커피 컬럼 정보
밀크 스티밍을 위한 가이드
2015-12-10
| 원문출처 | http://drinks.seriouseats.com/ |
|---|
1. 우유도 음식이다.
밀크스티밍에 들어가기에 앞서서 꼭 기억해야 할 점은 한번 스티밍했던 우유는 결코 다시 스티밍할 수 없답니다. 예를 들어 날계란을 가지고 스크램블을 만들었다고 생각해보면(여기서 우유의 성분자체가 날계란의 그것과 유사함) 스크렘블된 것을 다시 냉장고에 넣었다가 또 다시 요리하지는 않습니다. 이유는 우유나 계란이나 모두 단백질 덩어리이기 때문입니다. 그것은 뜨거운 열이 닿는 순간 변하기 때문에 결코 스티밍한 우유가 남았다고 해서 다시 차갑게 한 후에 스티밍할 수는 없습니다.
2. 내가 가진 에스프레소 머신의 스팀 압력은?
어떤 머신의 경우에는 스팀압력 게이지를 나타내는 계기판이 없기 때문에 스팀압력을 측정하기란 쉽지 않습니다. 하지만 이상적인 범위의 스팀 압력은 물론 있겠죠? 벨벳밀크폼을 만들기 위한 가장 이상적인 스팀압력은 통상 1-1.5바 사이의 압력이 좋다고 알려져 있습니다.
3. 내가 가진 에스프레소 머신의 스팀완드 홀의 갯수는?
스팀완드 홀의 갯수란? 최상위에 위치한 사진에서 보시는 바와 같이 스팀완드의 끝부분에 뚫린 구멍의 갯수를 말합니다.스팀완드 홀의 갯수는 스팀피처(우유를 담는 피처)안의 우유의 소용돌이를 제어하는데 효과적입니다. 그래서 데이비드 쇼머 역시도 자신의 저서에서 "스팀이 부채꼴로 분사되는, 적어도 4개의 구멍을 가진 스티밍 팁이 필요하다."고 주장하였습니다.
크게 밀크스티밍은
"공기주입 > 롤링"(주입한 공기로 인해 생기는 우유거품들을 쪼개는 과정)
으로 나뉩니다.
첫번째, 스팀완드를 스팀피처에 담급니다. 이유는 어설프게 우유 표면에 공기주입한다고 대고 있다가 우유가 튀거나 큰 거품들이 대량발생할 수 있기 때문에 우선 스팀레버를 돌리기 전에 스팀완드를 담가두는 것이 좋습니다.
또한 이때 우유는 반드시 차가워야 합니다. 이유는 뜨거운 우유에 공기를 주입하면 큰 거품들이 생길 확률이 높아지기 때문입니다.
두번째, 천천히 스팀레버를 돌려주어 스팀완드에 공기가 나오게 합니다. 이때부터 천천히 스팀피처를 내려주어 "스팀완드"와 우유의 표면에 아주 미세한 공간을 두어 "칙칙"소리(신문지 찢어지는 소리)가 나면서 공기가 주입되게 합니다.
세번째, 칙칙소리를 내면서 공기가 주입되는 단계이면 우유가 월풀의 욕조처럼 부풀부풀거립니다. 흔히 공기주입은 40℃정도까지 해주는데 온도계가 없이도 40℃임을 알 수 있는 방법은 스팀피처의 표면에 손을 대었을 때, 더이상 차갑지도 뜨겁지도 않은 온도가 되었을 때가 바로 그 때입니다. 흔히 우리 몸의 온도가 36.5℃이기에 40℃정도가 되면 차가움도 뜨거움도 느끼지 않게 되는 것입니다.
마지막으로 롤링단계입니다. 40℃부터 이제65℃를 목표로 스팀피처를 약간 기울여서 피처안에 담긴 우유가 소용돌이치게 합니다. 이것은 스팀완드에서 나오는 스팀이 스팀피처 벽면에 부딪히며 빠른 흐름을 만들게 됩니다. 이때 우유속으로 들어간 우유거품들이 쪼개지면서 섬세한 우유거품으로 거듭나게 되고, 피처의 아랫부분까지 미세한 거품들이 밀려들어간다는 것입니다.
※ 흔히 가장 쉽게 저지르는 실수는 우유의 표면에만 거품이 있고, 아래는 뜨거운 액체 우유만 있게되는 경우가 있는데 이 경우에는 롤링이 제대로 되지 않았기 때문입니다. 흔히 이 문제때문에 좋은 폼의 밀크텍스처링을 얻을 수 없습니다.
그렇다면 언제까지 롤링을 해야합니까?
온도계 없이도 내가 언제까지 우유의 온도를 높이고 우유거품을 쪼개줘야 하는지 손의 느낌으로 알 수 있습니까?
위의 사진에서 보시는 것처럼 너무 뜨거워서 도저히 만질 수 없을 정도가 되면 그 시점이 거의 65℃라고 말할 수 있습니다. (최근에는 라떼 혹은 카푸치노의 크리미함을 위해서 55도의 온도를 선호합니다.)
이제 너무 뜨거워서 만질 수없을 정도가 되었다면 스팀완드부터 빼내는 것이 아니라 스팀레버를 돌려서 스팀이 나오지 않는 상태에서 스팀완드를 빼내줍니다. 이유는 스팀이 나오는 상태에서 스팀완드를 빼내게 되면 스팀완드가 나오면서 우유표면에 스팀을 쏘아서 대량의 큰 거품들을 만들 수 있기 때문입니다.
이제 바닥에 스팀피처를 탁탁 치면서 돌려주면 미세한 거품들도 없어집니다. 이제 다 되었습니다. 라떼아트를 할 수 있을 만큼의 "섬세한" 밀크폼을 얻었습니다. 이제 부어주세요!
2016 WCCK 공식 미디어 | BLACK WATER ISSUE
제보: bwmgr@bwissue.com
ABOUT ME
-
PREVIOUS
한 잔의 커피 시리즈 : VOL.3 - Fuglen Tokyo
TYPES OF CUP 용도별 컵의 종류에 대한 친절한 가이드 사실 컵을 용도에 따라 모든 컵의 종류를 구비해놓고 사용하는 집은 아마도 거의 없을 것 같습니다. 특히나 와인잔과 같은 생활에서 자주 사용하지 않는 글라스...
등록일: 2015-12-13
한 잔의 커피 시리즈 : VOL.3 - Fuglen Tokyo
노르웨이 베이스의 스페셜티 로스터 "Fuglen"의 일본 지점의 대표 켄지 코지마씨가 굿커피의 세번째 주인공이 되었군요. 켄지씨는 국내에도 내한 경험이 있어 아마 얼굴을 익숙하게 느끼는 분들도 많으실 것 같네요. ...
등록일: 2015-12-11
밀크 스티밍을 위한 가이드 1. 우유도 음식이다. 밀크스티밍에 들어가기에 앞서서 꼭 기억해야 할 점은 한번 스티밍했던 우유는 결코 다시 스티밍할 수 없답니다. 예를 들어 날계란을 가지고 스크램블을 만들었다고 ...
등록일: 2015-12-10
|2015 WBC(World Barista Championship) 사샤의 시연 테이블 오른쪽에 우유를 담아놓은 용기가 보인다. 당신이 우유를 프리 도징해야 하는 이유 도움: 홍찬호 바리스타(Lid&Jar) 지난 4월 전세계 바리스타들의 이목이...
등록일: 2015-12-09
[Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
ⓒ 5senses coffee blog 커피 심기 Seed to Cup Prologue Planting 커피빈(Coffee Bean)은 실제로 씨앗이다. 씨앗을 건조하고, 로스팅하고, 갈아낸 후 커피를 추출하는데 사용된다. 만일 씨앗이 가공되지 않는다면, 그...
등록일: 2015-12-03
커퍼스 울산센터 AG COFFEE LAB 커피에 이야기를 담아... ‘늘 커피가 새롭고 설렌다’는 말에서 그의 커피에 대한 애정이 어린 마음이 느껴진다. 또한 울산이라는 지역적 한계에도 불구하고 그의 시선은 결코 좁지 않...
등록일: 2015-11-25
커피의 탄생을 20만 프레임에 담아내다 - SPROUT 1
예전 블랙워터이슈를 통해 소개되었던 [영상] 로스팅 되는 동안 드럼 내부에서 일어나는 일들의 시각화. GO PRO 너 어디까지 가봤니? 를 기억하시나요? 당시 고프로를 통해 로스터 내부의 영상을 촬영했던, 헝가리의 ...
등록일: 2015-11-23
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 ... 9
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까? # 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠. 이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor ...
등록일: 2015-11-23
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
ⓒ photo by Victor Biro 커피 가공 Seed to Cup #2 「Wet Process」 '가공'은 인위적인 후처리를 말한다. 어느 분야에서건 원재료를 가공함으로 상품성을 입히는 중요한 과정이며, 소비자의 기호에 따른 조율이 필요...
등록일: 2015-11-23
에스프레소바의 잇아이템, PULLMAN의 디렉터 마크루타와의 ...
[INTERVIEW] Marc Ruta Pullman Tamper / Director 감각적인 디자인과 과감한 컬러선택, 트렌드를 반영한 리미티드 에디션, 주문자 요구에 따른 커스텀 제작 등 단순히 기능적인 도구로써의 범주를 넘어 에스프레소바...
등록일: 2015-11-20
The Barista Profile Project - 제임스 윈터(James Winter)...
The Barista Profile Project 제임스 윈터(James Winter) - Fuglen Oslo "저는 지금까지 7년동안 커피와 함께 일해왔습니다. 최근 3년에는 하이 퀄리티 커피를 하는 곳에서 더 가까이 커피를 접해왔습니다. 저는 노르...
등록일: 2015-11-20
이파네마커피의 크리스티아누, 무릴로와 함께한 브라질커피...
[INTERVIEW] Christiano Borges / Murilo Viotto IPANEMA COFFEES Commercial Officer / Strategic Marketing Manager 이파네마커피는 1969년에 설립 된 브라질 최대규모의 스페셜티생두 생산기업이다. 농장규모는 서...
등록일: 2015-11-19
지퍼백으로 커피의 신선도를 쉽게 확인 하는 방법 구입한지 한참 지난 커피들을 그냥 마셔도 좋을까? 하실 때가 있죠. 너무 오래지난 커피들은 향미를 잃어 처음 구입했을때의 그 맛들을 많이 상실하게 될 가능성이 ...
등록일: 2015-11-18
브루노 피그나텔리, Gruppo Cimbali 그룹 아시아-중동 영업...
[INTERVIEW] Bruno Pignattelli Gruppo Cimbali 그룹 아시아-중동 영업마케팅 총괄 2015 카페쇼 두리트레이딩(심발리) 부스에서 심발리그룹의 아시아-중동 영업마케팅을 총괄하고 있는 브루노 피그나텔리를 만났다. ...
등록일: 2015-11-17
귈름 데이비스의 커피 트레이닝 6. 머신을 청소하는 방법 1
Learn coffee with Gwilym CLEANING THE MACHINE 2009년 월드바리스타챔피언 귈름 데이비스는 바리스타 트레이닝 여섯번째 영상에서 머신을 청소하고, 관리하는 일의 중요성을 강조하고 있습니다. 머신 청소를 게을리...
등록일: 2015-11-16
