팁 테크닉

  


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오늘자 바리스타 허슬에서는 에스프레소의 추출량에 대한 이야기를 다루는군요. 결국 크레마의 부피로 인해 부피로 이전의 추출량을 재던 방식은 편차가 크다는 점을 들어 무게를 측정하는 방식에 대한 이야기를 전합니다. 


사실 이같은 접근은 수년전부터 꾸준히 발전되어 온 추출량과 추출 비율(Brew-Ratio)에 대한 이야기의 요약에 가까운데, 블랙워터게시글 중에 관련 내용으로 씌여진 글이 있어 다시 소개할까 합니다.



http://baristahustle.com/espresso-recipes-measuring-yield




부피, 무게? 에스프레소 한잔의 양의 측정에 대한 짧은 이야기


아마도 에스프레소 한샷의 양을 ml나 oz로 측정하는 것은 추출량을 판단하는 가장 쉬운방법 중의 하나였기 때문에, 애초의 에스프레소의 양의 측정에 있어서는 당연한 하나의 지표가 되어왔지 않나 싶습니다.

 

하지만, 애당초 샷의 볼륨을 측정 할 때, 과연 크레마를 에스프레소 양에 포함을 해야하나, 말아야하나가 하나의 고민거리가 되어왔고, 포함을 시켜도 샷의 상태에 따라 워낙 편차가 많이 발생을 하기에 이 또한 정확한 방법이라고 볼수는 없었습니다. 측정하는 사람마다 많게는 수십 ml 까지도 차이가 날 수 있는 상황이죠.

 

따라서 가장 적당한 샷의 양을 측정하는 방법으로 샷의 부피보다, 샷의 무게를 측정하는 방법이 훨씬 정확하며, 최근에 활발히 이루어지고 있는 에스프레소의 추출수율과 추출 비율 측정에서도 훨씬 편리하고 납득할 만하다 봐야겠죠. (모든 추출 수율과 계산은 질량으로 계산되니 말입니다)   

 

여튼 샷의 양을 부피가 아닌, 무게로 측정해야하는 간단한 이유 몇가지를 들어보겠습니다. 

 



샷의 전체양을 측정하는데 있어서 부피가 적절하지 못한 이유

 

 1. 에스프레소의 부피는 움직이는 타겟과 같아서 매일매일 원두보관 기간이 길어짐에 따라 크레마의 볼륨은 적어집니다. 이로인해 전체 샷의 부피는 20%의 차이를 가져올 수도 있습니다.


2. 스파웃이 달린 포터필터의 경우 에스프레소가 스파웃을 지나며 크레마의 상당량을 잃게 됩니다. 스파웃 포터필터로 추출한 에스프레소는 바텀리스 포터필터를 통한 추출보다 통상 10~15% 적은 부피가 측정이 됩니다.


3. 샷 측정용으로 만들어진 샷글래스는 정밀 측정 도구가 아닙니다. 오차가 꽤 많은데, 통상 5%나 그 이상의 오차가 있습니다.


4. 크레마가 사라짐에 따라 에스프레소의 부피도 줄어듭니다. 만약 측정전 단지 몇초만 망설인다 하더라고, 부피는 달라지겠죠. 


5. 평소보다 조금만 더 샷을 오래 추출한다고 해도 더 적은 부피가 측정이 될겁니다. 추출이 진행이 됨에 따라 컵안에서도 벌써 크레마의 파괴가 진행이 되기 때문이죠.




이러한 연유로 최근 에스프레소 추출 및 커피 추출을 계량하는 정밀한 저울들이 많이 개발되고 이용되고 있습니다. 방수, 방습 등의 능력은 물론 스마트 기기와 연동되는 저울도 있죠. 


사실 측정을 위해서는 저렴한 저울이라도 0.1g 단위 측정까지 가능하고 동일한 무게를 연속적으로 측정했을 때 측정의 정교성이 어느정도 확보된다면 사용상 전혀 무리가 없습니다.