2019 에스프레소 스로우다운 서울 지역 예선 결과

카페인신현리 홍석진 바리스타 1위

지난 26일(토) 서울 성내동에 위치한 피에로 커피에서 2019 에스프레소 스로우다운 서울 지역 예선이 열렸다. 총 4회의 지역 예선 중 2번째로 열린 서울 지역 예선 역시 참가자들의 열기가 뜨거웠다. 룰은 16명의 참가자들이 1:1 토너먼트 형태로 다음 라운드에 진출하는 방식으로 모든 과정이 블라인드로 진행된다. 오롯이 자신이 준비한 커피의 맛과 추출 퍼포먼스에 의지해야 하는 캐주얼한 방식의 대회이다. 서울 지역 예선의 우승은 카페인신현리(기센코리아) 소속의 홍석진 바리스타가 차지했다. 홍석진 바리스타와 함께 Top4에 오른 4명의 바리스타들은 오는 2020년 초에 제주도에서 개최될 예정인 제주카페스타의 부대 행사로 진행될 에스프레소 스로우다운 최종 결선에 진출한다. 홍석진 바리스타와 함께 제주도 티켓을 거머쥔 3인은 김찬우(한주요리제과커피 직업 전문 학교), 박정훈(부산 RBH 커피), 얼한 방식의 대회이다. 서울 지역 예선의 우승은 카페인신현리(기센코리아) 소속의 홍석진 바리스타가 차지했다. 홍석진 바리스타와 함께 Top4에 오른 4명의 바리스타들은 오는 2020년 초에 제주도에서 개최될 예정인 제주카페스타의 부대 행사로 진행될 에스프레소 스로우다운 최종 결선에 진출한다. 홍석진 바리스타와 함께 제주도 티켓을 거머쥔 3인은 김찬우(한주요리제과커피 직업 전문 학교), 박정훈(부산 RBH 커피), 심규완(피어 커피) 바리스타다. [제주, 부산 지역 예선 결과는 아래 링크 참조]

【NEWS】 2019 에스프레소 스로우다운, 제주 지역 예선 챔피언은 김현민 바리스타 

【NEWS】 2019 에스프레소 스로우다운, 부산지역예선 챔피언은 구동환 바리스타  

왼쪽부터 홍석진, 김찬우, 박정훈, 심규완 바리스타

아래는 서울 지역 예선에서 우승을 차지한 홍석진 바리스타와의 일문 일답이다. 

Q. 에스프레소 스로우다운에 참가하게 된 계기는

A. 현재 기센 코리아 카페인신현리의 부점장으로 근무하고 있다. 소속 카페의 팀장님의 권유로 참가하게 되었다. 카페인신현리는 기센 로스터기 사용자들의 커피를 소개하는 공간으로 직접 로스팅이 아닌 커피 부티크 형태의 매장으로 운영되고 있다. 때문에 다양한 커피를 사용해볼 수 있는 카페이기도 하다. 에스프레소 스로우다운 참가를 권유받았을 때, 마침 매장에서 사용하고 있던 망원동 아이덴티티 커피랩의 콜롬비아 엘 파라이소 농장의 무산소 발효 가공의 내추럴 커피가 마음에 들어 이 커피를 가지고 출전해야겠다고 생각했다.

Q. 에스프레소 스로우다운 라운드에서 추출 프로파일 설계를 어떻게 했나?

A. 이미 매장에서 시네소 MVP 가변압 머신을 사용하고 있기 때문에, 로켓 R9 ONE 모델이 낯설지는 않았다. 또한 커피 역시도 이미 카페인신현리 매장에서 늘 추출하던 커피였기 때문에 커피가 이미 익숙하다는 것 역시 추출 프로파일 전략을 짤 때, 도움이 되지 않았나 생각한다. 하지만 매장이 아니기 때문에 모든 것이 낯선 무대에서 추출 변수를 최대한 줄이고 싶어서 처음부터 프리인퓨전이나 램프업을 염두에 두지 않고, 바로 9바 추출을 진행했다. 그래서 처음부터 마지막 라운드까지 더 일관된 추출을 할 수 있었던 것 같다. 하지만 기회가 된다면 로켓 R9 ONE의 가변압을 제대로 응용하여 사용하는 커피의 최적 프로파일을 설계하고 싶은 마음도 있다. 

Q. 기센코리아에서 수입하고 있는 린웨버 EG-1 그라인더를 사용했다. rpm 속도 조절이 가능한 그라인더인데 어떻게 사용했나?

A. 실제 사용하는 커피가 어떤 분쇄 속도에서 맛이 가장 복합적으로 잘 표현되는지 다양한 rpm을 적용해 보았다. 900, 1,000 rpm 등 속도별 관능 평가를 진행했을 때, 850rpm이 가장 좋은 맛을 보여주었다. 실제 경기에서도 850rpm의 속도로 분쇄하여 좋은 결과를 얻었다.

Q. 마지막 라운드에서 추출량을 다르게 한 것으로 알고 있다. 추출 레시피의 변화를 준 이유는?

A. 모든 라운드에서 24g의 커피를 도징하여 추출을 진행했다. 대부분의 라운드에서는 40ml의 추출 결과물을 심사 위원에게 제공했으나 마지막 라운드에서는 45ml를 제공했다. 이유는 심사 위원들이 드시기 좀 편하도록 추출을 길게 가져갔다. 마지막 라운드였기 때문에 심사 위원들이 4시간 가량 진행된 피로도를 염두에 두었다. 따라서 엘 파라이소 농장의 무산소 발효 가공 커피의 캐릭터가 너무 강하게 표현되지 않도록 더 길게 추출하여 편안하게 커피를 즐기실 수 있게 했다. 때문에 마지막 라운드에서는 입자를 풀고, 양을 더 많이 추출하여 편안한 커피를 표현했다. 실제 추출에서는 약간 의도한 대로 추출이 터지는 경향을 보였지만 블라인드 테이스팅이기 때문에 이 선택이 맞을 것이라 생각했다. 다행히 심사 위원분들이 마지막 커피를 편안하게 즐겨주신 것 같다.

실제 마지막 라운드에서 홍석진 바리스타가 제출한 커피를 테이스팅했던 장문규 심사 위원은 "마치 가향된 듯이 선명한 패션후르츠와 플레인 요거트 느낌이 드는 커피였다"고 평가했다. 이제 매장에서 사용하는 커피들도 많은 소비자들에게 스페셜티 커피가 가진 매력을 오롯이 전달할 수 있는 시대가 되었다는 생각을 갖게 하는 대회였다. 세계적으로 유명세를 얻고 있는 에어로프레스 대회처럼 에스프레소 스로우다운 행사가 블라인드 테이스팅이라는 새로운 에스프레소 기반의 대회로 굳게 자리를 잡게 되기를 바란다.

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