커피 뉴스

【2020 KCC】 2020 코리아 브루어스컵 챔피언십 우승, 조영주 바리스타 시연 스크립트 공개

2019-10-15






2020 코리아 브루어스컵 챔피언십 우승, 조영주 바리스타 시연 스크립트 공개




지난 12일(토) 일산 킨텍스에서 진행된 2020 코리아 바리스타 챔피언십, 코리아 브루어스 컵 챔피언십의 모든 일정이 마무리되었다. 오는 2020년 5월 호주 멜번에서 개최되는 월드 바리스타 챔피언십과 월드 브루어스컵 챔피언십에 출전할 두 선수는 빈프로젝트의 방현영 바리스타와 프리퍼 커피의 조영주 바리스타로 결정되었다. 대한민국을 대표하여 출전할 두 선수의 시연을 블랙워터이슈에서 독자들에게 공개한다. [빈프로젝트의 커피와 프리퍼 커피는 모두 블랙워터포트에서 만나볼 수 있다.] 





인트로

반갑습니다. 프리퍼커피 바리스타 조영주입니다. 2019년 한해를 되돌아보면 정말 다양한 프로세싱들이 나타나 우리의 감각과 생각을 즐겁게 해주었습니다. 다양하고 기발한 프로세싱들은 커피시장의 센세이션을 불러 일으켰습니다. 하지만 최근에는 프로세싱에만 초점이 맞추어진 커피들이 많이 등장하고, 사용되어지고 있습니다.

그러던 중에 저는 파나마의 핀카 데보라 농장의 제이미슨(Jamison)을 알게 되었고, 그가 추구하는 커피가 저와 똑같은 생각을 가졌단 것에 놀라움을 느꼈습니다. 제이미슨이 생각하는 좋은 커피란 자연환경이 주는 맛, 품종이 가진 맛, 프로세싱이 주는 맛 이런 여러 조건들이 골고루 갖추어진 즉, 좋은 밸런스를 가진 커피라고 생각했습니다. 이러한 커피는 프로세싱 한 부분에 초점이 맞추어지기 보단 커피 본연의 맛에 더욱 집중하는 것이었습니다. 지금부터 농장주의 생각과 바리스타의 생각이 같을 때 나타나는 시너지를 보여드리고자 합니다.



생두(Green Bean)

늘 제가 사용할 커피는 파나마 핀카 데보라 농장의 애프터글로우 이며 내추럴 프로세싱으로 가공된 게이샤 품종의 커피입니다. 핀카 데보라 농장은 코딜레아(Cordilera)산맥의 로스뽀소스(Loz Pozos)계곡과 바루(Baru) 화산 중턱에 위치하고 있습니다. 이곳은 고지대의 비옥한 화산 토양, 높은 습도, 일정한 강우량은 향미가 풍부한 커피를 재배하기 위한 최적의 환경입니다. 또한 산맥의 서쪽 경사면에 위치하고 있기에 햇볕을 적게 보고, 건기에는 바라하께가 내려 커피나무가 더 천천히 성장합니다. 또한 커피체리가 천천히 익을수록 오랜기간 광합성을 할 수 있기에 나무의 뿌리에서 영양분을 더 많이 저장하고, 밀도 높은 단단한 커피 체리를 만들어 냅니다. 

그러므로 수확기간이 길어지기 때문에 다른 산지와는 다르게 일시적으로 피커들을 채용하는게 아니라 1년 내내 함께할 피커를 채용해 전문적인 커피수확 교육을 합니다. 이렇게 전문적인 교육을 받은 피커들은 커피나무에 상처를 주지 않고, 아주 잘 익은 21Brix 이상의 고당도 커피체리만을 수확합니다.

수확된 체리는 제이미슨이 설계한 3층 아프리칸 베드 시스템의 드라이하우스로 빠르게 옮겨집니다. 3층에 있는 동안 커피체리는 특정 두께를 유지하는데 이는 과잉 발효 및 오프 플레이버를 방지하기 위해서입니다. 강한 열과 자외선으로 인해 곰팡이 번식 가능성을 최소화시키고 추후 롱 드라잉을 하기 위해서는 건조실 내부의 온도와 기류 및 습도의 모니터링이 아주 중요합니다. 때문에 처음 며칠 동안 커피체리를 자주 뒤적여주어야 합니다. 이렇게 직사광선에서 4일이 지나면 커피체리는 2층으로 옮겨지며, 여기에서는 최대 30일 동안 그늘 환경에서 건조됩니다.

마지막으로 커피체리를 1층으로 옮겨, 10-11%의 습도로 균일하게 건조 시켜 습도를 더욱 안정화시켜줍니다. 완벽한 클린컵을 위해 각 층으로 옮겨질 때마다 조금이라도 결함이 있는 커피체리는 반드시 걸러냅니다. 모든 작업 과정은 섬세함과 긴 시간을 필요로 하지만 이것은 특별한 커피로부터 레드플럼의 최상의 단맛과 슈퍼클린함을 이끌어낼 수 있는 아주 핵심적인 부분입니다.





브루잉 툴(Brewing Tool)

다음은 제가 사용할 브루잉 툴입니다. 애프터글로우만의 스윗니스와 클린컵을 뒷받침하기 위해 여러 방법을 고민한 끝에 저는 두 가지 방법에 초점을 두었습니다. 바로 압력에 의한 커피와 중력에 의해 추출되는 커피입니다. 이 두 방법에는 장단점이 있습니다.

예를 들면 향기의 주요 성분은 커피 오일입니다. 이는 압력에 의한 추출에서 더 많이 얻을 수 있습니다. 하지만 크레마가 존재하기에 다소 쓰거나, 촉감의 질이 거칠어 질 때가 있습니다. 필터 브루잉 커피는 깔끔한 성격의 커피를 얻을 수는 있으나, 압력에 의한 커피만큼 향미를 얻을 수는 없습니다.

저는 이점을 착안하여 두 방법의 장점만을 표현할 수 있는 도구로 에어로 프레스와 특수 재작한 필터를 사용하려합니다. 상부는 가압 추출 방식이며 하단부는 중력 추출이 이뤄집니다. 상부 에어로 프레스는 압력에 의해 오일 성분 및 스윗니스를 더 발현할 수 있었습니다. 하단부 필터는 200MESH의 걸음망을 부착하였으며, 스테인레스 스틸 소재로 제작하였습니다. 이는 애프터글로우의 장점을 가장 잘 표현한 도구라고 말씀드리고 싶습니다.





추출 방식

다음은 추출 방법입니다. 향미의 시너지 와 바디 증가 시키기 위해 레귤러 파인으로 분쇄된 10g의 커피를 하단부 필터에 사용하겠습니다.

다음 추출력을 강하게 하여 스윗니스와 아로마를 증가 시키기 위해 Fine 으로 분쇄된 20g의 커피를 에어로 프레스에 사용하겠습니다. 추출수는 추출력을 증가시키기 위해 95도 이상 사용 할 것이며, 예열된 서버에 100g 물을 계량하여 에어로 프레스에 붓고 30초간 침지시켜 5회를 저은 후 추출하도록 하겠습니다.

상부 에어로 프레스에서 추출이 진행되면, 하단부에 커피가 들어있는 필터를 거쳐 거친 촉감과 비터를 나타내는 크레마는 걸러지며, 스윗니스 및 바디, 향기의 증가 현상이 발현 됩니다. 커피 익스트렉션 50ml를 추출 후 농도와 밸런스를 맞추기 위해 고온의 물 100ml를 희석하겠습니다. 이렇게 추출 시 가압으로 추출된 장점의 향미와 상압에서 추출된 장점만을 살려 음용 하실 수 있습니다.





로스팅

다음은 로스팅입니다. 애프터글로우는 밀도가 높기 때문에 초기 화력을 높게 설정하여 생두에 고른 열을 가해 단맛을 최대한 끌어내는 것에 초점을 두었으며, 1차 크랙 이후부터는 높은 화력으로 인해 디벨로먼트 타임이 짧아지는 것을 고려해 화력을 낮게 주어 향미 손실을 최소화 시키고, 캐릭터를 더욱 부각시켰습니다.

로스팅 타임은 8분 50초 였으며, 미디엄 라이트로 로스팅 하였습니다. 이후 향미의 절정을 나타내는 72시간의 에이징 타임을 두었습니다.





잔(Glass)

커피를 마실 때 마시는 잔의 모양은 마시는 사람의 감각에 매우 중요한 요소로 작용합니다. 제가 오늘 사용할 잔은 크루브의 익사이트 입니다. 모양을 보시면 넓고 둥근 형태의 입구와 넓은 커피 액체 표면적을 그 특징으로 합니다. 이러한 구조는 아로마를 잔 내부로 순환시키면서 더욱 강도 높은 향을 체크하실 수 있으며, 커피가 가지고 있는 본연의 단맛을 더욱 향상시켜 줍니다. 제공된 커피는 앞에 놓여진 잔에 따라서 3회정도 스월링 한 후에 아로마를 먼저 체크해 주신 후 음용해주시기 바랍니다. 


테이스팅 노트(Taste Note)

이렇게 추출된 커피에서는 코 끝에서 은은하게 맴도는 플로럴, 루이보스, 레드커런트의 아로마와, 플레이버에서는 잘익은 플럼, 새콤달콤한 라즈베리, 그리고 브라운슈가와 몰트의 스윗니스를 느끼실 수 있습니다. 또한 잘익은 그린애플, 레드플럼의 애시디티, 애프터테이스트에서는 클린하고 카라멜의 긴 여운과 미디엄바디의 스무스한 마우스필을 느끼실 수 있습니다. 마지막으로 온도가 낮아질수록 더욱 극대화되는 허니의 달콤한 스윗니스를 느껴주시길 바랍니다. 놓치신 부분이 있다면 앞에 놓여져 있는 자료를 참고하시면서 음용해 주시길 바랍니다. 


끝인사

잠시 주목해 주시기 바랍니다. 커피시장의 흐름은 정말 빠르게 변화하고 있습니다. 수많은 품종과 다양한 프로세싱 등이 개발되고 유행처럼 번지고 있습니다. 하지만 자연환경이 주는 맛, 품종이 가진 맛, 프로세싱이 주는 맛, 이 세 가지에 충실한 커피도 충분히 가치가 있다는 걸 보여드리고 싶었습니다. 감사합니다. 프리퍼커피 바리스타 조영주였습니다. 타임.



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| 2019.10.14



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댓글 9

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olive731

2019-10-15 10:48  #1065575

보유자격 없음

좋은 글 잘 읽었습니다.

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호랑

2019-10-15 14:03  #1065855

B.ELEMENTARY

좋은 정보 감사합니다

다음 대회에서도 좋은 결과 나오길 바랍니다

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바리별

2019-10-15 14:08  #1065866

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

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Solic

2019-10-15 15:20  #1065962

B.STARTER

내용 수정 부탁드립니다

실제 시연과 스크립트의 내용이 다르네요


원두 사용량 10g >> 13g

로스팅 타임 8분 50초 >> 7분 30초


스크립트 깔끔하게 정리해서 올려주셔서 감사합니다!

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Hohohoho

2019-10-15 16:34  #1066064

보유자격 없음

좋은글 잘 봤습니다!

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88coffee

2019-10-16 00:06  #1066657

B.ELEMENTARY

멋진시연 잘 봤습니다!

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26MOSOL

2019-10-16 10:25  #1067001

B.STARTER

상부 에어로 압력추출+하부 필터 추출은 신기하네요!

비율은 원두 20g+13g : 추출100g+첨수100g 인가요??

품종과 프로세싱에 치우치기 보단 자연과 가공의 조화가 정말 중요한 것 같습니다 ㅎㅎㅎ

이젠 대회에서 고수율+게이샤가 필수인 것 같아서 이게 조화인진 모르겠지만요...

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콩콩e

2019-10-16 10:43  #1067017

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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클린컵

2019-10-17 23:55  #1069990

B.STARTER

참 대단하다고 생각됩니다. 배워야 할 부분들이 너무나 많네요. 

좋은 정보에 큰 도움을 얻었습니다!



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