2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(KCIGS) 1위 황인규 바리스타(브릭빈 커피) 시연 영상 및 스크립트 공개

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지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirtis Championship)에서 브릭빈 커피 소속의 황인규 바리스타가 우승을 차지했다. 황인규 바리스타는 2020 굿스피릿 챔피언십 파이널 무대(최종 5위)에 이름을 올렸던 베테랑 바리스타이다. 올해 우승을 거머쥔 황인규 바리스타의 시연 영상과 스크립트 전문을 독자들에게 공개한다.

반갑습니다. 바리스타 황인규입니다. 스페셜티 커피가 발전하면서 전 세계 커피 시장의 변화도 굉장히 빠르고 다양해졌습니다. 그리고 현재 그 발전의 중심이 되고 있는 발효 프로세싱이 있습니다. 발효 프로세싱은 여러 가지 환경을 통제하거나 효모를 이용해 선명하고 다채로운 향미들을 발현시키고 있으며 이렇한 방법들은 기존 스페셜티의 오리지널리티와는 또 다른 방향성을 제시해주고있죠. 그렇기 때문에 오리지널리티를 훼손하는 것이 아니냐는 의견들도 분명 존재하게됩니다. 하지만 저는 이러한 발효 프로세싱이 과일을 연상케하는 선명한 플레이버를 표현해내기 때문에 과일을 활용하는 칵테일이나 여러 베리에이션 음료에 굉장히 좋은 시너지를 더해준다고 생각합니다. 그래서 이러한 커피야말로 다양한 시장에서 스페셜티커피를 활용가능하게 하며 앞으로의 스페셜티커피의 지속가능성에 대해서도 굉장히 긍정적인 효과를 만들어 낸다고 생각합니다. 그래서 저는 오늘 이 발효 프로세싱을 활용한 커피를 이용해 각 계절에 어울리는 매력적인 커피 칵테일을 제공해드리고자 합니다. 즐겨주시기 바랍니다. 커피 추출하면서 이어가도록 하겠습니다.

커피와 음료애 대한 정보는 앞쪽의 스크립트를 참고해주시기 바랍니다.

오늘 제가 사용할 커피는 콜롬비아 카우카 지역의 그랑하 파라이소92 농장에서 재배된 게이샤 커피로써 해발고도 1950m 에서 재배되었으며 내추럴 무산소발효 프로세싱된 커피입니다. 이 커피의 발효프로세싱은 특별한 프로세싱으로 진행됩니다. 잘익은 커피체리와 조금 덜 익은 커피체리를 섞어서 UV조명을 쬐어 살균후 펄핑을 제거 하여 52시간동안 효모를 첨가해 발효를 진행합니다. 그 이후 온도차이의 열충격을 이용하여 생두를 두 번 씻겨낸 후에 48시간 건조하여 만들어집니다.

이렇게 만들어진 커피는 청사과, 자두, 포도, 베리류와 같은 선명한 캐릭터들을 나타내며 여러가지 과일을 연상케 하는 플레이버들은 칵테일의 재료로써 색다른 경험을 제공할것입니다.

 커피는 다른재료와의 원활한 벨런스를 위해 로스팅시 디벨롭먼트 구간을 길게 가져가 단맛을 증가시켰고 향미 표현을 위해 7일간의 디게씽 기간을 가졌습니다. 이 커피는 제 차가운 음료와 아이리쉬커피 모두에 사용될 것 입니다. 아이리쉬커피에 사용할 커피는 클레버를 이용해 추출하겠습니다.

수용성 성분을 주로 추출하는 클래버는 이 커피가 가진 베리류 계열의 플레이버를 가장 잘 표현해 내 선택하게 되었으며 다른 재료와의 밸런스를 위해 50g의 커피를 94도의 물 400g로 5분동안 추출하겠습니다.

커피가 추출되는 동안 차가운 음료 먼저 제공해드리겠습니다. 차가운 음료에 사용할 커피는 에스프레소를 사용하겠습니다. 에스프레소는 이 커피가 가진 과일의 캐릭터들을 더 복합적으로 표현해 낼 수 있었고 이러한 특징들이 제 차가운 음료에 사용할 스피릿과 부재료와 좋은 밸런스를 이루어 선택하게 되었습니다.

커피는 22g도징 후 40g 추출하겠습니다.

제 에스프레소에선 사과, 건자두, 감귤, 청포도의 플레이버와 바닐라의 스윗니스를 느낄 수 있습니다. 추출된 에스프레소는 차갑게 칠링 하도록 하겠습니다. 먼저 제 차가운 음료의 사과의 플레이버를 더해줄 디카이퍼 애플퍼커 리큐르 20ml 넣어주겠습니다. 다음으로 제 음료의 복합적인 과일의 향미와 깔끔함을 더해 줄 배를 인퓨징한 보드카 20ml 넣어주겠습니다. 배와 보드카 1:1 의 비율로 7일간 인퓨징하였습니다. 공식 주류인 부쉬밀 블랙부쉬 30ml 넣어주겠습니다.

아이리쉬 위스키 부쉬밀 블랙부쉬는 올로로소 쉐리 캐스크와 버번 캐스크에서 차례로 숙성시켜 더 부드럽고 풍부한 프루티함을 지니고 있습니다. 부쉬밀은 제 차가운 음료의 밸런스를 잡아주며 부드러은 피니쉬를 더해줄것입니다.

다음으로 제 음료의 스윗니스를 더해 줄 핸드메이드 청포도 시럽 넣어주겠습니다. 이 청포도 시럽은 조금 특별한 레시피로 만들었습니다.

쌀뜨물과 설탕, 청포도를 1:1:1 비율로 끓여 만들었으며 일반정수물이 아닌 비타민과 전해질,단백질이 풍부한 쌀뜨물을 이용함으로써 시럽에 감칠맛과 더 깊은 풍미를 더해 줍니다. 30ml 넣어주겠습니다.

이어서 제 음료의 스윗니스의 밸런스를 잡아줄 파인애플 쥬스 40ml 넣어주겠습니다. 마지막으로 칠링된 애스프레소 넣어주겠습니다. 음료는 최소한의 다일루션과 충분한 에어링을 위해 구형얼음과 보스턴 쉐이커를 이용해 짧고 강하게 쉐이킹 하겠습니다.

 제 차가운 음료의 약 4도씨의 온도는 쥬시함과 산뜻한 과일의 플레이버를 느끼게 해주며 그 결과 제 음료에선 쥬시한 마우스필과 함께 첫모금에선 청사과, 살구, 청포도의 플레이버를 두 번째 모금에선 복숭아, 건자두, 그리고 바닐라의 스윗니스를 느끼 실 수 있습니다.

제 차가운 음료는 사계절 중 여름에 즐기기 좋은 음료로써 사용하기 쉬운 재료와 방법으로 상업적으로 적용이 유리하게 만들었으며 바닷가나 휴양지의 여행객들을 위해 준비하였습니다. 그곳에서의 기분좋은 경험을 기억하기 좋게 시각화하여 구성해 보았습니다. 가니쉬는 옆쪽 그릇에 옮긴 뒤 즐겨주시면 됩니다. 맛있게드세요. 맛있게 드셨나요? 이어서 아이리쉬 커피 제공해 드리겠습니다.

아이리쉬 위스키에 사용할 글렌모린지 시그넷입니다. 이 위스키 시그넷은 몰트를 로스팅하는 추가 공정으로 만들어져 다크초콜릿, 커피, 몰트의 테이스팅 노트들을 가지고있습니다. 이러한 특징들은 제 커피와 만나 와이니한 플레이버와 균형잡힌 밸런스를 만들어 줍니다. 50ml 넣어주겠습니다. 다음으로 묵직한 바디감이 특징인 다크 무스코바도 설탕시럽 50ml 넣어주겠습니다. 이 설탕시럽은 설탕과 물 1:1 비율로 만들었으며 제 음료의 전체적인 스윗니스의 밸런스를 잡아줄겁니다. 추출된 커피 넣어주겠습니다.

제 아이리쉬 커피의 약 50도씨의 온도는 복합적인 플레이버를 느끼게 해주며 부드럽고 좋은 밸런스를 만들어줍니다. 마지막으로 크림 올려주겠습니다. 크림은 동물성과 식물성크림을 1:1로 블렌딩하여 더 부드러운 마우스필을 느끼실 수 있습니다.

 사계절중 겨울에 즐기기 좋은 제 아이리쉬 커피에선 첫 모금에 느껴지는 크림의 부드러운 마우스필과 함께 적포도, 블랙체리의 플레이버와 몰트,바닐라의 은은한 향 그리고 기분좋은 비터니스의 애프터를 느끼 실 수 있습니다. 맛있게 드세요.

 지금까지 바리스타 황인규였습니다, 마치겠습니다. 타임

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