프로라운지

사랑의뜰안 19.12.30. 01:51
댓글 4 조회 수 442

최근에 매장 동료들과 커피공부모임을 가졌습니다. 솔직히 다 잘 모르지만ㅋ 함께 즐겁게 커피공부를 하는 것에 의의를 둡니다.


그날은 고노로 강배전원두를 먹었습니다. 강배전원두가 완곡하게 암모니아, 제가 떠올린 직설적 표현은 오줌지린내였습니다. 근데 가만보니 디카페인을 담은 호퍼씻을 때 냄새랑 좀 비슷하더라고요.

저는 매장에서 쓰는 일반 블랜딩원두랑 디카원두가 배전도가 같은 줄 알았어요. 근데 애들이 아니다고해서 찾아보니 정말 그렇더라고요. 블랜딩원두는 풀시티, 디카는 프렌치였습니다.


● 여기서 궁금한 점: 

1. 디카는 로스팅할 때 보통 강배전으로 볶나요? 만약 그렇다면 왜 강배전으로 하는지 궁금합니다.


2. 기존 알던 지식

약배전: 분쇄 굵게, 빨리, 낮은온도(88~90도)

강배전: 얇게, 천천히, 높은온도(95도)

였거든요.


근데 모임에서 공유받은 영상의 지식

약배전: 높은온도

강배전: 낮은온도(80도 초중반)


근데 최근에 안 지식은

약배전: 얇게

강배전: 굵게

라더라구요. 결국은 커피는 정답은 없고 자기가 해봐야되며 자기가 맛난 커피가 젤 맛있는거죠. 그래도 어느정도 커피선배님들께 위의 글에 대해 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.


블랙워터이슈가 마냥 어렵기만 했었는데 갖가지 실험등 재밌는 글이 많아서 좋네요. 여기서 많이 공부하겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.


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댓글 4

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키맨

2019-12-30 12:48  #1130122

B.STARTER

1. 예전에는 디카페인은 화학적인 과정을 한번  더 거치기 때문에커피 맛보다  화학물의 맛이 많이 나서 강배전 하는 경우가 많았고 소비도 적어 오래 보관되어 잡내(?)를 없애기 위해 그렇게 볶았었는데 지금은 좋은것들이 많으니....

2. 불이 많이 노출되면 될수록 호화가 이루어져 본인이 가진 더 많은 수분을 증발시켜  많은 수분을 원하게 되죠. 즉 물을 더 빨리 흡수하고 가진 내용물을 빨리 배출하게 될겁니다. 

반대로 강배전에 비해 

약배전은 물을 더 덜 흡수하고 내용물을 덜 배출하게 되니 

더 많은 면적을 물과 많나게 하기위해 

일반적으로 

약배전은 더 가늘게 , 느리게 

반대로 강배전은 더 두껍게 , 빠르게 일거 같습니다.

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키맨

2019-12-30 12:50  #1130127

B.STARTER

2. 같은 콩을 강배전 약배전으로 볶으면 팽창이 틀린 이유를 봐도 알수 있을 듯 합니다. 

보통 강배전이 조금 더 크고 약배전이 조금 더 작습니다.

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현자이

2019-12-30 14:03  #1130158

보유자격 없음

저또한 공부중이라 고수님들의 댓글만 기다립니다😭

1 배전도는 생두의 밀도등에 따라 늘 다를 수 있다고 생각합니다. 일단 디카페인 처리 과정에서 생두를 물에담구거나 끓이고 찌는등 조직이 한번 열리도록 유도하여 용매가 카페인을 갖고 나갈 수 있도록 하는 과정에서 이러한 과정이 없는 생두와 비교하면 조직이 비교적 약해질거라 생각합니다. 이를 로스팅하는건 디카페인 과정이 없는 일반 생두보다 전체 로스팅 타임이나 디벨롭에도 영향이 갈것이란게 제 생각입니다 (같은 로스팅 과정이라면 디카페인이 조금더 강배전으로의성향을 갖는게 아닌가..) 아! 물론 꼭 강배전으로만 된다는건 아닙니다


2. 이미 답을 알고 계시는것 같네용🙃👍

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Nobreaker

2019-12-31 09:52  #1130768

B.ELEMENTARY

정답은 항상 많은 커피를 접하고 직접 소화해보는 것 뿐이더라구요 

개인적으로 디카페인은 특유의 군내 때문에 로스팅을 조금 강하게 해왔던거라고 생각하구요. 

로스팅은 한 생두에서 어떤 맛을 이끌어내느냐에 따른 설계이기때문에 그 어떤것도 정답이 될 수 없어요

케미컬이 사용되지 않는 스위스워터 등은 가볍게 로스팅해도 특유의 디카페인 군내가 확실히 덜했습니다.


추출의 경우도 마시고싶은 맛에 따라 분쇄도와 추출수의 온도 등의 설계는 본인의 몫인데요. 

개인적으로 약배전엔 코만기준 30~32클릭 분쇄도와 93~4도의 추출수, 2분30초 이상의 브루잉을. 

강배전엔 코만기준 33~35클릭 분쇄도와 90~91도의 추출수, 2분30초 이하의 브루잉을 선호합니다. 

도움이 되셨길 바래요 ㅎ 

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