커피인 라운지

  

안녕하세요! 매섭게 몰아치는 한파에 정신이 아찔해 지는 아침이네요.


아침에 에스프레소 세팅을 할 때 마다 문득 궁금해지는 것이 생겨서 질문드려요.


그라인더는 시그마6od모델을 사용하고 있고 버는 1주일 전에 위, 아래 교체했습니다.

바스켓은 ims에 18~22g정도 담기는 바스켓을 사용중입니다.


궁금한 점은 아침에 0810분 18.5g의 도징량을 6.7초에 걸쳐 그라인딩을 합니다. 그라인더에 표시되는 온습도계 기준으론 실내온도는 15도에 습도는 20%를 표시하고 있습니다. 분쇄도는2.9입니다. 로스팅일자는 13일이구요. 미디움정도 됩니다.


위 그라인더 세팅을 고정시키고 11시 즈음 매장 내 히터도 돌아가고 하니 실내온도는 22도 정도로 올라갑니다.

이때 도징량은 21g정도로 늘어나고 확실히 입자가 굵어진게 느껴집니다. 이 때 전의 추출 속도를 위해 도징량을 고정시키고, 분쇄도를 줄이면 에스프레소 맛이 너무 거칠어져서 보통은 도징량을 늘리는 편인데 이것도 한계가 올 정도로 심하게 변합니다.


겨울철이라 아침과 낮 사이의 온도 편차가 심한건 알겠지만, 이때까지 개인적으로 사용했던 다른(말코닉, 메저, 안핌) 그라인더는 0.5~1클릭정도 범위로 해결이 대부분 가능했는데, 이 시그마6od모델은 1.5~2까지 차이가 생겨서 세팅잡기가 까다로워 고민이네요. 


물론 제가 경험했던 그라인더와의 가격부터 차이가 심하긴 하나, 보통 이정도까지 편차가 생기시는지요? 제가 보완할 수 있는 것이 또 어떤게 있을까요?

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안녕하세요. 커피를 배우고 있는 사람입니다.
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댓글 7

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SPROGEEKS

2022-12-19 10:43  #2043814

호퍼의 원두량은 어떻게 유지하시는지요? 바쁜 매장이시라면 호퍼 중량이 감소함에 따라서 말씀하신 현상이 발현되기도 합니다.

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김밥말이 작성자

2022-12-19 12:39  #2043895

@SPROGEEKS님

와.. 기본적이면서 큰걸 놓치고있었네요 감사합니다! 한번 모니터링해보겠습니다.

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몽슈

2022-12-19 15:09  #2044009

저도 그런이유로 겨울아침 세팅이 다른계절보다 손이 더 가긴합니다.ㅠㅠ

일단 저는 메이저v 2대로 중강배전 원두와 디카페인원두를사용중입니다.

혹 8시10분의 그라인딩이 첫그라인딩인지 아님 세팅이 다 끝난뒤의 그라인딩일까요?

아침에는 기계뿐(모터와 버)아니라 원두도 많이 차가워져있는상태라 평상시의 그라인딩이 다를 수 밖에 없습니다.

뭣보다 세팅을잡기에 15도 20%의 습도는 너무 건조하고 춥습니다.

주로 장사하는 시간대의 온도일 때 세팅기준을 건조하고 추운상태에서 비교하는건 당연히 다르지않나 싶습니다.

러시 때의 버의 과열만으로도 분쇄도가 달라지는데 실내온도 7도차이는...ㅠㅠ


제생각엔 6.7초 18.5g ->21g. 시간에 따른 도징량은 큰 문제가 아닌것 같습니다. (도징량이야 얼마든지 저울이나 시간으로 조절하면되니)


분쇄도가 크게 달라진게 문제인건데.


아마 아침의 그라인딩할때의 입자는 

차가워진 원두와 차가운 버가 만나면서 갈릴 때

더많은 미분이 만들어지면서 곱게 느껴지는게 아닐까합니다.

(예를들어 딱딱하고 차가운 사탕을깰때와 한여름 실온에있던 끈적할것같은 사탕을 깰때 생기는 조각의 크기와 사탕가루를 생각해보시면됩니다.)

그러면 같은 시간이라도 입자분포로로인해 도징량이 차이가 날 수밖에 없습니다. 

미분으로 인한 무거워진 가루들은 챔버에서 천천히 밀리고 정전기까지 한 몫 할테니깐요.


위의 이유로 기기가 안정이 안된상태의 분쇄도는 원래 그클릭의 분쇄도보다 추출이 더딜테고 건조하고 차가운원두마저 추출속도에 영향을 끼칩니다.

미분.습도.온도 삼단콤보입니다.


그 상태를 기준으로 세팅을 시작한다면 미분으로인한 쓴맛을잡기 위해 분쇄도를 늘려 세팅을 하게되고 그러면 분쇄도는 생각한것보다 두배로 커질 수도 있습니다.

분쇄도 변화없이 원래대로라도 원두와 버의 온도가 올라와 안정화가되면서 미분의 분포도보다 균일한 입자의 분포도가 많아지면서 입자가 굵어졌다고 느껴질텐데(사실은 원래 평소입자) 분쇄도를 늘렸다면 시간이 지난뒤에 입자는 두배로 커진셈이 됩니다.


그래서 두배로 더 빨리 추출되고 빨라진 속도를 잡기위해 도징량도 늘려보지만 이미 두배로 커진 입자는 양으로도 속도를 맞출 수가 없어 아마 0.5~1칸 으로도 커버가 안되고 2칸까지 차이가 나는건 아닌지요.


물론 맛만 괜찮다면 상관이 없습니다만.

달라진다고하시니.ㅠㅠ

세팅을 잡을때 최대한 온도와 습도를 올리고 그라인더의 냉기를 뺀 후 세팅을 시작해보시면 어떨까요.

저도 최대한 출근하면 가습기(습도도 잡고 온도가 더빨리 올라갑니다)와 난방부터 틀고 작은 히터로 그라인더 주변을 먼저 따뜻하게해준 뒤 원두없이 공회전을 몇 번 돌려준 후 그라인딩을 시작합니다.(8시반 출근 9시전 후 세팅시작 9시반 오픈.오픈하고서도 테스트는계속...ㅠㅠ) 

도징타임은 어차피 나중에 조절 하기때문에 테스트부터 도징타임에따른 도징량을 크게 염두에두지는 않습니다.(사실 늘 저울계량하기때문에 도징타임에 신경을 잘 안쓰게됩니다..  0.00초 단위로 조절가능한 그라인더건만..)


그럼에도 완벽하게 유지되는 세팅은 없기때문에 최대한 분쇄도변화를 줄이기위해 주변환경 조절과 충분한 그라인딩 후 세팅을잡아보세요.

그리고 제 작은 경험이지만 지금 제가쓰는 원두는 여름철보다 겨울에 추출이 조금느려지는경향이 있습니다.(맛을 기준으로) 그래서 분쇄도조절 세팅보다 빠르게 변수를 적용할 수 있는 디스트리뷰터(탬핑) 도징량 추출시간 (+@유량.온도)등으로 하나씩 변수를통제하시는것도 좋을것같습니다.


아니면 세팅을 두번 잡는다 생각하시고 편하게 하시는것도 방법 일 수도 있습니다.(제가 가끔 그럽니다...ㅎ)

세팅은 재밌지만 잘 안되면 카페인과다로 몸과 마음의 스트레스가 같이 오더라구요ㅠㅠ

빠르게 세팅을 잡으실 수 있게 조금이라도 도움이 됐길 바랍니다.

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김밥말이 작성자

2022-12-19 16:06  #2044080

@몽슈님

도움이 많이되었습니다! 오픈시 초기에 버온도가 매우 낮은 것을 고려하여 3회정도는 버리는값 겸 머신 테스트용으로 추출 후 세팅을 잡고 있습니다. 물론 매장 내 온습도 또한 중요하게 고려하고 히터부터 얼릉 킨다음 20분 정도 경과 한 후 잡고는 있으나 사실 8시오픈에 준비타임은 따로 없고 저의 가게가 아니기에 최고의 값보다는 최선을 해야하는 현실과 타협을 해야 하더라구요.

 일주일 정도 8시경부터 12시경까지의 최대한의 일관된 워크플로우(도징컵사용, dt툴, 로 데이터를 쌓아본 결과 우려하신 결과가 데이터로 나왔고, 초기에 다소 tds를 높여 추출값을 잡은다음 자연스럽게 풀리도록 세팅을 잡는 방향으로 가닥은 잡았습니다. 여기서 다소 의심스러웠던 것이 그라인더의 신뢰도였습니다. 그라인더 버 교환시 펠리체 그라인더를 잠시 사용했는데, 이 그라인더는 같은 64mm 버에 rpm이 시그마6od보다 낮긴하나 온도에 따른 큰 편차없이 꾸준한 결과를 보여줬습니다.  

 혹이여 그라인더가 미드움 분쇄도에 열 방출을 효율적으로 못하는건지도 이러한 케이스가 있는지 여쭙고싶네요.  

 꾸준하게 좋은 경험을 손님들께  제공드리고싶지만 편차가 생겨 기분이 영 꿍 하네요. 그래도 될때까지 해봐야죠. 소중한 답변 감사합니다! 

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"비밀글입니다."

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손안

2022-12-26 10:51  #2048919

온도에 따른 세팅이 힘드실 경우 가장 간단하고 빠르게 변수를 통제하고 세팅하는게 물온도입니다. 대부분 매장 온도에 따른 그라인딩 시 문제를 많이 생각하시고 관리 하시는데 머신은 늘 그대로 따뜻할거라는 생각이신지 신경을 안쓰시더라고요. 호퍼에 원두를 풀로 늘 일정하게 해놓고 다른 세팅의 변화 없이 하면 분쇄도가 달라져서 걱정하시죠. 물론 늘 일정하게 바쁜 매장은 루틴이 정해져 있지만 고객 오는 빈도가 일정 치 않은 매장은 더더욱 그렇고요. 말씀하신 상황이 생긴다면 분쇄도 조정만으로 예전 맛 혹은원하는 맛이 나오지 않는다면 물온도를 조정해보세요. 저는 계절이 바뀌면 가장 먼저 물,필터체크 하고 이후 머신 물온도를 변경합니다. 해보시면 너무 간단하게 맛의 변화를 느낄 수 있을 겁니다. 

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루루루쿠

2023-02-09 16:50  #2079421

원두마다 영향 받는 정도도 다르더라구요

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