프로페셔널 라운지

안녕하세요.

 

디드릭 로스터기를 처음 사용하게 되며 직면하는 문제점들에 대한 해결방안을 모색 중에 있습니다.

 

현재 근무중인 로스터리 내에서만 결론을 내자니 턱없이 부족한 배경지식이라 결론 도출에 어려운 상황입니다.

 

제공 해 드리는 정보가 굉장히 제한적이긴 하지만 참고하여 해결방안을 찾아보고자 합니다.

 

현재 저희의 고질적인 문제점은 이러합니다.

 

에스프레소 추출 시 농도가 연하고 단맛이 부족하며 여운도 짧습니다.

때문에 16oz 아이스아메리카노 제공 시 굉장히 보리차 물 같습니다.

물론 다른 메뉴에서도 커피 농도의 부족으로 인한 현상은 나타납니다.

 

 

 

[로스팅 프로파일]

배치 사이즈 : 4kg

투입 : 180도

터닝 : 74도 1분 22초

크랙 : 196도 10분 08초

배출 : 218도 13분 20초

다운로드.jpg

 

 

 

[에스프레소 세팅]

그라인더 : 로버

에스프레소 머신 : 라마르조꼬 pb 스케일

연수기 : claro swiss

보일러 추출수 온도 : 93도

 

도징량 : 20g

추출량 ; 40g

시간 : 28-33s [인퓨전 포함 2s 홀드 3s 총 5s] 

 

저는 이러한 문제점은 로스팅 초반부 ROR 을 높여 전체 로스팅 타임 또한 10분-11분 정도로 단축하면 해결되지 않을까 싶었습니다. 결국엔 나타나는 현상이 분쇄도를 가늘게 하여 추출수율을 높여도 낮은 농도와 부족한 단맛으로 나타나기에 이는 로스팅타임이 길어 유기물 손실율이 너무 큰 것이 아닌가 하는 근거로 해결방안을 내놓았습니다.

 

사실, 이러한 부분에 있어 비교 로스팅을 해 보면 되는 것이지만 로스팅이 허용이 되지 않는 상황이라 좀 더 힘 있는 주장이 필요합니다. .

 

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커피
일반회원
B.STARTER

댓글 26

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2017-09-08 18:49

보유자격 없음
회사 콩을 개인돈으로 구매해서 근무시간 외에 로스팅을 해보심이 어떨까 싶어요.
혹시 그것도 안된다 그러면 얼른 다른데 알아보세요.
profile

2017-09-09 04:09

보유자격 없음

정말 무엇을 해야 할지 모른다면,

투입온도를 210까지 올리고, 

배출온도를 220-225사이에 배출해보세요.

화력은 풀로 사용했을 경우의 80%로 시작하고 댐퍼는 닫고,

tp 지나면서 댐퍼를 1/4열고, 

수분이 생두 밖으로 배출되는 시점에서 댐퍼를 개방했다가

수분이 어느정도 빠지면 1/2로 한후 화력을 최대로 주고,

1차 크랙이 오기전 약 180~190 정도부터 화력을 단계적으로 줄여나가면서 

1차 크랙이 오면 댐퍼를 개방하고, 화력은 단계적으로 줄여주면서

배출 시점의 그래프를 완만하게 만들다가, 220~225도 사이에서 적정할 때 배출해보세요.

1차크랙 시작부터 배출시점까지 3분~ 3분30초정도의 시간이 되도록 하고,

전체 로스팅 시간은 13-14분 정도로 만들어 보세요.

(화력을 줄이는 시점과 어느단계로 줄이는지에 대해서는 최종 결과물을 보고 조절해보세요)

그리고 여유가 되면 아래의 내용을 생각해보세요.

 

1. 카페가 목표로 하는 결과에 맞는 블렌딩인가?

2. 로스터기의 구조, 대류의 특성을 알고 있는가?

3. 배출 온도(로스팅 디그리)는 적합한가?

4. 추출은 제대로 하고 있는가?

5. 회사 시스템에서...

   1) QC 의 절차가 있는가?

   2) 로스터 인원은 몇명인가?

   3) 본인의 지위(역할)은 무엇인가?

   4) 프로파일을 완성할 때까지 업무시간, 인력, 생두를 제공받을 수 있는가? (회사일이므로)

* 로스팅, 추출시에 숫자 통해 무언가를 만들려고 하지 마에요. 숫자는 확인용으로 사용하세요. 

                                                                                                         - 디드릭 ir5유저 - 

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KOOK_won

2017-09-08 16:32

보유자격 없음

위의 그래프와 추출후의 테이스팅으로 보아. 이전에는 그렇지 않았다는것을 전재하면...

배기나 드럼의교반속도에 문제가 있을수 있다고 생각되고. 

또 하나는 생각하시는 부분에서 생기는 문제 일수 있습니다. 총 로스팅 시간말이죠... 

좀 더 이야기 해보면 드럼에 들어가는 양이 많아서 일수도 혹은 너무 적은 열량주입일수도 있습니다. 

디드릭을 안써봐서... 투입량을 조정하는것을 권장해 드리고 싶습니다. 좀더 적게요.

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J_hyuk92 작성자

2017-09-09 01:55

답변 감사합니다. 현재 프로파일에서 4kg 배치로 초반 최대화력을 주어도 타임이 13분으로 나오는 상황입니다. 저 또한 열량의 한계가 있을 때에는 투입온도를 높이거나 투입량을 적게 조정하는 것을 생각 해 보고 있습니다.

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2017-09-08 18:49

보유자격 없음
회사 콩을 개인돈으로 구매해서 근무시간 외에 로스팅을 해보심이 어떨까 싶어요.
혹시 그것도 안된다 그러면 얼른 다른데 알아보세요.
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2017-09-08 18:55

보유자격 없음
1. 비교대상이 없으니 뭘 할 수 있는게 없음.
2. DTR은 나쁘지 않은거같은데 시간이 전체 시간이 너무 늘어지는거같음.
3. TDS나 기타 등등의 수치들은 좀 더 일정한 추출, 로스팅을 위한 지표가 되어야지 걍 '남들이 이게 좋단다' 하면서 하면 매우 의미없는 숫자놀이가 되어버립니다. 혹시 글쓰신분이 근무하시는곳이 그런 곳이다 판단이 되면. 몇가지 해결책이 있습니다.

1. 개인돈과 시간을 들여 회사를 변화시킨다.
2. 미래가 보이지 않는다면 깔끔하게 빠이빠이 한다.
3 월세 내야하니까 걍 '그래 너네 하고싶은대로 해라' 하며 그냥 다닌다.
4. 커피업계를 떠난다.
5. 내 가게를 차린다.
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바리스ㅏ

2017-09-08 18:55

보유자격 없음

가장 중요한건 로스팅문제 보다는 무슨콩을 쓰냐가 중요한것 같습니다. 물론 로스팅으로 조절이 가능할수도

있지만 제 경험상 향미와 바디면에서 볼땐 로스팅보다 무슨 생두를 어떤비율로 하고있느냐가 먼저 일듯합니다.

그래서 훌륭한 블랜딩 찾기가 쉽지않은것도 있구요.

브라질이나 아시아 계통을 쓰지않고 향미위주의 에티오피아 계열만 사용하고 이건 바디감이 없고 에프터가 없지?

라고 혼자 끙끙대는건 조금 아쉬운 일 이 될수 있으니까요ㅎ

현재 사용하고있는 블랜딩 비율과 어느생두를 사용하고 있으신지 알려주시면 많은분들이 더 도움드리기

쉬울것 같습니다^^

 

추가적으로, 단맛과 에프터를 고민하시는것 같은데

간단하게 원두의 에프터와 단맛은 에그트론 60이상에서는 발현되기 힘들고 58이하로 하심이 좋을듯합니다

물론 에그트론 60을 표현한 것은 지극히 극적으로 표현한것 이므로 내가 사용하고있는 원두의 특성과

이걸로 무슨맛을 끌어낼것인지는 로스터 역할로 생각합니다.

예) 브라질로 향미를 추구하고, 에티오피아로 바디를 잡아야지 / 라고 생각하는 로스터라면

업계를 접고 다른일을 생각하시는게 좋겠죠. 최소한 그 원두가 무슨 역할로 들어갔을때 더 큰 효과를 낼수있는지 정도는 알고는 있어야 로스팅을 하는데 고민이 없을거라고 생각합니다.

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양준환

2017-09-10 19:04

예가 너무웃기네요ㅋㅋㅋㅋㅋ맞는말씀인것같아요.밑에 댓글에 TP말씀이라던지 회사콩 뭐시기 하는것을보니... 어떤콩을 사용하고있고, 블랜딩 밸런스는 어떻게  잡고있는지가 궁금합니다. 로스터의 역할로써 더 좋은 결과를 찾는것도 좋지만 혹여나 끝내 찾지 못하신다면 콩을 의심해보세요!ㅋㅋㅋㅋ추출물에 문제가 생기면 보통 추출- 로스팅-원두 를보게되지만 사실 먼저 중요하게 봐야할것은 콩이겠죠?

음악학원에 가면 악보보다 악기를 먼저 받잖아요? 힘내세요!

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coffeewriter

2017-09-08 18:56

B.STARTER
터닝포안트가 너무 낮은거 같아요
투압량에 비해 온도가 너무 낮아요
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2017-09-08 20:08

저도 터닝포가 너무 낮다고 생각합니다. 반면 온도는 낮은 반면이 시간이 짧은걸로 봐서는 열은 많이 주는 갓 같지만 실질적으로 전체 시간이 좀 늘어지는 걸로 봐서는 프로파일 전체적으로 조절이 필요하지 않을까 싶네요.
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2017-09-08 21:38

보유자격 없음

디드릭에서 제공하는 기본 방법에 맞춰서 한건지 먼저 확인할 필요가 있어보입니다.

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J_hyuk92 작성자

2017-09-09 01:54

그 기본 메뉴얼이라면 14분까지 로스팅 하는 그래프로 나타나 있는 것을 말씀하시는 것 같은데 그 기본방법에 근거해서 로스팅을 진행하여야 하는 부분인가요 ?

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2017-09-10 00:37

보통 생각하는 반열풍 로스터기처럼 사용하면 문제가 생깁니다. 교반날개 구조도 다르고요.
그렇기 때문에 제조사 프로파일을 우선 준수할 필요가 있습니다.
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2017-09-08 23:05

보유자격 없음
한때 디드릭 ir12유저였습니다. 연락처 있으면 연락주십숑ㅎㅎ
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"비밀글입니다."

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2017-09-09 16:54

비밀글을 못읽습니다ㅠㅠ

qazaq0909@naver 연락주세요ㅎ
profile

2017-09-08 23:17

보유자격 없음
디드릭 쓰고 있는 1인 입니다.
우선 180도에 4kg 저희 매장에서의 투입온도와 비슷한 투입온도 네요. 저는 괜찮은 투입온도라 생각합니다.
터닝 시점 온도도 대략 저희 매장과 맞는것 같고요. 다른점 2가지는
1번째 - 시간상에서 1분 22초에 오기보다는 저희는 1분30초 정도에 오는 경우가 많습니다.
2번- 로스팅 타임이 전체적으로 긴것 같습니다. 저희같은 경우 180도 4kg 투입에 버너 제일 낮은 2온도로 계속 로스팅 하면 늦어도 12분 안에는 로스팅이 끝나는것 같습니다. 1차크랙은 8분 후반에서 9분 초반대 에 나오고요.
개인적인 생각입니다만 로스팅실 환경이라던지 뎀퍼사용의 유무에 따라 달라지긴 하지만 참고 프로파일로 로스팅 하게되면 전체적인 늬앙스가 밋밋해지는 느낌을 받는것 같습니다.
마지막에 말씀하신것 처럼 전체 로스팅 시간을 좀 단축하고 초반 ROR값을 높이는 방법도 좋을것 같아서 적어봅니다.
참고로 저희는 디드릭 ir5 LPG 입니다.
그리고 에소 추출은 저희매장 같은 경우에 2.5 배수를 사용하고 있습니다.
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J_hyuk92 작성자

2017-09-09 01:57

저희는 LNG를 사용하는 것으로 알고 있습니다. ir5인데 4kg 배치에서 풀화력을 주었을 때 차압계 게이지는 약 14까지 올라가는 것 같고요. 4kg 배치사이즈 에서 풀화력을 주어도 끽해야 12분정도가 나와 타임이 당겨지지 않는다는 의견이 있습니다 ㅠㅠ 

profile
정말요? 4kg에서 풀화력인데 12분..저희랑은 완전 반대 인데요..열량 손실이 있는것 같은데...그 분은 디드릭 코리아에 문의 해서 알아보심이 어떨까요.
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2017-09-09 00:38

보유자격 없음
얕은 지식으로 로스팅 프로파일에서만 문제점을 찾아보고자 한다면 디드릭 풀배치 총용량이 몇키로 모델인지는 모르겠으나, 어떤 모델이라한들 기재해주신 부분을 보고 소견으로는 초반 열량이 너무 부족하여 전체적으로 발현이 덜되어진기 아닌가 싶습니다.
1차 팝 이후 디벨롭타임동안만 콩이 발현되는 것이 아니라 투입시부터 이미 발현은 시작되어지는 것인데, 위의 그래프에서 파란줄이 ROR이라면 초반부 등반하는 구간이 문제가 되는 부분인 듯 합니다.
투입온도를 올리는 방법이나 초반 투입 열량을 올리는 방식을 택하여 보시고 ROR이 안정적이게 그려질 수 있게 유도해보심을 권해드려보고 싶습니다.
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2017-09-09 04:09

보유자격 없음

정말 무엇을 해야 할지 모른다면,

투입온도를 210까지 올리고, 

배출온도를 220-225사이에 배출해보세요.

화력은 풀로 사용했을 경우의 80%로 시작하고 댐퍼는 닫고,

tp 지나면서 댐퍼를 1/4열고, 

수분이 생두 밖으로 배출되는 시점에서 댐퍼를 개방했다가

수분이 어느정도 빠지면 1/2로 한후 화력을 최대로 주고,

1차 크랙이 오기전 약 180~190 정도부터 화력을 단계적으로 줄여나가면서 

1차 크랙이 오면 댐퍼를 개방하고, 화력은 단계적으로 줄여주면서

배출 시점의 그래프를 완만하게 만들다가, 220~225도 사이에서 적정할 때 배출해보세요.

1차크랙 시작부터 배출시점까지 3분~ 3분30초정도의 시간이 되도록 하고,

전체 로스팅 시간은 13-14분 정도로 만들어 보세요.

(화력을 줄이는 시점과 어느단계로 줄이는지에 대해서는 최종 결과물을 보고 조절해보세요)

그리고 여유가 되면 아래의 내용을 생각해보세요.

 

1. 카페가 목표로 하는 결과에 맞는 블렌딩인가?

2. 로스터기의 구조, 대류의 특성을 알고 있는가?

3. 배출 온도(로스팅 디그리)는 적합한가?

4. 추출은 제대로 하고 있는가?

5. 회사 시스템에서...

   1) QC 의 절차가 있는가?

   2) 로스터 인원은 몇명인가?

   3) 본인의 지위(역할)은 무엇인가?

   4) 프로파일을 완성할 때까지 업무시간, 인력, 생두를 제공받을 수 있는가? (회사일이므로)

* 로스팅, 추출시에 숫자 통해 무언가를 만들려고 하지 마에요. 숫자는 확인용으로 사용하세요. 

                                                                                                         - 디드릭 ir5유저 - 

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2017-09-09 11:55

보유자격 없음
간단합니다. 3kg. 2kg 투입해서 볶아보서요.
열량이 모자라서 나타나는 현상 입니다.
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david

2017-09-11 13:37

보유자격 없음
-(로스팅)성분을 못만들었거나, (장비)못뽑아내거나, (추출)성분을 너무적게 뽑거나 많이뽑거나

입니다.
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2017-09-12 01:29

보유자격 없음
예열을 충분히 안하신것 같아요.
Ir5에 4키로 투입량은 적당한것 같고, 생두도 무엇이냐에따라 다르겠지만 그래프만 보았을때 충분한 예열이 없어 tp값이 낮고 de까지 루즈란것 같아요. 마이야르를 더 길게 해보시면 단맛은 잡을수 있지 않을까합니다.
저도 디드릭쓰는데 5쓰다가 지금은 12 써요.
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유리디체

2017-09-12 08:44

B.STARTER

그래프만 놓고 보면 열량이 많이 부족해 보입니다.

 

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"비밀글입니다."

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보람

2017-10-30 07:36

보유자격 없음
초반 화력을 최대로 해도 투입에서 드라이 종료타임이 너무 긴것으로 봐서 투입열량문제인것 같습니다.
드라이 종료타임을 145도 4분 후반이나 5분초로 맞추면 원하는 맛을 찾을수 있을것 같습니다.
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이파리

2018-09-03 21:05

보유자격 없음
프로파일을 보니까 마지막에 온도가 떨어지는 상황에서 배출을 하시네요! (RoR값 이야기가 아닙니다.) 열량은 전혀 고려하지 않고 프로파일만 보았을때 온도가 더이상 상승하지 않고 하강하다가 배출한다면, 발현구간에서 그렇다면 로스팅 진행이 멈춰버려서 그런것 일수 있습니다. 무조건 그렇다라는 것은 아니지만 스콧라오의 커피로스팅 책에 보면 온도가 정체되거나 하락하면 로스팅은 실질적으로 종료되었다고 알려줍니다. 혹시 그렇건 아닐지 생각해봅니다!
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