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원문 : https://baristahustle.com/blog/sugars-in-natural-processing/ 

Naturally processed coffees are typically sweeter and more full-bodied than washe...
Barista Hustle - BHLearn / 2019-10-30


 커피토픽에 서리님이 언급해 주신 바리스타허슬 블로그 내용(https://bwissue.com/coffeetopics/1081446 )을 교육용 자료로 활용하기 위해 번역해 보았습니다. 

전문 번역실력이 있는 것이 아니라서 번역기 돌려가며서 번역한 내용이니 이해하시고 참고하시는 데 불편있더라도 이해해주세요 ㅎ


Sugars in Natural Processing : In natural processing, do sugars travel from the mucilage into the bean?


Naturally processed coffees are typically sweeter and more full-bodied than washed coffees, and often have distinctive fruity flavours. It seems intuitive that the sweetness, body, and characteristic flavours of a natural coffee should come from prolonged contact with the sugary, sticky flesh of the coffee fruit - but is there evidence for this? And if not, what’s happening?


내추럴 프로세싱에서 당분 : 내추럴 프로세싱에서 당분은 점액에서 콩으로 이동하나?


내추럴로 가공된 커피는 보통 워시드로 가공된 커피보다 더 달콤하고 풀바디에, 흔히 독특한 과일 향을 가진다. 그것의 단맛, 바디 및 특징적인 향은 커피 열매의 단단하고 끈적한 살(점액질)과 오랫동안 접촉해야 한다는 것이 직관적인 것처럼 보인다. 그렇다면 이에 대한 증거가 있는가? 그렇지 않다면 무슨 일이 일어나고 있는가?


Do Natural Coffees Contain More Sugar?

The main form of sugar in coffee beans is sucrose, making up anywhere from 5-9% of the seed, and more than 90% of the total sugar content. The amount of sucrose found doesn’t vary with the processing method, and instead is dependent on how the coffee was grown. However, naturally processed green beans do indeed contain more fructose and glucose than fully washed, so they do contain slightly more sugar overall, while pulped naturals lie somewhere in between (S Knopp et al, 2006).

But if sugars from the pulp can cross the parchment into the seeds of drying fruit, why hasn’t this already happened on the tree? And since sugars themselves are mostly destroyed during roasting, where does the added sweetness come from?

The first clue to what’s happening is that the fructose and glucose content of the beans before processing is also higher than in the washed coffee. This implies that it’s not sugar levels increasing during processing of natural coffee, but rather that the sugar levels actually decrease in washed coffees.


내추럴 커피에 더 많은 당분이 들어 있나?

커피 콩에 들어 있는 당분의 주성분은 자당(설탕)으로, 씨앗의 5~9%, 총 당분함량의 90% 이상을 차지하고 있다. 자당의 양은 가공법에 따라 달라지지 않고, 커피 재배 방법에 따라 다르다. 그러나 내추럴 프로세싱된 생두에서는 실제로 워시드로 가공한 것보다 더 많은 과당과 포도당이 포함되어 있기 때문에 전체적으로 약간 더 많은 당분을 함유하고 있으며 펄프드 내추럴은 그 중간 어딘가에 놓여 있다 (S Knopp et al, 2006).

그러나 과육에서 나온 당분이 파치먼트를 건너 마른 과일의 씨앗으로 들어갈 수 있다면, 왜 이런 일이 이미 나무 위에서 일어나지 않았을까? 그리고 당분 자체는 로스팅 동안 대부분 파괴되기 때문에 첨가된 단맛은 어디에서 오는 것 일까?

어떤일이 일어나는지 알 수 있는 첫 번째 단서는 가공 전 생두의 과당과 포도당 함량도 워시드 커피보다 높다는 것이다. 이것은 내추럴 커피를 가공하는 동안 당분의 수치가 증가하는 것이 아니라 워시드 커피에서 당분 수치가 실제로 감소한다는 걸 암시한다.


Why do Washed Coffees Have Less Sugar?

As part of the washing process, beans spend some time submerged in water, so early studies suggested that sugars were being dissolved by the water (Wootton, 1973). Since then, however, the same changes have been found to take place in mechanically washed coffee, and on the drying bed, so the water can’t be the culprit (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Instead what researchers found is that the coffee seeds are starting to germinate. This process consumes the sugars stored in the seed, and uses up the simplest sugars (glucose and fructose) first. As well as affecting the sucrose levels, germination in washed coffees increases the concentration of certain amino acids in the seed. Amino acids are some of the most important aroma precursors in green coffee, and so this contributes to the complexity of aromas found in washed coffees (S Knopp et al, 2006).


왜 워시드 커피에는 당분이 적게 들어 있을까?

워시드 과정의 일부로, 콩은 물에 잠기는 시간을 보내므로 초기 연구에는 당분이 물에 의해 용해되고 있다는 것을 제시했다 (Wootton, 1973). 그러나 그 이후, 기계로 씻은 커피와 건조대에서 같은 변화가 일어나는 것으로 밝혀져 물은 범인이 될 수 없다 (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

대신에 연구자들이 발견한 것은 커피 씨앗이 싹트기 시작했다는 것이다. 이 과정은 씨앗에 저장된 당분을 소비하고, 가장 단순한 당분(포도당과 과당; 역자: 저탄당)을 먼저 소비한다. 자당 수치에 영향을 줄 뿐만 아니라, 워시드 커피에서 발아하면 씨앗 속의 특정 아미노산의 농도가 증가한다. 아미노산은 그린빈에서 가장 중요한 아로마 전구체 중 하나이며, 따라서 이것은 워시드 커피에서 발견되는 아로마체의 복합성에 기여한다 (S Knopp et al, 2006).


Why do Only Washed Coffee seeds Germinate?

Coffee seeds are essentially always ready to germinate. Unlike many other seeds, they don’t have a dormant phase, for example when they are dried. This is one of the reasons it’s hard to store coffee seeds in a seed bank; instead coffee varieties must be kept in living collections.

While the seeds are still in the fruit, something in the pulp, whether a plant hormone or just the presence of water, prevents the seed from germinating. As soon as the pulp is removed during fermentation, however, the seed’s metabolism begins to change as it prepares for germination. In a naturally processed coffee, the pulp inhibits germination until the cherry is dried, at which point the seed’s metabolism shuts down entirely. This preserves the sugar content in the seed (D Selmar et al, 2014).


왜 워시드 커피 씨앗만 발아할까?

커피 씨앗은 기본적으로 발아 준비가 되어 있다. 다른 많은 씨앗들과 달리, 그들은 건조된 상태와 같은 휴면기를 가지고 있지 않다. 이것은 씨앗은행에 커피 씨를 저장하는 것이 어려운 이유 중 하나다. 대신에 커피 품종은 살아있는 컬렉션에 보관되어야 한다.

씨앗이 아직 과일(역자: 과육)에 있는 동안, 식물 호르몬이든 단지 물의 존재이든 간에 과육 속의 무언가가 씨앗이 발아하는 것을 막는다. 그러나 발효 과정에서 과육이 제거되는 순간 발아에 대비하면서 씨앗의 신진대사가 변하기 시작한다. 내추럴로 가공된 커피에서 과육은 체리가 마를 때까지 발아를 억제하는데, 이때 씨앗의 신진대사가 완전히 중단된다. 이는 씨앗의 당분 함량을 보존한다 (D Selmar et al, 2014).


What Gives Natural Coffees their Sweetness and Fruity Aromas?

While it’s now clear that little if any sugar passes into the seed during processing, there are some compounds that do seem to be absorbed into the seed. These are not the aromas from the fruit itself, but the volatile compounds, particularly esters, that are created by microbes as the fruit starts to ferment (GV de Melo Pereira et al, 2014). These compounds - unlike the majority of volatile compounds found in green coffee before processing - survive roasting, and can contribute floral and fruity aromas to the roasted coffee.

Some of these esters, such as ethyl butyrate, also contribute to the perception of sweetness (D. Labbe et al, 2006). While the sugars themselves are mostly destroyed during roasting, they are also important precursors to many aroma molecules created during caramelisation, such as furans, that also make naturally processed coffee seem sweeter.


내추럴 커피에게 달콤함과 과일 아로마를 주는 것은 무엇일까?

이제 가공하는 동안 어떤 당분이 씨앗으로 흘러들어간다면, 씨앗으로 흡수되는 것처럼 보이는 화합물들이 있다는 것이 명백하다. 이들은 과일 자체의 향이 아니라 과일이 발효되기 시작할 때 미생물에 의해 생성되는 휘발성 화합물, 특히 에스테르다(GV de Melo Pereira et al, 2014). 가공전에 그린빈에서 발견되는 대부분의 휘발성 화합물과 달리 이러한 화합물은 로스팅 후에도 지속되며 로스팅된 커피에 꽃과 과일향을 줄 수 있다.

에틸 부티레이트 같은 이러한 에스테르 중 일부는 달콤함의 인식에도 기여한다 (D. Labbe et al, 2006). 당분 자체는 로스팅 중에 대부분 파괴되는 반면, 그것들은 또한 내추럴 커피를 더 달콤하게 보이게 만드는, 푸란과 같은 캐러멜화 과정에서 생성된 많은 아로마 분자의 중요한 전구체이다.

※ 번역 : 가치커피 황다영 바리스타

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댓글 8

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서리

2020-01-13 17:00  #1143186

B.EXPERT

와! 감사드립니다. 많은 분들께 도움이 될 것 같아요. 공유하겠습니다. :)

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Gachi.coffee 작성자

2020-01-13 17:04  #1143194

@서리님

아닙니다. 먼저 알려주신 서리님께 저 또한 감사드립니다 ! :)

그나저나, 내용 약간 수정하려고 수정 눌렀더니 댓글달린 게시물은 수정안된다고 하네요. 진짜 빠르시네요. 
번역 : 가치커피 황다영 바리스타

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서리

2020-01-13 17:37  #1143271

@Gachi.coffee님

본문에 번역자 추가해드렸습니다. :) 

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호랑

2020-01-13 17:17  #1143230

B.STARTER

와 감사합니다 덕분에 좋은 내용 재밋게 읽었습니다

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Nobreaker

2020-01-14 11:14  #1144224

B.ELEMENTARY

우와..... 이런 고급 내용을 번역해서 널리 공유하시다니...

홍익인간임에 틀림없으시네요.... 감사합니다!! 

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닥관

2020-01-17 20:33  #1147637

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다👍👍

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HUN_SSONG

2020-01-19 13:35  #1148864

보유자격 없음

이런 고급 정보를 아낌없이 퍼주시다니 ㅠㅠ 감사합니다!!

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앞짱구

2020-01-22 13:04  #1151394

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다~

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