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2020 US Brewers Cup 챔피언 엘리카 리프티(Elika Liftee, 오닉스 커피 소속) 시연 리뷰

2020-02-26


📸 @jenn.hall.photo Thomast.le 




2020 US Brewers Cup 챔피언 엘리카 리프티(Elika Liftee, 오닉스 커피 소속) 시연 리뷰




지난 2017년 국가대표 브루어스컵 바리스타를 배출한 바 있는 오닉스 커피랩에서 다시 한번 US 챔피언의 자리에 올랐다. 올해 미국 브루어스컵 챔피언의 자리에 오른 선수는 오닉스 커피의 엘리카 리프티이다. 지난 2017년 미국 브루어스컵에서 우승한 바 있는 딜런 지멘스의 시연을 다룬 2017 US Brewers Cup Championship 챔피언 Onyx Coffee Lab의 Dylan Siemens 시연 기사에서 확인할 수 있는 것처럼 엘리카 리프티 역시도 다시 한번 칼리타 웨이브 세라믹 제품을 가지고 출전했다. 당시 딜런 지멘스의 시연 컨셉이 "온도"였다. 





딜런 지멘스는 시연이 진행되는 동안 드리퍼 내부의 실시간 온도를 측정하며 시연을 진행했다. 올해 엘리카 리프티의 경우에는 "호스피탈리티(Hospitality)"가 아니었나 생각한다. 

그는 시연 10분 가운데 거의 5분 가량을 자신의 커피를 소개하는데 사용했다. 특히 5분 가운데 대부분을 커피가 뜨거울 때부터 차가워질 때까지 각 단계를 여러 부분으로 나눠서 플레이버를 자세히 묘사했고, 심사 위원들이 테이스팅 노트를 적을 수 있는 시간도 넉넉히 주었다. 또한 산미 부분에 대해서도 자세한 맛 묘사가 이뤄졌다. 이는 과거 브루어스컵 시연들과 확연히 달라진 부분이라고 볼 수 있다. 

그가 사용한 커피는 콜롬비아 라팔마 엘 투칸 농장의 로트7에서 재배된 내추럴 게이샤 커피로 한 잔 150ml를 추출하는데 10g의 커피 밖에 사용하지 않았다. 10g의 커피에서 커피에 잠재된 역량을 오롯이 추출하기 위해 그는 370마이크론 사이즈의 분쇄도를 적용했다. 이는 에스프레소 수준의 가는 입자로서 대개 사용하는 에스프레소 분쇄 입도보다 조금 굵은 정도라고 볼 수 있다. 

지난 2018년 월드 브루어스컵 챔피언인 에미 후카오리가 디팅 코리아와 함께 진행한 세미나의 내용(【Grinder】 다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택)을 참고하면 에미 후카오리의 경우, 2017년 대회에서는 30% 700 microns(꽃향미), 60% 500 microns(과일, 밸런스,) 10% 300 microns(단맛, 바디)를 선택했으며, 2018년 대회에서는 30% 700 microns(꽃향미), 50% 500 microns(과일, 밸런스), 20% 300microns(단맛, 바디)를 선택했다고 한다.

위 내용을 참고하면 500마이크론과 300마이크론 사이의 어느 지점인 370마이크론을 선택한 것은 과일, 밸런스와 단맛, 바디의 균형을 위해 선택한 것이라 생각된다. (참고로 2019 월드 브루어스컵 챔피언인 두 지아 닝의 경우에는 1,100마이크론 입자만을 사용했다.)

370마이크론 사이즈의 분쇄도를 선택한 엘리카는 1:15의 비율로 추출을 진행했으며, 추출 전 미리 온수 7미리를 서버에 넣어 열을 유지할 수 있도록 도왔으며, 96도의 온수로 추출을 진행했다. 특이한 점은 미리 넣어둔 7미리의 온수는 서버를 데우는 역할도 했지만, 실제 추출 이후의 바이패스 방식이 아니라 희석을 하는 용도로도 사용되었다는 것이다. 이로 인해 추출 직후 떨어지는 커피가 시음하기 적합한 온도로 떨어지도록 했다는 점도 인상적이다.





추출을 위해 사용한 툴은 칼리타 웨이브 세라믹 외에도 물줄기의 일관성을 위해 멜로드립이라는 도구였다. [관련 기사 : Melodrip, 클린컵을 위한 새로운 대안이 될까 참조] 

그가 사용한 레시피는 10g의 커피로도 최고의 커피를 선보일 수 있다는 가능성을 충분히 보여줬다. 이는 매장에 실제 적용할 수 있는 레시피이기에 더욱 의미있다고 본다. 최근 이카와 프로와 같은 스몰 배치 샘플 로스터들이 개발되고, 고품질의 커피를 낭비하지 않으면서도 소비자들에게 더 합리적으로 제공할 수 있는 다양한 도구들이 등장하고 있다. 또 엘리카와 같은 바리스타들이 고품질의 커피를 가장 효율적으로 제공할 수 있는 방법까지 제안하고 있다. 이와 같은 커피인들의 노력으로 인해 우리는 향후 더 좋은 커피를 더 합리적인 가격에 즐길 수 있게 될 것이다. 



 관련기사 보기

2019 월드 브루어스컵 챔피언, 두 지아닝(Du Jianing) 시연 소개


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댓글 5

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mazarinewhale

2020-02-26 16:59  #1183177

B.STARTER

2위를 차지란 lence hedrick도 onyx 소속인데

두 분 모두 인상적인 시연이어서 2위 시연도 기회가 된다면 리뷰가 있으면 좋을 것 같습니다!

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olive731

2020-02-27 10:46  #1183893

보유자격 없음

항상 느끼지만 뭔가 계속 노력하는 커피인들 덕분에 항상 좋은 정보를 얻습니다. 감사합니다.

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최효규

2020-02-27 13:14  #1184006

보유자격 없음

과학적 접근을 통해 개발되는 커피 추출이 앞으로 기존에 있던 커피추출 트랜드를 점점 뒤집어 엎을 것 같네요 .. 역시 정답은 없다는 것을 다시한번 느끼게 됩니다.

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RoasteryCafeIctus

2020-02-28 05:39  #1184681

B.STARTER

오닉스 커피도 대단하네요...1, 2위를 다 배출하다니...

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dondjcho

2020-03-02 13:18  #1186895

B.STARTER

Mr. Liftee 가 대회전에 올려둔 영상이 있어서 나눔 니다. 참조 하셔요


https://youtu.be/WzHkQjLMD4Y


 


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