누오바 시모넬리의 엔지니어 마우리지오 갈라씨 블랙이글 에스프레소 머신 세미나

올해 개최되는 World Coffee Championship of Korea(이하 WCCK) 2016의 바리스타 국가대표 선발전에 사용될 공식 머신으로 지난 21일 공식 지정된 빅토리아 아르두이노社의 신모델 블랙이글(모델명: VA388)에 관한 세미나가 지난 29일(금)에 서울 성동구에 위치한 ㈜광명상사에서 비공개로 진행되었다.

이번 세미나를 위해 방한한 테크니션은 빅토리아 아르두이노 에스프레소 머신 브랜드의 그룹 회사인 누오바 시모넬리社의 After-Sale 테크니컬팀 소속의 마우리지오 갈라씨(Maurizio Galassi)였다.

한국 바리스타 국가대표 선발전에서 사용될 예정인 모델은 VA388 블랙이글 볼륨메트릭(Volumetric) 버전으로 기존에 누오바 시모넬리의 T3 테크놀로지가 그대로 적용된 머신이다.

T3 테크놀로지는 철저히 상업용 머신을 위해 탄생한 기술로써 2012년부터 월드 바리스타 챔피언십의 공식 머신들에 적용된 기술 가운데 하나였다. 안정된 추출을 위해 PID 제어되는 3개의 보일러가 존재하는 모델로 각 보일러의 온도를 측정하여 보다 정확한 온도를 리얼타임으로 보여준다.

결국 바리스타가 추출시 원하는 온도는 그룹헤드의 온도이고, 3개의 보일러를 통해 정확한 온도 제어가 가능한 T3 테크놀로지는 많은 용량의 커피를 서브할 때, 필수적인 테크놀로지로 누오바 시모넬리社의 대표적인 기술로 자리매김했다.

갈라씨는 이어서 블랙이글의 또 다른 버전인 G버전 즉, 그라비테크(Gravitech) 버전에 관해 설명했다. 저울 버전이라고도 불리는 그라비테크 모델은 기존의 에스프레소 머신들이 플로우 미터를 차용하여 시간 단위의 유량을 계산하는 방식으로 정량 추출에 대한 컨트롤을 제어했다면, 최근 스페셜티 커피와 함께 유행하고 있는 저울에 대한 이슈를 머신에 일체화했다는 점이 인상적인 모델이다.

일반적으로 커피를 추출할 때, 바리스타는 브루잉 비율(Brewing Ratio)을 체크하게 되는데 이는 「분쇄된 커피의 질량/컵안에 추출된 커피의 질량」으로 계산된다. 이러한 최신 흐름에 발맞추어 블랙이글의 그라비메트릭 기술은 머신 본체에 스케일을 삽입하여 질량 기반의 에스프레소 추출에 초점을 맞췄다.

시모넬리에 따르면 최근 스케일 기능을 채용한 에스프레소 머신 브랜드가 늘어나는 시점에서, 블랙이글 그라비메트릭 기술이 타 경쟁사들과의 차이점은 스케일을 그룹 헤드 하단의 트레이가 아닌 머신 본체 내부에 넣었다는 데 있다. 이는 매장을 운영하는 오너 입장에서 트레이를 교체할때마다 저울에 대한 이슈가 발생할 수 있는 상황에서 머신 본체에 저울을 삽입해 놓음으로써 트레이 교체시 저울에 대한 고민을 덜 수 있게 해주었다.

추출 과정은 심플하게 바리스타가 분쇄된 커피의 양과 자신이 추출할 커피의 무게를 세팅한 이후 추출을 계속 진행하게 된다. 이 때, Tare Delay 프로그램을 통해 컵을 저울 트레이에 올려 놓고, Tare(0점 기능)하는 동안 2.5-4초 정도의 딜레이 타임을 가진 후 추출이 이루어 진다.

결국 그라비테크의 장점은 바리스타의 편의성이다. 빅토리아 아두이노의 블랙이글이 바리스타들이 최종적으로 원하는 추출에 대한 일관성을 위한 그라비메트릭 기술로 앞으로의 바리스타들과 시장의 호응을 이끌어 낼 수 있을지 귀추가 주목된다.

블랙워터이슈 컨텐츠팀

제보: bwmgr@bwissue.com