ⓒ Photo Credit : Onyx Coffee Lab

2020 미국 브루어스컵 준우승을 차지한 Lance Hedrick의 미분을 효과적으로 사용하는 방법

2020년 올해 미국 커피 챔피언십은 오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 독무대였다. 바리스타 부문에서는 그동안 수차례 결선에 오른 바 있는 Andrea Allen이 우승을 차지했고, 브루어스컵에는 이미 기사로 소개한 바 있는 Elika Liftee가 우승을 그리고 오늘 소개할 Lance Hendrick이 준우승을 차지했다. 랜스 핸드릭의 시연의 경우 매장뿐 아니라 홈카페에서도 누구나 쉽게 미분을 효과적으로 이용할 수 있는 독특한 방식을 선보였기에 독자들에게 공개한다. 

이미 그라인딩 프로파일링(Grinding Profiling)의 효과에 대해서는 업계에서 누구나 인정하고 있으며, 각 입자가 가지는 맛의 분포도 역시 많은 바리스타에게 관심을 받고 있는 영역이다. 이는 분쇄시 커피 입자들이 다양한 입자 크기로 분포되어 있기 때문이며, 이를 효과적으로 활용하는 것 역시 바리스타의 몫이기도 하다. 

때문에 2018년 월드 브루어스컵 챔피언인 에미 후카오리의 경우 커피 입자 크기에 따른 맛의 변화에 대해 주목했으며, 실제 다양한 입자들을 섞어 출전하여 우승했다. 2019년 챔피언인 두 지아 닝의 경우 역시 다양한 입자를 활용한 것은 아니었으나, 1100마이크론 크기의 입자들만을 사용하여 우승했다. 두 챔피언 모두 미분을 활용하지는 않았지만 다양한 입자들을 효과적으로 활용해야 한다는 과제를 바리스타들에게 남긴 셈이다.

국내 브루어스컵 챔피언십에서도 미분 활용의 역사를 찾을 수 있는데, 필자의 기억으론 류연주 바리스타 역시 미분을 배제하기보다는 활용하는 방향의 시연을 펼쳤던 것으로 기억한다. 오늘 소개할 랜스 핸드릭 역시 미분을 효과적으로 활용한 시연을 펼쳤는데, 집에서도 메탈 필터만 있다면 쉽게 적용할 수 있는 내용이기에 소개한다. 우선 시연을 소개하자면 위 사진에서 보는 것처럼 메탈 콘 필터와 원추형 종이 필터를 사용하였다. 

랜스 핸드릭이 사용한 커피는 과거 2018년 월드 바리스타 챔피언십에서 준우승을 차지한 바 있는 렉스 웨네커(네덜란드)와 협업한 바 있는 콜롬비아 카페 그란자 라 에스페란자 농장의 XO 프로세스 커피였다. 이 커피를 최대한 클린하게 표현하면서도 선명한 단맛을 부각시키기 위해 그는 메탈 콘 필터와 종이 필터를 함께 사용했다. 방식은 초중반 추출에서 강한 젓기(Stirring)로 교반(Agitation)을 일으켜 커피의 성분을 효과적으로 추출함과 동시에 메탈 필터의 홀들로 미분들이 빠져나가게 하는 방식을 사용한 것이다. 이후 새로운 종이 필터로 교체하여 마지막 추출을 진행하였다. 이 효과를 초중반에 사용했던 종이 필터와 후반에 사용한 종이 필터를 비교하여 보여주었는데 아래 사진과 같다.

위 사진을 보면 왼쪽이 초중반 추출에 사용한 필터이고, 오른쪽이 후반에 사용한 필터이다. 랜스 핸드릭 선수는 미분을 완전히 처음부터 배제한 것이 아니라 초중반 미분이 가지는 효과적인 수율을 이용하면서도 후반에 배제하는 방식을 사용하는 것이다. 이러한 방식으로 그는 더 클린한 컵 프로파일을 얻으면서도 더 뚜렷한 단맛을 가진 커피를 선보일 수 있었다. 

그가 사용한 추출 레시피는 15g의 커피를 말코닉 EK43 그라인더 7.5 분쇄도로 분쇄한 후, 220g의 물로 2분 45초 추출을 진행했다. 추출 비율의 경우 1:14.7의 비율을 사용하여 올해 우승을 차지한 엘리카 리프티의 1:15 비율과 거의 비슷했다.

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