커피 뉴스

로스트럼, 커피 과학과 만나다 - 센서리 영역에 대한 새로운 접근 제시

2020-02-11






로스트럼, 커피 과학과 만나다 - 센서리 영역에 대한 새로운 접근 제시




지난 금요일, 스트롱홀드 테크놀로지 본사에서 The Roastrum, Coffee + Science 세미나가 성공적으로 마무리되었다. 덴마크의 유명 커피 교육자인 몰튼(Morten Munchow, 덴마크 Coffee Mind 소속)의 방한으로 이미 많은 커피인들의 관심을 받았던 세미나로 센서리 영역에 대한 새로운 접근이 돋보인 자리였다.




덴마크 Coffee mind 소속의 Morten Munchow



몰튼은 우리가 흔히 관능적으로 평가하는 영역에서의 과학적 접근과 증명이 실제 데이터에 대한 신뢰도를 어떻게 높일 수 있는지 보여줬다. 예를 들어 이월 효과(Carryover Effect)라는 통계학상의 현상을 센서리 평가에 적용하였는데, 이월 효과란 "선행된 실험이나 경험이 후속으로 진행되는 실험이나 경험이 진행되는 동안에도 지속적으로 영향을 미치는 현상"을 가리킨다. 





이 현상을 센서리 평가에서 방지하기 위해 같은 로스팅 결과물이라 하더라도 최대한 많은 샘플과 패널들의 반복적인 평가를 통해 객관적인 데이터를 수집해야 함을 강조했다. 또한 커피를 과학적으로 증명하는 커피와 유관된 평가자들과 일반 소비자들의 평가를 구분하여 실험을 진행한다는 점 역시 눈에 띄는 점이었다. 

센서리 영역에서 사용되는 용어에 대한 과학적 접근도 흥미로웠다. 우리가 흔히 사용하는 견과류, 과일 등의 다양한 용어들과 실제 커피 내부의 성분들 및 로스팅이 진행되면서 발생하는 화학적 반응의 결과물이 어떤 연관이 있는지 찾아가는 과정 역시 교육자다운 접근이었다. 이는 사람들이 느끼는 것을 단순히 인정하기보다 과학적으로 증명함으로 보다 객관적으로 맛과 향을 증명해 나가는 작업이었다. 

한 가지 사례로 단맛과 관련해서 많은 패널들이 단맛의 강도 차이를 느꼈지만 실제 단맛을 발생시키는 당분 성분에 있어서는 큰 차이가 없다는 점을 증명했다고 한다. 이는 사람들이 느끼는 당도는 단순히 화학적 성분 변화가 아니라 복합적인 요소라는 점을 강조했다.

"바디(Body)"라는 단어의 정의에 있어서도 단순히 이렇다가 아니라 10명의 커피 전문가들에게 설문을 진행한 후, 현재까지도 이 단어를 과학적으로 어떻게 정의할 것인가에 대해서는 고민 중임을 밝혔다. 실제 많은 사람들이 로스팅시 디벨롭먼트 타임에 바디가 영향을 받을 것이라 생각하지만 그렇지 않은 것 같다는 의견도 밝혔다.





이어진 두 번째 세션에서는 실제 플레이버 휠을 사용하여 로스팅 프로파일의 변화에 따라 맛이 어떻게 변해가는지 그 추이에 대해 이야기했다. 연사는 정커피 로스터스의 정민수 로스터였다. 정민수 로스터는 플레이버 휠이 로스팅 프로파일이 적정하게 구현되었을 때, 실제 휠 상에 표현되는 맛과 어떻게 정확히 일치하는지 그리고 휠의 색상이 어떻게 맛과 관련이 있는지 설명했다.





이를 실제 로스팅 배치에 적용하는 시연 역시 진행되었다. 실제로 정민수 로스터가 어떻게 스트롱홀드 로스팅 머신으로 휠 상에 표현된 커피의 맛을 구현하는지를 직접 배울 수 있는 기회였다. 커피 필드에 다양한 세미나들이 곳곳에서 열리고 있지만 관능 평가의 영역을 과학적으로 그리고 실제 경험을 통해 접근할 수 있는 좋은 자리였다. 앞으로 이런 질 높은 세미나들이 다양한 주제로 열리기를 바란다.



 관련기사 보기

ROASTRUM with KCRC, 커피 로스팅에 대한 새로운 발견과 토론 / (주)스트롱홀드 테크놀로지


제보 & 컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com 


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 1

profile

원두공장프레세르

2020-02-19 22:10  #1177265

B.STARTER

직접 참석했었는데 좋은 시간이었습니다^^


2020 . 10  
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...