셨는데, 그 요지는 다음과 같습니다. 

[아라비카 커피 재배지에 일반적인 토성에서 스페셜티나 프리미엄 커피의 등급을 얻기 위해서는 칼슘 0.8-0.9g/Kg, 칼륨 2.9-6.0g/Kg, 단백질 8.0-9.0 %m/m, 카페인 10.8-13.7g/Kg 의 생두로 만들었을 때 향미가 훌륭한 최고의 커피가 나타나는 것이 확인되었다. 또한 인, 칼륨이 적절히 들어 있는 사양토와 미사토가 좋은 맛을 내는 데 영향을  주는 것이 확인되었다. ]

http://www.usa-journals.com/wp-content/uploads/2014/12/Kilambo1_Vol31.pdf

 

 

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서리

May 14, 2019 18:00

B.EXPERT

떼루아가 중요하지만, 단순히 어떤 흙이 어떤 맛을 내어주는지에 대한 자료는 없을겁니다. 변수가 너무 많거든요. ^^

토양의 성분이 생육에 어떤 영향을 주는지에 대한 결과가 없진 않겠지만, 직접 적으로 맛에 미치는 영향은 아직 미지의 세계로 보셔도 크게 다르지 않을겁니다.


소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

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MK 작성자

May 14, 2019 23:51

앗 답글 감사드립니다. 글을 쓰는 능력이 부족함에도 도움을 주셔서 감사드립니다!

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Nobreaker

May 14, 2019 18:11

B.STARTER

국가와 지역마다 다른 기후와 토양의 성질을 통합하여 떼루아가 다르다라고 표현을 하죠.
글쓴이님께서 궁금하신 부분에 대해서... 정의하기 힘든 부분을 아래와 같이 말씀드리고 싶네요 ^^

1. 특정 지역에 특정 토양 성분이 많다고 하더라도, 커피의 생장엔 토양성분 뿐만 아니라 일조량, 강수량, 일교차, 계절의 변화, 파종시기, 수확시기 등등... 이후 가공 과정을 제외하더라도 너무 많은 요소가 개입되기에 특정 토양과 생두의 맛을 도식화 하기가 어려움.
2. 많은 요소를 고려하더라도 특정 국가와 지역에선 일정한 캐릭터가 발현되는 경우가 있음.
=> 성분의 차이보다는 국가색 또는 지역색으로 고유의 캐릭터를 표현함. 하지만, 앞서 언급한 생장요소 이외에도 프로세싱과 로스팅, 추출 방식에 따라 각 풍미의 강도와 발현이 달라지기에, 그 출발점이 토양의 성분이라고 단정지을 수 없음.

위의 이유와 더불어, 맛이라는건 개개인의 역치와 경험에 따라 다르게 느껴지곤 해요.
따라서 특정 성분에 따른 강도를 수학적으로 표현하기가 어렵기 때문에 신뢰성 있는 논문이나 자료를 찾기가 어려우실 거에요... 도움이 되셨길 바랍니다. ^^

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서리

May 14, 2019 19:49

정성어린 글에 포인트 선물 드립니다. ^^

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MK 작성자

May 14, 2019 23:52

두서없는 글에 정성이 느껴지는 답글 정말 감사드립니다.

많은 도움이 되었어요ㅜㅜ 감사드립니다 정말로!!

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Nobreaker

May 15, 2019 09:01

부족한 글이 도움이 되었다니 다행입니다. ^^
서리님 포인트 선물 감사합니다! 

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Gachi.coffee

May 15, 2019 02:53

B.STARTER

토양의 성분이 떼루아에 영향을 미치는가. 그렇다면 어떤 성분이 어떤 기작으로 영향을 미치는가에 대한 질문에 명확한 대답은 아니지만, 관련 연구 논문이 있어 링크를 걸어둡니다. 

Effect of Soils Properties on the Quality of Compact Arabica Hybrids in Tanzania. Kilambo, et al., 2015

 

그리고 이 논문에 대한 요약은 커피리브레의 최익창 부장님이 해주셨는데, 그 요지는 다음과 같습니다. 

[아라비카 커피 재배지에 일반적인 토성에서 스페셜티나 프리미엄 커피의 등급을 얻기 위해서는 칼슘 0.8-0.9g/Kg, 칼륨 2.9-6.0g/Kg, 단백질 8.0-9.0 %m/m, 카페인 10.8-13.7g/Kg 의 생두로 만들었을 때 향미가 훌륭한 최고의 커피가 나타나는 것이 확인되었다. 또한 인, 칼륨이 적절히 들어 있는 사양토와 미사토가 좋은 맛을 내는 데 영향을  주는 것이 확인되었다. ]

http://www.usa-journals.com/wp-content/uploads/2014/12/Kilambo1_Vol31.pdf

 

 

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MK 작성자

May 15, 2019 12:45

헉 링크까지 걸어주시다니 정말 감사드립니다ㅜㅜ!

다시한번 감사드립니다ㅜㅜ

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서리

May 16, 2019 08:39

덕분에 좋은 자료를 보네요. 포인트 선물을 드립니다!

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두링

May 16, 2019 23:04

보유자격 없음

덕분에 정보 감사합니다^^

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딴죽걸이

May 19, 2019 23:18

B.ELEMENTARY
빈프로파일러에 원두 리뷰 작성 하다보면.. 커피 정보 를 찾다보면 과테말라뿐만 아니라 화산의 축복을 받은 나라들이 상당히 많습니다. 과테말라 제외 하고 화산재의 맛? 그 맛이 특징이다라는 커피는 잘 없죠..  정말 화학적으로 도표 그리고 깊게 분석 해야지.. 어느정도 설명이 될거 같습니다. 화산재가 쌓인 토양이 배수도 잘되고 토양이 더 풍족 해진다 정도만 알고 있어요 
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MK 작성자

May 21, 2019 20:56

!! 도움이 많이되는 댓글 감사드립니다. :)

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