커피 뉴스

【2020 KCC】 2020 코리아 바리스타 챔피언십 우승, 방현영 바리스타 시연 스크립트 공개

2019-10-14





2020 코리아 바리스타 챔피언십 우승, 방현영 바리스타 시연 스크립트 공개




지난 12일(토) 일산 킨텍스에서 진행된 2020 코리아 바리스타 챔피언십, 코리아 브루어스 컵 챔피언십의 모든 일정이 마무리되었다. 오는 2020년 5월 호주 멜번에서 개최되는 월드 바리스타 챔피언십과 월드 브루어스컵 챔피언십에 출전할 두 선수는 빈프로젝트의 방현영 바리스타와 프리퍼 커피의 조영주 바리스타로 결정되었다. 대한민국을 대표하여 출전할 두 선수의 시연을 블랙워터이슈에서 독자들에게 공개한다. [빈프로젝트의 커피와 프리퍼 커피는 모두 블랙워터포트에서 만나볼 수 있다.]




서두

스페셜티 커피의 발전과 함께 우리는 보다 나은 커피를 제공하기 위해 다양한 시도를 해왔죠. 추출에서 뿐만 아니라 원재료인 생두를 가공하는 방법에서도 많은 변화가 있었는데요.

그 중 과육의 건조와 발효는 그 본래의 의미를 넘어 다양한 향미를 만들어내기 위한 실험적이고 필수적인 과정이 되었죠. 그렇다면 이 과육의 건조와 발효를 전혀 하지 않은 커피는 어떨까요? 떼루아와 시너지가 좋은 품종이 체계적인 관리를 받고 자라 생두 그 자체가 가진 본연의 향미가 좋은 커피를 맛 보여 드리고 싶었고, 하나의 커피를 찾게 됐죠. 어떤 커피인지 궁금하시죠?

지금부터 그 커피 만을 사용해 에스프레소, 밀크베버리지, 시그니쳐 순으로 음료를 제공해 드릴건데요. 먼저 시그니쳐에 사용할 에스프레소 준비하면서 제 커피에대해 자세히 소개해 드릴게요.


농장 소개

제가 준비한 커피는 파나마 에스메랄다 자라밀로 농장에 마리오 랏에서 재배된 워시드 가공시킨 게이샤 품종입니다. 파나마 보케테 지역 바루화산 중턱에 위치한 자라밀로 농장은 대서양에서 부는 차가운 바람과 태평양에서 오는 따뜻한 바람이 만나 생두의 성장에 충분할 만큼 높은 습도를 만들어주었죠. 또한 이 해풍과 화산토의 영향으로 성장이 더디고 많은 양분을 필요로 하는 게이샤 품종에겐 아주 이상적이었죠. 더욱이 1,600미터 이상에 높은 고도와 수확시점까지 나눠 가공시키는 체계적인 관리 덕분에 워시드 가공된 게이샤 품종에서 드러나는 오렌지와 자스민의 향미가 제 커피에선 더욱 뚜렷하고 깔끔하게 표현될 수 있었죠.


가공 방식 소개

이 중에서도 가장 흥미로웠던 건 바로 가공방식인데요. 워시드 가공이라 불리지만 오히려 물을 전혀 사용하지 않는 방식이죠. 아쿠아 펄퍼라는 기계를 통해 커피 체리에서 과육과 점액질을 모두 제거한 다음 파티오에서 1주일간 자연건조만 시켜주는데요. 이렇게 과육의 건조나 발효를 전혀 하지 않아 생두 본연의 향미들만 드러날수 있게 된거죠.

또한 발효 과정 중 전체 무게의 0.5% 에서 최대 6%에 달하는 생두 내부의 수분 손실이 없어 분쇄 아그트론 82 정도의 라이트 로스팅임에도 14.5%라는 긴 디벨롭먼트 타임을 진행시켜 충분한 열을 줄수 있었고 이는 제 커피에서 잘 익은 오렌지의 밸런스있는 산미와 함께 후미에 설탕을 볶은 듯한 캬라멜의 단맛을 만들어주었죠.





이렇게 만들어진 제 커피는 추출 시 향미가 가장 안정적이었던 4일간의 에이징을 거쳐 준비해두었는데요. 오늘 추출할 모든 에스프레소는 산미 단맛 질감이 모두 밸런스 있었던 22.5g의 커피를 91.5도의 추출수로 20초에 40g 추출하도록 하겠습니다.

  • 예,본선 추출 레시피 : 22.5g의 커피에 92.5도의 추출수로 28초에 40g 추출.
    • 방현영 바리스타는 매 시연마다 에이징에 맞추어 로스팅을 한다. 결선용 커피는 기존 예, 본선에 사용했던 로스팅 프로파일보다 1-2초 정도 더 로스팅을 진행하여 단맛과 질감을 더 풍부하게 만들었다고 한다.


제 에스프레소에선 다양한 향미들을 느끼실 수 있는데요. 오렌지, 복숭아, 자스민, 스타아니스, 캬라멜의 플레이버와 미디엄 하이 엑시디티, 미디엄 스윗니스, 로우 비터니스 그리고 게이샤 본연의 말린 오렌지의 아로마와 미디엄 바디, 라운드 텍스쳐, 브라운 케인슈거의 긴 여운을 느끼실 수 있습니다. 잔은 맛과 향이 가장 고르게 퍼질 수 있는 형태로 좀 더 부드러운 질감을 위해 두께가 도톰한 잔을 준비해 뒀습니다. 에스프레소 준비해드리겠습니다. 앞쪽에 있는 스푼은 사용하신 뒤 제자리에 꽂아두시면 됩니다. 맛있게 드세요. 에스프레소는 맛있으셨나요. 다음은 밀크음료 준비하겠습니다.


밀크 음료

우유는 지방이 만들어 내는 고소함이 제 커피가 가진 본연의 향미는 가리지 않으면서 너무 가볍거나 단맛이 부족하지 않은 우유를 만들기 위해 지방 4%에 유당을 분해하면서 만들어지는 포도당의 자연스러운 단맛을 가진 우유와 가장 짙은 단맛을 냈던 홀밀크를 4:1 의 비율로 블랜딩해 준비해 두었는데요. 커피와 우유는 1:3의 비율로 음료는 약 0.6cm 밀크폼을 만들어 크리미한 질감과 함께 단맛이 가장 좋았던 50도의 온도로 준비해 드리겠습니다.

제 밀크음료는 커피의 산미와 우유의 부드러운 단맛의 조화가 인상적인데요. 오렌지 캬라멜, 신선한 버터, 밀크초콜릿과 크리미한 질감을 느끼실수 있습니다. 잔은 직각의 형태로 좀 더 부드러운 질감을 위해 두께가 도톰한 잔을 준비해 두었습니다.

밀크음료 준비해 드리겠습니다. 오렌지캬라멜, 신선한버터, 밀크초콜릿과 크리미한 질감을 느껴보시기 바랍니다.




시그니쳐 음료

다음으로 시그니쳐 음료 준비해 드리겠습니다. 우선 미리 추출한 뒤 필터에 걸러준 다음 아이스볼에 칠링해 둬 가벼운 향과 크레마를 어느정도 제거한 에스프레소 80g에 스타아니스 시럽 135g 을 넣어준 다음 텍스쳐가 거칠어 지지 않도록 스터를 통해 다시 한번 칠링해 줍니다.


스타아니스 시럽에는 총 4가지 재료가 들어가는데요.

  • 첫번째로 과당 결정체 6g 입니다 과일에서 추출한 만큼 커피에 자연스러운 단맛을 더해주죠.
  • 두번째로 백설탕 6g 입니다 음식에 소금처럼 커피의 맛을 집중시켜 더욱 뚜렷하게 만들어주죠.
  • 세번째로 머스코바도 4g 인데요 커피에서 드러났던 캬라멜의 향미를 더욱 풍부하게 만들어주죠.
  • 마지막으로 스타아니스 씨앗 3알과 경수 120g 을 더해 24시간 동안 냉침 시켜주는데요.


확산 현상을 통해 시럽화되기 충분한 시간동안 제가 좋아하는 매끈한 질감과 함께 가열을 하지 않아 스타아니스의 향만을 추출해 낼 수 있었죠.

다음으로 음료가 제공되기 전 이 '오렌지 자스민 오일' 을 표면에 떨어트려 줄 건데요. 발렌시아 오렌지 필 60g과 건조된 자스민 플라워 6g 을 향이 적은 퓨어 올리브 오일에 1:2의 비율로 2틀간 인퓨징 시켜 둔 겁니다. 오일이 향기 성분을 흡수하는 성질을 이용한 것으로 시럽과 마찬가지로 가열을 하지 않아 재료 본연의 향만을 추출해 낼수 있었죠.

이렇게 커피가 가진 맛은 해치지 않으면서 향미로 드러났던 재료들의 향만을 재조합해 음료를 만들어 맛과 향이 서로 어긋남 없이 잘 어울어 질 수 있었죠.

제 시그니처 음료는 마시는 방법 때문에 림이 넓은 잔을 준비해 두었는데요. 먼저 첫 모금에 오일이 없는 부분을 드시면 천도 복숭아, 망고스틴, 시나몬 캔디, 맥아당의 에프터 테이스트와 시럽피한 질감을 느끼실 수 있습니다.

두번째 모금에는 오일과 함께 음료를 드셔보세요. 오일이 머금고 있던 향기 성분이 입안에 터지듯 퍼지면서 감귤쥬스, 초콜릿의 여운과 오일리한 질감을 느끼실 수 있을 겁니다. 오일은 입으로 불어서 움직이시면 됩니다. 향미와 질감이 변하는 재밌는 음료입니다. 즐겨주세요.



공식 에스프레소 머신 훼마 E71, 공식 커피 그라인더 콤팍 E8, E10 : 두리 트레이딩

공식 정수 필터 시스템 : 에버퓨어, 정진워터퓨어



 관련기사 보기

【2019 KCC】 2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십 국가대표 선발전 Top3의 로스팅 프로파일 공개


제보/컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com 


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
사업자회원
B.ELEMENTARY

댓글 6

profile

호랑

2019-10-14 13:18

B.STARTER

잘봤습니다 

이번에도 좋은 결과 있으면 좋겠습니다

profile

휘파람휘휘

2019-10-14 13:45

보유자격 없음

시음하고싶네요ㅜ

profile

왕복싸대기

2019-10-14 22:41

보유자격 없음

글로만 읽었는데 표현하고자 하는 맛이 머릿속에 그려지네요... ㅎㅎ

profile

mazarinewhale

2019-10-15 01:07

B.STARTER

방현영 바리스타는 언제나 맛에 대한 묘사가 탁월한것같아요.

profile

콩콩e

2019-10-15 12:25

보유자격 없음

잘봤습니다 시그니처음료 마셔보고 싶네요ㅎㅎ

profile

기리나

2019-10-16 09:59

보유자격 없음

밀크베리에이션음료가 제일 궁금하네요


2019 . 11  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 12 13 14
15
16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...