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【NEWS】 2019 한국 커피 로스팅 챔피언, 황동한 로스터 인터뷰

Oct 07, 2019





2019 한국 커피 로스팅 챔피언, 황동한 로스터 인터뷰




지난 29일에 마쳐진 2019 한국 커피 로스팅 챔피언십에서 두각을 나타낸 3명의 선수의 인터뷰를 블랙워터이슈에서는 차례로 공개할 예정이다. 지난  이 인터뷰를 통해 국가대표 로스팅 대회를 준비하는 많은 로스터들에게 도움이 되길 바란다.  마지막 인터뷰는 올해 우승을 차지한 카페뮤제오 소속의 황동한 로스터이다. 2위를 차지한 180 커피로스터스의 이동형 로스터의 인터뷰 맥락과 비슷하게 황동한 로스터 역시 팀을 이룬 것이 가장 큰 특징이라고 볼 수 있겠다. 그와의 인터뷰를 독자들에게 공개한다.





Q) 스트롱홀드 로스팅 머신이 올해 공식 국가대표 선발전 로스팅 머신으로 선정되었을 때, 스트롱홀드라는 머신에 대해 어떤 생각을 가지고 있었나?

- 처음 만져보는 로스터기는 항상 두려움의 대상이기도 하고 다른 한편으로는 로스터로서 커피 로스팅에 대한 새로운 생각들을 채울 수 있는 기회가 되어 스스로를 흥분되게 하는 것 같다. 스트롱홀드 역시 한 번도 경험해 보지 못했던 머신이기에 특별히 좋고 나쁨을 생각할 수 없었고 ‘잘 할 수 있을까?’에 대한 두려움과 기대감이 동시에 있었던 것 같다. 


Q) 현재 스트롱홀드를 대회 기간 내내 사용하게 본 후, 스트롱홀드 머신에 대해 어떤 생각을 가지게 되었나?

- 다른 머신들에 비해 시행착오가 많았었던 것도 사실이지만 3가지 각 열원들에 대한 데이터가 쌓일 때마다 원하는 방향의 결과물을 만드는데 다른 머신들보다 정확하고 섬세하게 접근할 수 있어서 좋았다. 결과적으로는 전도 히터가 추가된 X버전의 스트롱홀드는 기존에 유명한 머신들과 견주어 손색이 없었음을 체감했다.





Q) 기존에 사용하고 있던 로스팅 머신은 무엇인가? 기존 머신과 올해 사용했던 머신과 차이가 있다면?

- 프로밧 L12, 후지로얄 R110, 프로바티노, 후지로얄 디스커버리, 기센 W1을 사용하고 있었으며 올해 사용한 머신과의 가장 큰 차이점은 열원을 개별적으로 분리해서 사용 할 수 있었다는 것이라고 생각한다.

 추가로 로스터에게 즉각적이며 다양한 데이터(내부온도, 표면온도, 열풍온도, 드럼온도, 내부온도 ROR, 표면온도 ROR 등)를 한 번에 보여주어 변수에 대응 할 수 있었던 것, 생두 투입부터 배출까지의 조작에서 다른 머신들에 비해 편리하게 사용 할 수 있었던 것이 다른 머신들과의 차이점이라고 생각한다.


Q) 스트롱홀드를 더 잘 사용하기 위해 어떤 전략이 필요할까?

- 위에 언급했던 분리되어 조절해야 하는 열원들, 그리고 다양한 데이터의 표시는 공식 머신의 최대의 장점이지만 반대로 제대로 된 정보와 경험이 없던 저에겐 프로파일을 잡는데 굉장히 큰 어려움이었다. 그래서 공식 생두들을 가능한 많은 변수의 로스팅을 하여 비교할 수밖에 없었다. 때문에 저를 포함 한 4명의 로스터가 협업을 하게 되었고 각자가 가진 로스터기(기센, 디스커버리, 이카와)에서 개인들이 생각하는 최적의 샘플들을 만들어 각 샘플들의 맛과 향을 발현시키기 위해 서로 다른 방법으로 공식 머신에서 정말 많은 수의 결과물들을 만들어 냈다.

그 가운데에는 먹지 못할 만큼 타거나 안 익은 원두도 많았지만 그 조차도 최종 프로파일 수정하는데 큰 역할을 했다. 다양한 샘플을 만들고 정확하게 구별하여 데이터화 하는 것, 이는 모든 머신들에서도 동일하게 중요한 점이지만 특히 스트롱홀드는 더 많은 데이터가 필요하다고 생각한다.

분명한 것은 위와 같은 일은 함께한 팀이 없었다면 절대로 해내지 못했을 것이다.이 기회를 빌어서 함께 한 김민호(넥스트씨엔씨), 박준희(언더그라운드커피웍스), 이명해(카페 뮤제오) 로스터들에게 감사의 마음을 전한다.


Q) 올해 사용된 공식 생두에 대해 평가해보면 어떤가? 코스타리카, 콜롬비아, 에티오피아, 브라질 생두는 어떤 노트를 가지고 있었나?

- 상대적으로 약한 로스팅을 좋아하는 로스터로서 많은 고민을 하게 된 생두들이었고 원재료에 대한 종이 한 장의 생각의 차이가 대회 결과에 큰 변수로 작용했을 법한 생두였다.

- 에티오피아, 케냐, 콜롬비아가 각기 다른 영역의 과일의 맛과 향을 가지고 있었던 것이 인상적이었고 브라질, 코스타리카는 단맛과 단맛의 풍미를 결정 짓는 노트들이 많았다.





Q) 싱글 오리진 프로파일 설계 전략은?

- 강도 있게 표현되는 개성들을 표현하고 싶었기 때문에 짧은 시간의 로스팅 시간을 기본으로 충분한 디벨롭 타임을 가져가는 것이 목표였다.

- 좀 더 자세히 설명을 하면 시작부터 열풍, 전도, 할로겐 모두 충분히 높게 사용하고 정해 놓은 타이밍 마다 열원을 하나씩 걷어내는 방식으로 진행하였다. 걷어내는 순서는 개인적으로 열들이 하는 역할에 대한 생각에서 비롯되었다. (이는 경험에 의한 선택이었으므로 정확하지 않을 수 있다.)


Q) 블렌드 프로파일 설계 전략은?

- 케냐는 단독 로스팅, 브라질과 콜롬비아는 선 블랜딩하여 로스팅을 진행하였다. 케냐의 경우 싱글 오리진처럼 개성과 향미위주의 로스팅을 하였고 브라질, 콜롬비아는 상대적으로 안정적인 로스팅을 하여 후 블랜딩 하였다. 


Q) 스트롱홀드 로스팅 머신의 할로겐 열원을 어떻게 사용했나? 열풍에 비해 어떤 점이 다른가?

- 로스팅 중반까지 높은 할로겐 값으로 진행하였으며 열풍에 비해 분쇄 색도 값에 영향이 커서 생두 내부에 영향력이 있다고 판단하고 로스팅을 진행했다.


Q) 제출한 플랜과 동일하게 로스팅 프로파일을 전개하는데 어려움은 없었나?

- 배치마다 변수가 없었던 것은 아니지만 앞서 말했던 것처럼 다양한 데이터를 출력해주는 덕분에 즉각적으로 대응하여 로스팅 할 수 있었다.


Q) 프로덕트 로스팅으로 활용한 S9과 S7의 차이는 어떠한가? 단지 배치 사이즈의 차이였는가?

- 전반적으로 비슷하게 프로파일링 하였지만 각 열원의 상대적 크기 값이 다르다고 느껴 열을 쓰는 타이밍을 바꾸었다. 또 블로어를 사용 할 수 있다는 것이 큰 차이점이라고 생각한다.





Q) 로스팅 대회에 출전하길 원하는 선수들에게 대회를 준비하기 위해 어떤 팁을 말해줄 수 있을까?

- 이번 대회에서 집중했었던 전략 중 하나는 ‘물’이었다. 매일 커핑하는 회사의 물, 대회장 물, 대회장과 같은 타입의 정수시스템의 다른 지역의 물 이렇게 3가지로 구분하여 컵을 체크 하였다.

매일 로스팅하고 체크하는 회사의 물로 잡은 나의 프로파일이 다른 물에선 어떻게 변화하는지, 대회장의 정수 시스템과 같은 정수 시스템이라도 지역에 따라 맛과 향이 어떻게 변화하는지 그에 따른 프로파일 설계는 어떻게 잡아 갈 것인지 계획하고 구현하는데 많은 시간을 쏟았다. 개인적으로 제일 고단하고 어려웠던 부분이었습니다.(10개의 원두 샘플이 있다면 30번을 올바르게 체크해야 되는 것이니 말이다.)

그리고 출전 자체를 고민하고 있다면 더 고민하지 말고 일단 대회에 지원하라! 물론 대회를 준비하는 동안에는 매우 힘겨운 시간들을 보낼 것이다. 또 기본적인 것부터 많은 준비가 필요하다. 하지만 자신이 갖고 있는 지식들과 경험들을 이용해 준비한다면 대회는 로스터로서 촉진재가 될 수 있는 만한 요소들이 있다고 생각한다. 

저에겐 함께 준비한 팀원들, 대회에 출전한 많은 선수들이 모두가 훌륭한 로스팅 선생님이었고 그들과 보낸 시간 속에서 했던 로스팅에 대한 고민과 이야기, 다양한 경험들은 스스로를 로스터로서 발전시키는데 너무 값진 것들이고 무엇과도 바꿀 수 없다고 생각한다.


Q) 각오 한 마디를 듣고 싶다.

- 결과물에 대한 심사위원분들의 평가에서 단맛이나 밸런스에 지적이 많았다. 취약한 부분을 제대로 다듬어 내는데 온 힘을 다하여 11월 세계 로스팅 챔피언십을 임하겠다. 또한 언제나 맛있는 커피 한잔을 위해 감성뿐만이 아닌 지성과 정성을 모두 담을 수 있는 로스터가 될 수 있도록 분발하겠다.



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 2019 KCRC 공식 스폰서

공식 로스팅 머신 & 호스팅 : 스트롱홀드 테크놀로지 S9 X, S7 PRO X

공식 정수 시스템 : 브리타 코리아

로스팅 컬러 색도계 : Lighttells CM-100

공식 생두 : 코빈즈 커피 에티오피아 구지 함벨라 내추럴 G1, 케냐 키린야가 AA / 맥널티 커피 코스타리카 마티닐라 따라주 워시드 SHB, 브라질 벨라 비스타 옐로 버번 펄프드 내추럴, 콜롬비아 까우까 수프리모 워시드

공식 생두 스크리너 : 코피코피

공식 커핑 스푼 : 카페홍시

공식 커핑 패키지 : 소프트팩

공식 그라인더 : 두잉인터내쇼날

공식 커핑볼 : 다비스터

공식 협찬사 : 어반그레이로스터리


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B.ELEMENTARY

댓글 6

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이과수폭포

Oct 07, 2019 20:46

보유자격 없음

잘보고갑니다 

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RoasteryCafeIctus

Oct 08, 2019 04:29

B.STARTER

대단하시네요...11월 대회에서도 좋은 결과를 기대해 봅니다...응원하겠습니다...

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킴메리

Oct 09, 2019 00:58

보유자격 없음

잘 봤습니다

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우야

Oct 09, 2019 16:46

보유자격 없음

잘봤습니다 화이팅하세요!

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호랑

Oct 09, 2019 20:56

B.STARTER

잘 봤습니다

국가대표로서 대회 좋은 결과있으면 좋겠습니다

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TilttS

Oct 10, 2019 08:11

보유자격 없음

좋은 글 잘 읽었습니다. 올해는 프로파일 공개는 따로 없는 지 궁금합니다. 세계대회에서도 좋은 성과 있었으면 좋겠습니다.




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