2021 I.K.R.C, 이카와 로스팅 챔피언 박혜은 로스터 인터뷰

국내 최초로 비대면 방식의 커피 로스팅 대회인 1회 IKRC(Ikawa Korea Roasting Championship) 대회를 개최하여 성공적으로 마무리했던 (주)기정인터내셔날에서 제2회 IKRC의 주인공을 선정했다. 올해 챔피언은 합정동에 위치한 로스터리 카페 커넥츠 커피의 박혜은 로스터이다. 권위 있는 바리스타 대회들에서 프로 선수들이 샘플 로스팅으로 사용하고 있는 이카와 로스터기로 진행된 대회이기에 더 많은 관심을 받았다. 이에 블랙워터이슈에서는 올해 IKRC 우승자인 박혜은 로스터와 함께 인터뷰를 진행했다.

Q) 먼저 카페와 함께 준비했던 동료 그리고 박혜은 로스터에 대해 소개 부탁한다.
커피가 일상의 많은 것들을 이어주는 연결 고리의 역할을 하는 것처럼 커넥츠 커피는 연결을 모토 삼아 고객과 바리스타, 고객과 농장, 고객과 로스터리 등 다양한 연결고리의 역할을 하는 원두 납품과 매장 운영을 하는 로스터리 카페이다.

이번 대회는 커넥츠 커피의 모든 팀원들이 커핑에 동참해 주었다. 누군가를 콕 집어 말할 수 없을 정도로 다른 카페 로스터와 바리스타들에게도 관능 평가를 부탁하고 조언을 구하는 등 많은 도움을 받았다. 커넥츠 커피가 합정에 1호점을 오픈할 때부터 함께한 직원 1호이자 바리스타이자 로스터이자 파티쉐로 근무하고 있다. 맛있는 커피를 처음 만났을 때 행복을 느꼈고 이제는 고객들을 만나 행복을 느낀다. 행복을 내어드리고 싶은 게 가장 큰 목표이다.

Q) 커넥츠 커피의 고객들은 주로 어떤 캐릭터의 커피를 좋아하는가?

커넥츠커피는 다양한 원두 라인업이 있어 고객의 선택지를 폭 넓게 만들었다. 가장 많이 좋아해 주시는 건 발렌타인 블랜드이다. 고소한 타입의 대중적인 블랜드인데 단맛과 바디감이 훌륭하다. 많은 분들이 발렌타인 블랜드를 좋아하시지만 산미와 밸런스 있는 타입인 블랜드 2종과 싱글 드립 라인업을 7-10가지 정도 제공하며 취향에 맞는 커피를 드실 수 있게 노력한다.

또한 한 달에 한 번씩 바뀌는 국내외 로스터리들의 원두를 소개하는 프로젝트로 게스트빈을 제공하고 있는데 우리 매장에 자주 오시는 커피매니아 고객층은 이렇게 다양한 커피를 제공함에 있어서 선택지가 다양함을 좋아해주시 것 같다.

Q) 실제 이카와 프로를 매장에서 어떻게 사용하고 있는가?

사실 많이 사용해 보지 못했다. 구매의 목적은 대회용으로 구매한 고가의 생두나 소량으로 들어오는 귀한 생두의 캐릭터를 파악하기 위해 구매했다. 구매 후 2호점 준비로 바빠서 이카와를 제대로 사용할 기회가 없었는데 마침 2호점이 안정되는 시기에 더컵 미디어 센터에서 열린 2020 이카와로스팅 챔피언이신 박성운로스터의 세미나에 참여하고 이카와 대회에 참가하게 되면서 본격적으로 사용하게 되었다.

Q) 이카와 프로의 장점을 소개하자면 어떤 점을 꼽고 싶은가?

아무래도 가장 큰 장점은 소량 로스팅과 높은 재연성이라 생각한다. 한번 로스팅하면 커핑2번에 드립 1번이 가능한데 테스트하기에 딱 알맞은 양이라 생각한다.

그리고 프로파일 설계가 쉽고 편해 재밌다. 장난감이라는 표현을 쓰곤 했는데 핸드폰만으로도 프로파일 설계를 충분히 하기 편하고 여러 가지 다양한 시도를 해보기에 최적화 되어있다. 더 큰 화면으로 편하게 하기 위해 아이패드를 사용했지만 로그인 한 번으로 핸드폰으로도 연동이 가능해 편리했다.

이동이 간편하다는 장점도 아주 크다. 매장이 2개인 우리의 경우 필요에 따라 이동해 로스팅 하는 경우도 생긴다. 그럴 때 캐리어가 빛을 발한다.

Q) 기존의 상업용 로스팅머신과이카와 프로를 비교할 때, 로스팅 프로파일 설계에 있어서 어떤 차이를 두는가?

이카와는 생두의 캐릭터를 파악하는 용으로 사용하기 때문에 상업용 로스터기와 이카와 프로파일을 비교해 로스팅 하지 않고 있다. 우리의 경우 이카와와 스트롱홀드 모두 열풍로스터기 이지만 분명 많은 점이 다르다. 각 로스터기에 특성을 고려해 최적화된 로스팅을 하고있다.

Q) 이전에도 로스팅 챔피언십 출전 경험이 있는가? 있다면 어떤 대회들에 출전해 보았는가?

로스터라기보다 바리스타에 더 가까운 포지션이라 에스프레소 대회에는 몇 차례 출전했으나 로스팅 대회는 처음이었다.

Q) 매장에서 진행하는 로스팅과 대회에서 진행하는 로스팅에 차이가 있는가? 차이가 있다면 어떤 차이가 있는가?

결과적으로 로스팅에 있어서 큰 차이는 없게 했다. 대회이기 때문에 향미나 캐릭터에 중점으로 둬야 하나 고민을 하긴 했다. 하지만 매장에서 추구하는 맛이 나에게 가장 맛있는 커피라고 생각하기 때문에 어느 한쪽으로 치우치지 않는 밸런스 있는 로스팅을 하고 싶었다. 그렇지만 대회의 룰집에 있는 심사방식대로 테스트를 진행하는 걸 중요하게 여겨 전날 로스팅 다음날 커핑으로 테스트하는 걸 지켰다.

Q) 로스팅을 진행할 대, 가장 중요하게 생각하는 변수가 있다면 어떤 것인가?

외부환경이다. 로스팅은 온도와 습도에 따라 로스팅이 많이 달라진다. 이카와는 미리 설정한 설정값대로 로스팅이 되는 스마트한 로스터기이지만 내가 컨트롤할 수 없는 외부 환경을 고려해 가설을 세워 로스팅을 해야한다. 실제로 프로파일 제출 전 고민했던 2가지의 프로파일 중 투입 온도가 더 높은 쪽을 선택했다. 이유는 부쩍 추워진 날씨 때문이었고 이카와와 생두에 영향이 있을 거라 예상했기 때문이다.

Q) 올해 지정된 커피의 로스팅 프로파일을 설계할 때, 이 커피의 개성이 어떤 영향을 미쳤는가?

생두 자체가 워낙 좋았다. 결점두도 적었고 향미 바디감이 워낙 좋아 생두가 가지고 있는 장점을 최대한 살리고 싶었다. 실제로 원두 테스트를 해보고 맛있다며 생두가 어떤 거냐는 질문을 많이 받을 정도로 생두 퀄리티가 아주 좋았다.

Q) 올해 사용한 로스팅 프로파일이 웹에 공개될 예정[(주)기정인터내셔날 홈페이지 공개]인데 그 프로파일의 전략과 과정에 대해 설명을 부탁한다.

투입 온도와 로스팅시간 배출온도 모두 바꿔가며 향미와 바디감의 밸런스가 잘 맞는 프로파일을 고민했다.

골고루 잘 익히는게 가장 우선 순위였다. 최적이라고 생각되는 배출 온도에 단맛이 더 채워지기 바라는 마음으로 초반부의 열을 더 많이 줄 수 있는 조절을 했다.

로스팅에 대한 경험이 풍부하지 않아 로스팅 흐름으로 맛을 예측할 수 없어 다양한 방식의 로스팅을 시도해 봤고 로스팅 이론 지식보다 관능적인 평가에 더 힘을 실어 프로파일을 잡아 나갔다.

Q) 올해 이카와로스팅 챔피언십이 비대면으로 치러졌는데 이러한 변화에 대해 어떻게 생각하는가?

이카와여서 가능한 방식이고 이카와의 장점을 잘 살린 대회라고 생각이 들어 아주 긍정적이다. 무엇보다 이카와는 내가 설계한 프로파일을 공유할 수 있고 다른 사람의 프로파일을 가져와서 로스팅을 해볼 수 있는 뛰어난 기능이 큰 장점인데, 현재 여럿이 모이기 어려운 코로나 시국에서 이러한 이점을 잘 활용하여 만들어진 비대면 대회가 오히려 투명하고 변별력 있게 진행될 수 있지 않았을까 생각해본다.

Q) 커넥츠 커피의 고객들에게 한 마디

좋아해 주시고 찾아주시는 모든 분들께 빠짐없이 감사하다. 맛있다는 한마디에 힘듦이 녹곤 한다. 고객 한 분 한 분이 나의 원동력이다. 맛있는 커피로 보답하고 행복을 내어드리는 일을 멈추지 않겠다.

Q) 내년에도 출전할 생각인가?

언제나 결과보다 도전에 의미가 더 크다고 생각하기 때문에 기회가 된다면 당연히 출전하려 한다.

대회는 발전의 좋은 발판이 된다고 생각한다. 일상적인 루틴에서 벗어나 새로운 고민을 하게 되는데 이 과정에서 어김없이 성장의 밑거름이 생긴다고 생각한다. 그렇기 때문에 나뿐만 아니라 주변 사람들에게도 대회에 나가라 것을 많이 추천하며 나도 늘 도전하려고 노력한다.

Q) 각오

이제부터 시작이라고 생각한다. 첫 도전에 너무 좋은 결과가 있어 부담스러웠던 게 사실이다. 실력 있으신 분들이 많은데 누군가의 자리를 뺏은 건 아닌가라는 걱정까지 앞섰다. 대회는 운이 따라줘야 한다는 생각을 하기 때문에 운이 정말 좋았다고 생각도 하지만 회사가 박람회 참가 준비로 가장 바빴던 10월에 대회가 진행이 되었기 때문에 회사일로도 정신없는 하루를 보내던 과정에서도 일과 후 2~3배치씩 로스팅을 진행하고 커핑을 하며 다양한 데이터를 쌓기 위해 노력했다. 심지어 박람회장에서도 커핑을 할 정도로 고민하고 또 고민했다.

또한 대회를 준비하는 동안 늘 가방에 로스팅한 원두를 가지고 다니며 만나는 사람들에게 원두 테스트를 부탁하고 피드백을 받았다. 이렇듯 많은 사람의 도움도 있었고 대회를 준비하는 과정에서의 수많은 노력이 쌓여서 우승이라는 좋은 결과를 얻었다고 생각한다. 하지만 챔피언이라는 타이틀이 어색하고 여전히 부족한 게 많다. 걸맞은 지식을 겸비하기 위해 더 발전하고 계속 노력하겠다.

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