아토모(Atomo) 분자 커피, 원두없이 커피를 마시는 방법

위 영상은 최근 미국의 크라우드 펀딩 서비스인 킥스타터에 선보인 바 있는 분자 커피, 아토모 커피의 시음 장면을 촬영한 영상이다. 이 영상은 워싱턴 대학교 캠퍼스 내에서 진행되었으며,아토모 커피와 비교 대상으로 놓인 커피는 스타벅스 커피였다. 영상의 마지막 부분에서 확인할 수 있는 것처럼 최종 스코어는 9:21로 아토모 커피의 압승이였다. 커피라고 볼 수 없는 아토모 커피가 어떻게 이런 결과를 만들 수 있었을까?

아토모는 커피 원두를 사용하지 않는 대체 커피를 만든 기업이다. 커피 원두를 대체할만한 것을 만들기 위해 수박씨나 해바라기씨를 활용하여 커피와 유사한 제품을 만든 것이다. 그동안 기후 변화로 인해 커피 재배에 있어 몸살을 앓아온 커피 업계의 모습을 보면서 커피 소비와 환경 보호의 두 가지 가치를 모두 지키기 위한 노력의 일환으로도 볼 수 있을 것이다. 

아토모가 아이디어를 얻은 것은 분자 요리(Molecular Cuisine)과 리버스 엔지니어링(Reverse Engineering)인데 분자 요리는 이미 요리업계에서 잘 알려진 것처럼 음식을 분자 단위까지 분석하여 새로운 형태의 음식을 창조하는 것이다. 리버스 엔지니어링의 경우에는 이미 존재하는 제품의 성분이나 소재를 분석하여 그 제품의 구성을 분석하는 기법이다.

아토모는 스탑포스 박사와 그 연구진과 함께 아라비카 커피를 대상으로 분자 분석을 진행하였고, 관련된 화합물을 분석했다. 천여가지가 넘는 화합물을 조사하여 커피의 풍미에 영향을 미치는 40여개의 화합물을 찾아서 조합해놓은 것이 바로 아토모 커피이다. 때문에 아토모 커피는 원두가 가진 개성을 고스란히 반영한다. 커피가 전세계에서 사라질 날을 미리 대비한다면 그건 아토모 커피가 아닐까.

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